Aglio (Allium sativum)

Identità

Aglio (Allium sativum L., 1753), detto anche aglio comune, è una pianta orticola perenne della famiglia Amaryllidaceae, sottofamiglia Allioideae. È tra le piante da condimento coltivate da più tempo, conosciuta ovunque per il bulbo dall’odore e dal sapore intensi. ^{1 4}

Il bulbo, chiamato testa d’aglio, comprende numerosi spicchi serrati attorno a un asse centrale e avvolti da tuniche membranose. Gli spicchi sono ricchi di composti solforati, responsabili del sapore caratteristico che rende l’aglio un condimento fondamentale in molte cucine. ^{4 6}

Riconoscimento

Allium sativum è un’erbacea bulbosa alta comunemente 30–60 cm, talvolta fino a 1 m quando si sviluppa lo scapo fiorale. Le foglie sono lunghe, piatte e lineari, verde glauco, guainanti alla base e disposte a ventaglio su uno pseudofusto formato dalle guaine sovrapposte. ^{6 3}

Un carattere particolarmente utile è l’odore: stropicciando o tagliando foglie e bulbo si libera l’aroma solforato tipico del genere Allium. Il bulbo sotterraneo è diviso in spicchi, diversamente da quello intero della cipolla. ^{3 5}

Quando compare, lo scapo fiorale porta un’ombrella terminale, racchiusa da giovane in una spata appuntita. In molte cultivar l’ombrella riunisce piccoli fiori bianchi o rosati e bulbilli aerei, e rimane spesso sterile: la moltiplicazione avviene allora soprattutto attraverso gli spicchi. ^{4 7}

Tassonomia utile

Linneo descrisse Allium sativum nel 1753. Il genere Allium è vasto e diversi nomi antichi, oggi considerati sinonimi, ricorrono ancora nella letteratura orticola e botanica. Fra i principali si trovano:

• Allium longicuspis Regel, nome storico;
• Allium controversum Schrad. ex Willd., sinonimo botanico;
• Allium ophioscorodon Link, altro nome storico;
• Allium pekinense Prokh., nome riportato in sinonimia;
• Porrum sativum (L.) Rchb., combinazione storica.

Per molto tempo Allium longicuspis è stato proposto come antenato selvatico dell’aglio coltivato. Il riferimento rimane però il nome scientifico accettato, Allium sativum: espressioni come aglio a collo duro e aglio a collo tenero indicano gruppi orticoli, non specie botaniche distinte. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

Le origini dell’aglio coltivato si collocano in Asia centrale e nell’Iran nordorientale, nelle zone pedemontane dove crescono ancora specie selvatiche affini. Quasi assente allo stato spontaneo, oggi è conosciuto soprattutto come pianta coltivata, diffusa dall’uomo fin dall’antichità. ^{1 4}

Adatto ai climi temperati, l’aglio richiede un periodo di freddo invernale per formare bene gli spicchi: per questo viene piantato spesso in autunno. Preferisce pieno sole e terreno sciolto, ricco e ben drenato, con pH vicino alla neutralità. Nei suoli pesanti e saturi d’acqua il bulbo rischia invece di marcire. ^{2 6}

La coltivazione interessa tutti i continenti, dagli orti familiari alle grandi aree di produzione agricola. In Francia diversi territori sono rinomati per il loro aglio e alcuni prodotti beneficiano di un’indicazione geografica protetta. ^{7 4}

Ciclo e riproduzione

Nell’orto il ciclo colturale dura circa otto–nove mesi. Gli spicchi piantati in autunno o alla fine dell’inverno radicano, attraversano il periodo freddo e sviluppano le foglie in primavera; il bulbo si ingrossa all’avvicinarsi dell’estate. La raccolta avviene quando il fogliame ingiallisce e si piega, in genere in piena estate nei climi temperati dell’emisfero nord. ^{2 6}

La moltiplicazione è quasi sempre vegetativa: si ripiantano gli spicchi separati dalla testa e ciascuno produce una nuova pianta. Le cultivar a collo duro emettono uno scapo con bulbilli, utilizzabili anch’essi per propagare l’aglio; richiedono però una o due stagioni aggiuntive per ottenere un bulbo di dimensioni normali. ^{4 5}

La riproduzione da seme è marginale, perché la maggior parte degli agli coltivati fiorisce poco o produce fiori sterili. La dipendenza dagli spicchi spiega perché le varietà si conservino soprattutto come linee clonali, trasmesse da una raccolta alla successiva. ^{5 3}

Usi e rischi

In cucina l’aglio serve soprattutto come condimento. Gli spicchi crudi o cotti insaporiscono moltissimi piatti; si consumano anche i giovani germogli raccolti prima che si formi il bulbo. La specie ha inoltre una lunga storia di impiego tradizionale in fitoterapia, legato ai suoi composti solforati. ^{4 5}

Per le persone l’aglio è commestibile e sicuro nel normale uso alimentare. Diversa è la situazione di alcuni animali domestici: l’ASPCA classifica Allium sativum come tossico per gatti, cani e cavalli. Tiosolfati e altri composti organosolforati del genere Allium possono distruggere i globuli rossi, provocando anemia emolitica, debolezza, urine scure e disturbi digestivi. Non dare aglio fresco o in polvere a questi animali e tieni bucce e avanzi fuori dalla loro portata. ^{8 4}

Varietà, confusioni e piante affini

Due grandi gruppi orticoli comprendono l’aglio coltivato. L’aglio a collo duro produce uno scapo rigido, tollera bene il freddo e forma teste con spicchi grossi e regolari. L’aglio a collo tenero, privo di un vero scapo, si conserva più a lungo e si presta all’intreccio. Accanto all’aglio bianco e a quello violetto, anche l’aglio rosa è apprezzato per la conservabilità. ^{2 6}

Il confronto riguarda soprattutto altre specie dello stesso genere:

• Allium cepa, la cipolla, con bulbo semplice non diviso in spicchi;
• Allium porrum, il porro, senza un bulbo evidente e con foglie più larghe;
• Allium schoenoprasum, l’erba cipollina, più sottile e cespugliosa;
• Allium ursinum, l’aglio orsino, spontaneo e con foglie larghe.

L’aroma solforato comune al genere permette di avvicinare queste piante, ma il bulbo diviso in spicchi e le foglie piatte restano i caratteri più sicuri per confermare Allium sativum. ^{3 7}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Allium sativum L.
• Royal Horticultural Society, coltivare l’aglio
• Missouri Botanical Garden, Allium sativum
• Encyclopaedia Britannica, aglio
• Plants For A Future, Allium sativum
• North Carolina State Extension, Allium sativum
• Tela Botanica, Allium sativum L.
• ASPCA, scheda di tossicità dell’aglio (Allium sativum)