사프란 (Crocus sativus, L. 1753)

기본 정보

사프란 (Crocus sativus L., 1753)은 붓꽃과(Iridaceae)의 구경성 지중식물입니다. 향신료를 얻기 위해 재배하는 크로커스이므로 영어로 Saffron crocus라고도 합니다. 대부분의 Crocus속 식물과 달리 야생 상태로는 어느 곳에서도 자라지 않는 재배 기원 식물입니다. 그리스에서 Crocus cartwrightianus를 오래전 선발하여 얻었을 가능성이 크지만, 이 기원 설명은 확정 사실과 구분하여 이해해야 합니다. ^{1 7}

재배한다는 뜻의 종소명 sativus는 이 원예적 기원을 직접 드러냅니다. 꽃 한 송이에 달리는 붉은 암술머리는 세 개뿐입니다. 이를 손으로 따서 말리면 사프란이라는 향신료가 됩니다. 작은 꽃마다 같은 작업을 반복해야 하는 노동량 때문에 사프란은 무게 기준으로 세계에서 가장 비싼 향신료로 남아 있습니다. ⁸

구별법

땅 가까이에서 눈에 띄는 줄기 없이 꽃이 바로 벌어집니다. 꽃은 보라색에서 연한 라일락색인 잔 모양이며, 때로 더 짙은 자줏빛 맥이 있습니다. 노란 수술 세 개가 암술대 하나를 둘러싸고, 암술대 끝은 붉은 주황색 암술머리 세 개로 갈라집니다. 암술머리는 꽃잎보다 뚜렷하게 길게 뻗어 있어 수확 대상이 되는 부분을 확인할 수 있습니다. ^{2 3}

가늘고 길쭉한 짙은 녹색 잎에는 중앙을 따라 더 밝은 줄이 있습니다. 꽃과 동시에 나오거나 개화 직후에 나타나며 다음 봄까지 남아 있습니다. 식물 전체의 높이는 대체로 10~15 cm를 넘지 않습니다. 작은 크기와 가는 잎, 땅에서 직접 올라오는 듯한 꽃을 함께 보면 지상의 생장 형태를 파악할 수 있습니다. ^{5 3}

지하의 저장 기관은 납작하고 갈색을 띤 구경입니다. 섬유질 껍질에 둘러싸여 있으며, 비늘잎이 여러 겹 포개진 인경과는 구조가 다릅니다. 어미 구경 주위에는 작은 새 구경들이 생깁니다. 이렇게 생기는 자구를 나누는 것이 이 종에서 실제로 신뢰할 수 있는 번식 방법이며, 종자 번식과 구별해야 합니다. ⁴

분류 정보

염색체 24개가 세 벌로 이루어진 불임성 삼배체라는 점이 사프란의 번식을 결정합니다. 감수분열 때 염색체가 올바르게 짝을 이루지 못하므로 살아남을 수 있는 씨가 만들어지지 않습니다. 이 불임성 때문에 수천 년간 재배해 오는 동안에도 번식은 구경을 나누는 방식에 의존했습니다. 재배자가 같은 계통을 이어 온 배경에는 이러한 유전적 특성이 있습니다. ⁷

속의 분류가 여러 차례 정리되면서 문헌에는 다음과 같은 이명들이 남았습니다. 오늘날의 정명과 과거 이름을 대조할 때에는 종 아래의 아종이나 변종을 나타내는 표기까지 확인해야 합니다.

• Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt. (역사적 이명)
• Crocus sativus var. cashmerianus Royle (역사적 이명)
• Crocus sativus var. officinalis L. (역사적 이명)
• Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt. (역사적 이명)

크레타와 그리스 본토의 야생종 Crocus cartwrightianus에서 기원했다는 가설은 재배 사프란의 기원 가운데 가장 잘 뒷받침되어 있습니다. 다만 기원 후보종과 현재 재배하는 식물의 정명은 구분됩니다. 인정되는 학명은 여전히 Crocus sativus L.이며, 두 이름을 같은 용도로 바꾸어 써서는 안 됩니다. ^{1 7}

서식지와 재배

야생 개체군이 없는 사프란에는 엄밀한 의미의 자연 분포 범위가 없습니다. 재배는 동부 지중해에서 이란과 스페인, 카슈미르, 모로코, 유럽 여러 지역으로 퍼졌습니다. 프랑스의 가티네와 케르시에서도 오랫동안 사프란을 생산했습니다. 따라서 이 지역들의 기록은 자생지 목록이 아니라 사람이 이어 온 생산지의 역사로 읽어야 합니다. ^{8 7}

재배 장소는 햇빛이 충분해야 하며 배수가 좋은 석회질 또는 모래질 토양이 필요합니다. 점토가 많거나 물에 잠긴 땅은 맞지 않습니다. 지나치게 비옥한 토양은 생산에 불리하며, 오히려 척박하고 돌이 많은 땅에서 좋은 수확을 얻습니다. 여기서 중요한 토양 조건은 비옥함 하나보다 물이 잘 빠지는 성질입니다. ^{4 2}

늦여름에는 가을 생장이 시작되기 전에 구경을 심습니다. 기준은 깊이 10 cm, 간격 10 cm입니다. 한 구경은 3~5년 동안 생산성을 유지한 뒤 나누어 줄 필요가 있습니다. 심는 시기와 구경을 나누는 시기는 여름 휴면 및 가을 생장이라는 생활 주기와 연결되어 있습니다. ^{7 2}

생활사와 사프란 수확

여름 내내 구경 상태로 쉬다가 가을 첫 비가 오면 다시 생장을 시작합니다. 꽃과 잎은 거의 함께 나오며, 꽃피는 기간은 짧습니다. 북반구의 재배 주기에서는 흔히 9~10월 중 약 2주에 집중됩니다. 오랫동안 꽃이 이어지는 화초와 달리 짧은 시기에 수확 작업이 몰리는 이유가 여기에 있습니다. ^{3 5}

한 송이의 꽃이 열려 있는 시간은 하루에서 며칠뿐입니다. 꽃마다 있는 암술머리 세 개를 시들기 전 매일 아침 손으로 따야 합니다. 요구되는 노동에 비해 얻는 양은 적어, 말린 사프란 약 450 g을 생산하려면 꽃 50,000~75,000송이가 필요합니다. 이는 꽃 수와 건조한 향신료의 무게를 비교한 수치입니다. ^{7 5}

개화가 끝나도 잎은 곧바로 사라지지 않고 계속 구경에 양분을 공급합니다. 다음 봄에 잎이 노랗게 변하여 없어지면 여름 휴면이 시작된다는 신호입니다. 가을에 꽃핀 뒤 겨울과 봄 동안 잎을 유지하는 과정까지가 구경의 연간 주기이며, 개화가 끝났다고 생장이 모두 끝난 것은 아닙니다. ³

수확한 암술머리는 빠르게 말린 다음 빛을 피하고 밀폐 용기에 담아 보관합니다. 향과 색을 유지하는 보관 기간은 약 12개월입니다. 수확 직후의 건조와 이후의 차광·밀폐 보관은 꽃에서 얻은 적은 양의 향신료를 보존하는 연속된 과정이므로 함께 고려해야 합니다. ⁴

쓰임새와 주의점

향신료 사프란은 쌀 요리와 파에야, 부야베스 등에 색과 향을 더합니다. 암술머리에는 리보플라빈도 들어 있습니다. 역사적으로 전통 약용에 쓰였지만, 이러한 이용은 오늘날 현대 약물에 의해 크게 대체되었습니다. 식재료로 쓰는 현재의 용도와 과거의 전통적 약용 기록은 구분하여 이해할 필요가 있습니다. ⁴

생구경은 먹기 위한 부분이 아닙니다. 일반적인 정원 이용에서 이 식물은 고양이나 개에게 독성이 있는 것으로 분류되지 않습니다. 문서화된 위험은 말린 사프란 자체를 많이 먹을 때 생깁니다. 5~10 g이면 심한 장애를 일으킬 수 있으며, 이는 보통 요리에 넣는 양과는 크게 다릅니다. 식용 향신료라는 이유로 다량 섭취가 안전하다고 보아서는 안 됩니다. ⁴

가장 위험한 혼동 대상은 콜히친 때문에 독성이 강한 콜키쿰 (Colchicum autumnale)입니다. 이 식물도 가을 크로커스라는 통칭으로 불리곤 합니다. 꽃을 보면 Crocus sativus는 수술 세 개와 암술대 하나를 갖지만, 콜키쿰은 수술 여섯 개와 암술대 세 개를 갖습니다. 꽃피는 계절이나 보라색만으로 식용 여부를 판단할 수 없는 이유입니다. ^{7 6}

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

수백 년간 나누어 번식해 온 불임성 클론인 사프란에는 엄밀한 원예적 의미의 등록 품종이 없습니다. 그리스의 Krokos Kozanis, 스페인의 Azafrán de la Mancha, 카슈미르 계통이라는 이름은 생산 지역이나 지역 계통을 가리킵니다. 이 명칭들을 각각 식물학적으로 다른 변종의 이름으로 받아들여서는 안 됩니다. ⁸

가을에 피는 여러 관상종도 가을 크로커스라는 포괄적인 이름으로 판매됩니다. 그러나 이용할 수 있는 사프란을 생산하는 것은 아니므로 Crocus sativus와 혼동하지 않아야 합니다. 이 무리에서 특히 심각한 위험은 콜키쿰입니다. 그 독성은 다른 가을 지중식물의 특성과 같은 수준으로 묶어 설명할 수 없습니다. ⁷

정원에서는 Iris reticulata, Galanthus nivalis, Narcissus pseudonarcissus 같은 작은 지중식물을 같은 화단에 심기도 합니다. 다만 꽃피는 계절이 달라 사프란이나 콜키쿰과 혼동할 위험은 없습니다. 같은 자리에 심는다는 원예적 관계와 외형이 비슷하여 식별이 어려운 관계는 서로 구분하여 살펴야 합니다. ⁸

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
• Royal Horticultural Society, Crocus sativus 상세 정보
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
• Plants For A Future, Crocus sativus
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
• ASPCA, Autumn Crocus 독성 식물 정보
• Wikipedia EN, Crocus sativus
• Wikipedia FR, Crocus sativus