大蒜 (Allium sativum)

基本信息

大蒜 （Allium sativum L.，1753）是石蒜科葱亚科的多年生蔬菜。它属于人类最早栽培的调味植物之一，以鳞茎浓烈的气味与味道闻名，世界各地都有使用。 ^{1 4}

人们所说的 蒜头 ，是由多个蒜瓣紧密排列、围绕中央轴而成的鳞茎，外包膜质鳞被。蒜瓣中的含硫化合物带来典型风味，也让大蒜成为许多饮食文化中的基础调味食材。 ^{4 6}

识别要点

从株形看，大蒜（Allium sativum）是有鳞茎的草本植物，通常高 30至60 cm ，花薹发育时有时可长至 1 m 。叶片细长而扁平，呈线形，颜色为灰绿色；叶片基部具有叶鞘，各层叶鞘相互套叠形成假茎，叶片沿着这段假茎呈扇形排列。 ^{6 3}

揉搓或切开叶片、鳞茎时，明显的 含硫气味 是重要识别线索，体现了葱属植物的共同特征。地下鳞茎分成多个蒜瓣，与鳞茎不分瓣的洋葱有所不同。 ^{3 5}

长出 花薹 的植株，其顶端为伞形花序，幼时被尖形佛焰苞包住。许多栽培品种的花序中，白色至粉色小花与气生珠芽混生，而且常常不育，因此植株主要靠蒜瓣繁殖。 ^{4 7}

分类要点

林奈于1753年以Allium sativum之名描述该种。葱属物种繁多，一些今天被归入异名的旧名称仍出现在园艺及植物文献中，常见的有：

• Allium longicuspis Regel，历史异名
• Allium controversum Schrad. ex Willd.，历史异名
• Allium ophioscorodon Link，历史异名
• Allium pekinense Prokh.，历史异名
• Porrum sativum (L.) Rchb.，历史异名

Allium longicuspis长期被认为可能是栽培大蒜的野生祖先。不过，检索资料时仍应以接受名Allium sativum为稳定参照；硬颈蒜和软颈蒜等名称指园艺类型，而不是不同的植物物种。 ^{1 7}

生境与分布

大蒜的来源可追溯到 中亚 及伊朗东北部的山麓地带，那里仍有野生近缘种生长。如今它几乎不再以野生状态存在，主要作为栽培植物为人所知，自古代起就随着人类活动传播。 ^{1 4}

在 温带气候 中，大蒜通常需要一段冬季低温才能良好分瓣，因此常于秋季种植。它喜全日照，以及疏松、肥沃、排水良好且接近中性的土壤。黏重积水的土壤容易让鳞茎腐烂，应尽量避免。 ^{2 6}

无论家庭菜园还是大型农业产区，都能见到大蒜，栽培范围遍及各大陆。法国也有多处著名产区，其中部分产品受到地理标志保护。 ^{7 4}

生活周期与繁殖

菜园里的大蒜，从栽种蒜瓣到采收鳞茎，通常经历约 八至九个月 的种植周期。在相应的温带季节中，蒜瓣于秋季或冬末栽下，先发根并经历低温，随后在春季生长叶片，临近夏季时鳞茎逐渐膨大。等到叶片发黄并倒伏，便到了采收的时候，一般是在盛夏。 ^{2 6}

大蒜几乎总以 营养繁殖 延续：将蒜头分成蒜瓣后栽下，每瓣都可长成一株。硬颈类型抽出的花薹顶端可形成珠芽，也能用于繁殖，但要长到正常大小的蒜头，通常还需多一至两个生长季。 ^{4 5}

种子繁殖所占比例很小，因为多数栽培大蒜很少开花，或花朵不育。依赖蒜瓣繁殖，意味着品种主要以无性系的方式，随着一次次采收及再栽种而保存下来。 ^{5 3}

用途与风险

厨房中，大蒜的主要价值是 调味 。生蒜瓣或熟蒜瓣可以为多种菜肴增香，尚未形成蒜头的幼嫩植株也可食用。围绕其含硫化合物，大蒜还具有悠久的传统草药使用历史。 ^{4 5}

人类在正常饮食中可以 食用 大蒜，但不能据此认为动物也适合吃。ASPCA将Allium sativum列为对猫、狗和马 有毒 的植物。葱属中的硫代硫酸盐及其他有机硫化合物可破坏这些动物的红细胞，造成溶血性贫血，表现为虚弱、尿色变深及消化道不适。新鲜大蒜和蒜粉都不应喂给它们，蒜皮与剩菜也应放在动物接触不到的地方。 ^{8 4}

品种、易混淆种与近缘植物

栽培大蒜主要分为两大园艺类型。 硬颈蒜 会抽出坚挺花薹，耐寒性好，蒜头中的大蒜瓣排列较整齐； 软颈蒜 通常不形成真正花薹，储藏时间较长，也便于编成蒜辫。除白皮蒜和紫皮蒜外，粉红皮类型也因耐储藏而受到重视。 ^{2 6}

辨别时还可能涉及以下葱属近缘植物：

• Allium cepa，洋葱，鳞茎完整、不分蒜瓣；
• Allium porrum，韭葱，鳞茎不明显，叶片较宽；
• Allium schoenoprasum，细香葱，植株细小而丛生；
• Allium ursinum，熊葱，是阔叶野生葱属植物。

这些植物共有含硫气味，因此容易让人联想到同一类；确认大蒜时，仍应重点观察分瓣鳞茎和扁平叶片这两个形态特征。 ^{3 7}

主要来源

• Plants of the World Online / Kew, Allium sativum L.
• Royal Horticultural Society, 大蒜种植指南
• Missouri Botanical Garden, Allium sativum
• Encyclopaedia Britannica，大蒜
• Plants For A Future, Allium sativum
• North Carolina State Extension, Allium sativum
• Tela Botanica, Allium sativum L.
• ASPCA, Garlic (Allium sativum) 毒性条目