Šafrán setý (Crocus sativus, L. 1753)

Identita

Šafrán setý (Crocus sativus L., 1753), zvaný také šafrán pravý, je hlíznatý geofyt z čeledi kosatcovitých (Iridaceae). Na rozdíl od většiny druhů rodu Crocus nikde neroste planě. Jde o kulturní rostlinu vzniklou pravděpodobně dávným výběrem druhu Crocus cartwrightianus v Řecku. ^{1 7}

Druhové jméno sativus znamená „setý“ či „pěstovaný“ a odkazuje na tento původ. Každý květ poskytuje pouze tři červené blizny, které se ručně sklízejí a suší na koření šafrán. Pracnost sklizně vysvětluje, proč je šafrán podle hmotnosti nejdražším kořením na světě. ⁸

Poznávací znaky

Fialový až šeříkový pohárkovitý květ se otevírá těsně nad zemí bez viditelného stonku; někdy má tmavší fialové žilkování. Tři žluté tyčinky obklopují jedinou čnělku větvenou ve tři červenooranžové blizny, výrazně delší než okvětní lístky. ^{2 3}

Úzké čárkovité listy jsou tmavozelené se světlejším středovým proužkem. Objevují se současně s květem nebo krátce po něm a vytrvávají do následujícího jara. Celá rostlina dorůstá zpravidla jen 10 až 15 cm. ^{5 3}

Zásobním orgánem pod zemí je zploštělá hnědavá stonková hlíza s vláknitými obaly, nikoli cibule ze střechovitě uspořádaných šupin. Kolem každé hlízy vznikají dceřiné hlízky, které představují jediný skutečně spolehlivý způsob množení druhu. ⁴

Užitečná taxonomie

Geneticky je Crocus sativus sterilní triploid s 24 chromozomy ve třech sadách. Při meióze se nemohou správně párovat, takže nevznikají životaschopná semena. Proto se rostlina po tisíciletí pěstování rozmnožuje výhradně dělením hlíz. ⁷

Při revizích rodu se používala také následující synonymní jména:

• Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt. – synonymum
• Crocus sativus var. cashmerianus Royle – synonymum
• Crocus sativus var. officinalis L. – synonymum
• Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt. – synonymum

Za nejlépe doloženou hypotézu původu pěstovaného šafránu se považuje odvození od Crocus cartwrightianus, planého druhu z Kréty a pevninského Řecka. Přijatým vědeckým jménem však zůstává Crocus sativus L. ^{1 7}

Stanoviště a pěstování

Plané populace tohoto druhu nejsou známy, takže Crocus sativus nemá přirozený areál v užším smyslu. Z východního Středomoří se pěstování rozšířilo do Íránu, Španělska, Kašmíru, Maroka a dalších částí Evropy. Francouzské oblasti Gâtinais a Quercy měly dlouhou tradici produkce šafránu. ^{8 7}

Pro pěstování potřebuje šafrán propustnou vápnitou nebo písčitou půdu a plné slunce; jílovitá či podmáčená půda mu nevyhovuje. Příliš úrodná zem snižuje výnos. Nejlepší sklizně pocházejí z chudých kamenitých pozemků. ^{4 2}

Koncem léta před podzimním rašením se hlízy sázejí 10 cm hluboko a 10 cm od sebe. Jedna hlíza zůstává produktivní 3 až 5 let, než je zapotřebí ji rozdělit. ^{7 2}

Životní cyklus a sklizeň šafránu

Celé léto přečkává hlíza v klidu pod zemí, chráněná před horkem. Probouzejí ji první podzimní deště; květy a listy vyrůstají téměř současně. Krátké kvetení často trvá jen asi dva týdny v září až říjnu. ^{3 5}

Jednotlivý květ zůstává otevřený jeden až několik dní. Jeho tři blizny se musejí každé ráno ručně sklidit, než zavadnou. Výnos je vzhledem k práci nepatrný: na přibližně 450 g sušeného šafránu je třeba 50 000 až 75 000 květů. ^{7 5}

Po odkvětu listy dále vyživují hlízu. Teprve následující jaro žloutnou a zatahují, čímž začíná období letního klidu. ³

Rychle usušené blizny si uchovají vůni a barvu přibližně dvanáct měsíců, pokud jsou v těsně uzavřené nádobě chráněné před světlem. ⁴

Využití a rizika

V kuchyni šafrán barví a ochucuje rýži, paellu i bouillabaisse; blizny obsahují také riboflavin. V minulosti se rostlina používala v tradičním léčitelství, které dnes z velké části vystřídala moderní farmakoterapie. ⁴

Syrová hlíza není určena k jídlu. Při běžném pěstování na zahradě není rostlina řazena mezi jedovaté pro kočky ani psy. Doložené riziko se týká vysokých dávek samotného sušeného šafránu: 5 až 10 gramů může vyvolat vážné potíže, což je množství nesrovnatelné s obvyklým kuchyňským použitím. ⁴

Nejzávažnější záměnou je ocún jesenní (Colchicum autumnale), silně jedovatá rostlina obsahující kolchicin, také někdy označovaná jako „podzimní krokus“. Rozhoduje stavba květu: Crocus sativus má tři tyčinky a jednu čnělku, ocún šest tyčinek a tři čnělky. ^{7 6}

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Jako sterilní klon množený po staletí dělením nemá Crocus sativus registrované kultivary v přísném zahradnickém smyslu. Názvy Krokos Kozanis v Řecku, Azafrán de la Mancha ve Španělsku či kašmírské linie označují produkční oblasti, nikoli odlišné botanické odrůdy. ⁸

Pod souhrnným označením „podzimní krokusy“ se prodávají i další podzimní okrasné druhy, které neposkytují využitelný šafrán. S druhem Crocus sativus se zaměňovat nemají. Závažné nebezpečí představuje ocún, jehož toxicita je oproti ostatním podzimním geofytům nesrovnatelně vyšší. ⁷

Na stejném záhonu někdy rostou také drobné geofyty Iris reticulata, Galanthus nivalis nebo Narcissus pseudonarcissus. Kvetou však v jiných obdobích a se šafránem setým ani ocúnem se nezaměňují. ⁸

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
• Royal Horticultural Society, Crocus sativus, popis druhu
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
• Plants For A Future, Crocus sativus
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
• ASPCA, Autumn Crocus, záznam o jedovaté rostlině
• Wikipedia EN, Crocus sativus
• Wikipedia FR, Crocus sativus