açafrão (Crocus sativus, L. 1753)

Identidade

O açafrão (Crocus sativus L., 1753) é uma geófita com cormo da família Iridaceae. Ao contrário da maioria das espécies de Crocus, não ocorre espontaneamente na natureza. Trata-se de um cultígeno, provavelmente originado de uma seleção antiga de Crocus cartwrightianus na Grécia. ^{1 7}

O epíteto sativus, que significa cultivado, remete à sua origem horticultural. Cada flor produz apenas três estigmas vermelhos, colhidos à mão e depois secos para fornecer a especiaria. Esse trabalho ajuda a explicar por que o açafrão é a especiaria mais cara do mundo em relação ao peso. ⁸

Reconhecimento

Uma taça violeta a lilás se abre rente ao solo, sem haste visível, por vezes com nervuras mais escuras. Três estames amarelos rodeiam um único estilete dividido em três estigmas vermelho-alaranjados, nitidamente mais longos que as pétalas. ^{2 3}

Folhas finas e lineares, verde-escuras e com uma faixa central mais clara, surgem junto com a flor ou logo depois. Permanecem até a primavera seguinte. A planta inteira raramente ultrapassa 10 a 15 cm de altura. ^{5 3}

A reserva subterrânea fica num cormo achatado e amarronzado, envolto em túnicas fibrosas, em vez de um bulbo de escamas sobrepostas. Pequenos cormos se formam ao redor dele e constituem o único meio de multiplicação realmente confiável da espécie. ⁴

Taxonomia útil

Com 24 cromossomos distribuídos em três conjuntos, Crocus sativus é um triploide estéril. Esses conjuntos não se emparelham corretamente na meiose, impedindo a formação de sementes viáveis. Isso explica sua propagação apenas por divisão do cormo ao longo de milênios de cultivo. ⁷

A revisão do gênero deixou vários sinônimos em uso:

• Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt.; combinação em subespécie
• Crocus sativus var. cashmerianus Royle; combinação em variedade
• Crocus sativus var. officinalis L.; combinação em variedade
• Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt.; combinação em subespécie

A hipótese mais bem documentada liga o açafrão cultivado a Crocus cartwrightianus, espécie silvestre de Creta e da Grécia continental. Apesar dessa relação, o nome científico aceito continua sendo Crocus sativus L. ^{1 7}

Habitat e cultivo

Sem ocorrência silvestre conhecida, Crocus sativus não possui uma área natural de distribuição em sentido estrito. Seu cultivo se espalhou do Mediterrâneo oriental para o Irã, a Espanha, a Caxemira, o Marrocos e outras regiões europeias. Na França, Gâtinais e Quercy têm longa tradição na produção de açafrão. ^{8 7}

O cultivo pede solo drenante, calcário ou arenoso, nunca argiloso ou encharcado, e pleno sol. Solos ricos demais prejudicam a produção: as melhores colheitas vêm de terrenos pobres e pedregosos. ^{4 2}

No fim do verão, antes da retomada de outono, os cormos são plantados a 10 cm de profundidade, com 10 cm de distância entre si. Cada cormo continua produtivo por 3 a 5 anos antes de precisar ser dividido. ^{7 2}

Ciclo e colheita do açafrão

Durante o verão inteiro, o cormo permanece dormente, protegido do calor. As primeiras chuvas de outono desencadeiam a retomada. Flores e folhas surgem quase juntas, em uma floração curta, frequentemente de apenas duas semanas; no calendário do hemisfério norte, isso ocorre em setembro e outubro. ^{3 5}

Cada flor fica aberta de um a poucos dias. Seus três estigmas precisam ser colhidos à mão todas as manhãs, antes de murcharem. O rendimento é pequeno diante do trabalho: são necessárias 50.000 a 75.000 flores para obter cerca de 450 g de açafrão seco. ^{7 5}

Encerrada a floração, as folhas permanecem ativas e continuam alimentando o cormo. Na primavera seguinte, amarelam e desaparecem, sinalizando o começo da dormência de verão. ³

Depois da colheita, os estigmas são secos rapidamente. Para preservar o aroma e a cor, podem ser armazenados por cerca de doze meses em recipiente hermético, protegido da luz. ⁴

Usos e riscos

Na culinária, o açafrão colore e perfuma arroz, paella e bouillabaisse; seus estigmas também fornecem riboflavina. Historicamente, a planta teve usos medicinais tradicionais, hoje amplamente substituídos pela farmacopeia moderna. ⁴

O cormo cru não se destina à alimentação. A planta não é classificada como tóxica para gatos ou cães no uso comum de jardim. O risco documentado está nas doses altas da especiaria seca: 5 a 10 gramas podem causar problemas graves, quantidade muito superior à usada normalmente na culinária. ⁴

Entre as confusões, a mais perigosa envolve o cólquico de outono (Colchicum autumnale), muito tóxico devido à colchicina e também chamado de crocus de outono. Na flor de Crocus sativus há três estames e um estilete; no cólquico, seis estames e três estiletes. ^{7 6}

Variedades, confusões e plantas próximas

Propagado por divisão há séculos, Crocus sativus é um clone estéril sem cultivares registrados no sentido horticultural estrito. Krokos Kozanis, na Grécia, Azafrán de la Mancha, na Espanha, e as linhagens da Caxemira indicam territórios de produção, sem representar variedades botânicas distintas. ⁸

Várias espécies ornamentais de floração outonal são vendidas como crocus de outono, mas não fornecem açafrão aproveitável e não devem ser confundidas com Crocus sativus. Entre essas confusões, o cólquico representa o risco mais sério: sua toxicidade não se compara à das demais geófitas de outono. ⁷

Num mesmo canteiro, pequenas geófitas como Iris reticulata, Galanthus nivalis e Narcissus pseudonarcissus podem acompanhar o açafrão. Elas florescem em estações diferentes e não apresentam risco de confusão com ele ou com o cólquico. ⁸

Fontes principais

• Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
• Royal Horticultural Society, Crocus sativus informações
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
• Plants For A Future, Crocus sativus
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
• ASPCA, toxicidade do cólquico de outono
• Wikipedia EN, Crocus sativus
• Wikipedia FR, Crocus sativus