Лук чеснок (Allium sativum)

Общие сведения

Лук чеснок (Allium sativum L., 1753), обычно называемый чесноком, представляет собой многолетнюю овощную культуру семейства Amaryllidaceae, подсемейства Allioideae. Это одна из древнейших возделываемых пряностей, известная луковицей с сильным характерным запахом и вкусом. ^{1 4}

Луковица, которую называют головкой чеснока, состоит из нескольких зубчиков, плотно расположенных вокруг центральной оси и покрытых плёнчатыми чешуями. Содержащие сернистые соединения зубчики придают виду характерный вкус и служат основной приправой во многих кухнях мира. ^{4 6}

Как узнать

Травянистый Allium sativum обычно достигает 30–60 см, а с цветочной стрелкой иногда вырастает до 1 м. Листья длинные, плоские, линейные, сизо-зелёные. Их основания охватывают друг друга и образуют ложный стебель, над которым листовые пластинки расходятся веером. ^{6 3}

Важнейший узнаваемый признак представляет собой запах: при растирании или разрезании листья и луковица выделяют характерный для Allium сернистый аромат. Подземная луковица разделена на зубчики, что отличает чеснок от репчатого лука с цельной луковицей. ^{3 5}

Если появляется цветочная стрелка, она несёт верхушечный зонтик, в молодости заключённый в заострённый чехол. У многих сортов в зонтике вместе с мелкими белыми или розоватыми цветками развиваются воздушные луковички. Цветки нередко стерильны, поэтому основное размножение идёт зубчиками. ^{4 7}

Полезная систематика

Описание Allium sativum Линней опубликовал в 1753 году. Род Allium обширен, и в ботанической и садоводческой литературе до сих пор встречаются старые названия, ныне включённые в синонимику. Среди них:

• Allium longicuspis Regel
• Allium controversum Schrad. ex Willd.
• Allium ophioscorodon Link
• Allium pekinense Prokh.
• Porrum sativum (L.) Rchb.; исторический синоним чеснока.

Название Allium longicuspis долго использовали для предполагаемого дикого предка культурного чеснока. Однако надёжным ориентиром остаётся принятое научное название Allium sativum. Обозначения групп с твёрдой или мягкой шейкой относятся к садовым типам, а не к самостоятельным ботаническим видам. ^{1 7}

Среда обитания и ареал

Родиной культурного чеснока считают Центральную Азию и северо-восток Ирана, предгорные районы, где ещё растут родственные дикие виды. Сам чеснок практически не встречается в диком состоянии и известен главным образом как культура, которую человек распространял с древности. ^{1 4}

В умеренном климате чесноку нужен период зимнего холода для полноценного формирования зубчиков, поэтому его часто высаживают осенью. Он предпочитает полное солнце, рыхлую богатую дренированную почву с близким к нейтральному pH. Тяжёлый переувлажнённый грунт способствует гниению луковиц. ^{2 6}

Сегодня чеснок выращивают на всех континентах: от приусадебных грядок до крупных сельскохозяйственных площадей. Во Франции известны несколько районов традиционного чесноководства; продукция некоторых из них имеет защищённое географическое указание. ^{7 4}

Жизненный цикл и размножение

Огородный цикл чеснока длится примерно восемь-девять месяцев. Высаженные осенью или в конце зимы зубчики укореняются, проходят период холода, весной развивают листья, а к лету формируют крупную луковицу. Уборка приходится обычно на середину лета, когда листья желтеют и полегают; сроки зависят от местных условий. ^{2 6}

Обычно чеснок размножают вегетативно: головку разделяют на зубчики и высаживают их по отдельности. Каждый зубчик даёт целое растение. Стрелкующиеся формы образуют воздушные луковички, которые тоже пригодны для размножения, но до получения полноценной головки требуют на один-два сезона больше. ^{4 5}

Семенное размножение применяется редко: большинство культурных форм цветёт слабо или образует стерильные цветки. Зависимость от размножения зубчиками объясняет сохранение сортов преимущественно в виде клоновых линий, переходящих от одного урожая к следующему. ^{5 3}

Применение и риски

Прежде всего чеснок используют в кулинарии. Сырые и приготовленные зубчики придают аромат множеству блюд; съедобны и молодые растения, убранные до формирования луковицы. Вид также имеет долгую историю применения в традиционной фитотерапии, связанную с его серосодержащими соединениями. ^{4 5}

Для людей чеснок съедобен и безопасен при обычном пищевом употреблении. ASPCA, однако, относит Allium sativum к токсичным для кошек, собак и лошадей. Тиосульфаты и другие сероорганические соединения рода Allium могут разрушать их эритроциты и вызывать гемолитическую анемию, слабость, потемнение мочи и нарушения пищеварения. Не давайте животным свежий или порошковый чеснок и храните очистки и остатки пищи вне их доступа. ^{8 4}

Сорта, похожие и родственные растения

У культурного чеснока выделяют две крупные садовые группы. Формы с твёрдой шейкой, или стрелкующиеся, образуют жёсткую стрелку, хорошо выдерживают холод и дают головки с крупными ровными зубчиками. Формы с мягкой шейкой не имеют настоящей стрелки, дольше хранятся и подходят для плетения кос. Помимо белого и фиолетового чеснока, за хорошую лёжкость ценят розовый. ^{2 6}

При определении чеснок сравнивают прежде всего с другими видами рода:

• Allium cepa, репчатый лук, имеет цельную луковицу без разделения на зубчики;
• Allium porrum, лук порей, не образует выраженной луковицы и имеет более широкие листья;
• Allium schoenoprasum, шнитт-лук, гораздо тоньше и образует плотные пучки;
• Allium ursinum, лук медвежий, представляет собой дикорастущий вид с широкими листьями.

Общий сернистый запах указывает на родство этих растений, но именно разделённая на зубчики луковица в сочетании с плоскими листьями наиболее надёжно подтверждает Allium sativum. ^{3 7}

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Allium sativum L. — сведения о таксоне
• Royal Horticultural Society, чеснок — выращивание
• Missouri Botanical Garden, Allium sativum — описание
• Encyclopaedia Britannica, чеснок
• Plants For A Future, Allium sativum — сведения о растении
• North Carolina State Extension, Allium sativum — описание
• Tela Botanica, Allium sativum L. — ботанические сведения
• ASPCA, чеснок (Allium sativum) — токсичность