들깨 (Perilla frutescens, (L.) Britton 1894)

기본 정보

들깨 (Perilla frutescens (L.) Britton, 1894)는 꿀풀과 한해살이풀이며 일본어 이름 시소로도 알려져 있습니다. 린네가 처음에는 Ocimum frutescens로 기재했으나 19세기 말 Britton이 Perilla속으로 옮겼습니다. ^{1 9}

중국어 이름 zǐsū (紫苏)는 ‘되살리는 자줏빛’이라는 뜻이라고 전해집니다. 식중독에 쓰던 오랜 약용 관습과 연결된 이야기입니다. 베트남어 tía tô, 한국어 들깨, 일본어 shiso는 이 종을 가리키며 동아시아에서 수백 년간 향기로운 잎을 얻으려고 재배해 왔습니다. ^{7 8}

구별법

곧게 서는 풀인 Perilla frutescens는 꿀풀과 특유의 네모난 줄기를 지니며 기후와 재배 방식에 따라 높이 40~120 cm로 자랍니다. 달걀 모양 잎은 마주나고 가장자리에 톱니가 있으며 흔히 주름집니다. 비비면 바질·민트·아니스를 떠올리는 강한 향이 납니다. ^{3 4}

일본 요리에 쓰는 시소에는 향이 은은한 녹색 시소(ao-jiso)와 붉은 자주색의 자주색 시소(aka-jiso)가 있습니다. 자주색 잎은 영어 이름 Beefsteak plant의 배경이 되었습니다. 늦여름에는 줄기 끝에 길이 5~15 cm인 흰색~보라색 꽃이삭이 생기고 뒤이어 작은 검은 씨가 맺힙니다. ^{4 8}

너비가 흔히 5~10 cm인 잎몸에는 깊은 톱니가 있으며 특히 주름잎 시소 선발형은 표면이 울퉁불퉁합니다. 뚜렷한 톱니와 주름, 향을 함께 살피면 잎이 더 매끈하고 윤기 나는 자주색 바질과 구별할 수 있습니다. ³

분류 정보

들깨의 정명은 POWO에서 인정하는 Perilla frutescens (L.) Britton입니다. 꿀풀과에 속하며 흔히 언급되는 두 변종은 주로 원예적 이용으로 구별합니다. Perilla frutescens var. frutescens는 야생형에 가깝고, Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane는 시소로 유통되는 주름잎 재배 형태들을 포함합니다. ^{1 2}

과거 문헌에서 사용한 이명에는 다음이 있습니다.

• Ocimum frutescens L., 역사적 이명
• Perilla ocymoides L., 역사적 이명
• Mentha perilloides Lam., 역사적 이명
• Melissa cretica Lour., 역사적 이명

이 네 이름은 들깨를 바질속(Ocimum), 박하속(Mentha), 레몬밤속(Melissa) 등에 배치했던 역사를 보여 줍니다. 향기로운 꿀풀과 식물들 사이의 닮은 점을 드러내는 사례입니다. ⁷

서식지와 분포

히말라야 산기슭부터 러시아 극동까지가 Perilla frutescens의 자생 범위이며 인도, 중국, 한반도와 일본을 포함합니다. ^{1 2}

아시아의 원산지를 벗어난 들깨는 여러 지역에 널리 귀화했습니다. 북아메리카에서는 길가와 숲 가장자리, 목초지 둘레에 저절로 자라며 미국 중부와 남동부 일부 지역에서 침입성 잡초로 분류합니다. ^{3 4}

텃밭에서는 비옥하고 배수가 좋은 토양, 약 pH 5.5~6.5의 약산성 조건과 양지를 좋아하며 약한 반그늘도 견딥니다. 온대에서는 마지막 서리 뒤에 파종하고 첫 추위에 생을 마치는 따뜻한 계절의 한해살이풀로 기릅니다. 더 온화한 곳의 침입성 지위와는 별개로 살펴야 합니다. ^{5 3}

생활사와 번식

한해살이 생활사는 파종, 빠른 잎과 줄기 성장, 꽃이삭 형성, 겨울 전 종자 성숙으로 이어집니다. 신선한 씨는 18~23 °C에서 발아가 잘되며 식물이 따뜻한 환경에 충분히 자리 잡으면 흔히 늦여름에 꽃이 피기 시작합니다. ^{7 5}

종자는 한 철을 넘기면 보관성이 떨어집니다. 묻기보다 빛이 닿는 흙 표면에 뿌렸을 때 발아가 더 잘됩니다. 자리 잡은 Perilla frutescens는 스스로 씨를 잘 퍼뜨리며, 아시아에서 저절로 자라고 다른 지역에서 침입종이 되는 이유이기도 합니다. ^{5 4}

꽃이 피기 전에 순을 집어 주면 잎을 수확하는 기간을 늘릴 수 있습니다. 일부 포기에 씨가 맺히도록 두면 씨를 새로 사지 않아도 다음 해 같은 자리에서 싹이 납니다. 구역에 따라 연한 잎을 계속 얻을지 다음 해 씨를 받을지 선택할 수 있습니다. ⁵

쓰임새와 주의점

일본·한국·베트남 요리에서는 잎과 어린순, 씨를 날것이나 익힌 형태로 먹습니다. 곁들이거나 절임으로 만들며 씨에서는 알파리놀렌산이 풍부한 기름을 짭니다. ^{5 8}

식재료로 먹는 들깨라도 가축에는 독성이 있습니다. 식물 전체, 특히 꽃이삭에 들어 있는 들깨 케톤류는 소와 다른 반추동물, 말에게 급성 호흡곤란 증후군과 비슷한 심한 폐 손상을 일으킵니다. 몇 시간 만에 죽을 수도 있으며 생초뿐 아니라 오염된 건초도 위험합니다. ^{6 5}

가축 사료로 이용할 때는 사람의 식재료라는 이유만으로 안전하다고 판단할 수 없습니다. 요리에 잎과 어린순을 쓰는 일과 방목지에서 가축이 식물 전체를 먹는 일은 구분해야 합니다. 특히 꽃이삭에는 위험 물질이 더 많이 들어 있으므로 꽃이 핀 들깨가 목초지 둘레에 자라는 상황을 주의 깊게 살펴야 합니다. 잘라 말린 뒤에도 위험이 사라지는 것은 아닙니다. 건초에 들깨가 섞였다면 신선한 풀과 마찬가지로 가축에 위험할 수 있습니다. 소뿐 아니라 다른 반추동물과 말도 대상이 됩니다. 이러한 이유로 재배한 식재료의 이용과 잡초가 섞인 사료의 이용은 서로 다른 맥락에서 판단해야 합니다.

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

종묘상에서 파는 녹색·자주색·주름잎 시소는 별개의 종이 아닙니다. Perilla frutescens var. crispa 안의 원예 선발형으로 요리에 필요한 색과 향에 따라 고릅니다. ¹

들깨와 비교할 만한 식물은 다음과 같습니다.

• 자주색 Ocimum basilicum과 Mentha spp.도 꿀풀과의 네모난 줄기가 있습니다. 바질은 잎이 더 매끈하고 녹색 바질에 가까운 향이 납니다. 박하류는 톱니가 더 발달하고 뚜렷한 박하 향이 납니다.
• Perilla frutescens var. hirtella는 일본과 한반도 산지의 야생 형태로 재배되지 않으며 자생지 밖에서는 드뭅니다. ⁸

보통 이름만 보는 것보다 학명으로 들깨를 확인하는 편이 더 확실하지만 수확 환경도 중요합니다. 일본 요리용 화분의 들깨와 목초지 가장자리의 야생 들깨는 위험 맥락이 다릅니다. 저절로 난 들깨가 섞인 건초를 가축에게 주려 할 때 특히 주의해야 합니다. ^{3 6}

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Perilla frutescens (L.) Britton
• GBIF Backbone Taxonomy, Perilla frutescens
• NC State Extension, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Missouri Botanical Garden, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Plants For A Future, Perilla frutescens (Shiso)
• Alabama Cooperative Extension System, 들깨: 가축을 위협하는 독성 식물
• Wikipedia 프랑스어판, Perilla frutescens
• Wikipedia 영어판, Perilla frutescens
• Wikidata, Perilla frutescens