Перилла кустарниковая (Perilla frutescens, (L.) Britton 1894)

Общие сведения

Перилла кустарниковая (Perilla frutescens (L.) Britton, 1894), известная под японским названием шисо, принадлежит к однолетним Lamiaceae. Линней первоначально описал её как Ocimum frutescens, а в конце XIX века Бриттон перенёс растение в род Perilla. История названия отражает сходство с другими представителями семейства яснотковых. ^{1 9}

Китайское zǐsū (紫苏) предположительно означает «пурпур, возвращающий к жизни»; это толкование связывают со старинным лекарственным использованием при пищевых отравлениях. Вьетнамское tía tô, корейское deulkkae и японское shiso обозначают то же растение. В Восточной Азии его веками выращивают ради ароматных листьев, хотя названия и кулинарные предпочтения различаются. ^{7 8}

Как узнать

Прямостоячие побеги Perilla frutescens достигают 40–120 см, в зависимости от климата и способа выращивания. Стебель четырёхгранный, как у многих Lamiaceae. Листья расположены супротивно, имеют овальную форму, зубчатые края и нередко гофрированную поверхность. При растирании они выделяют сильный запах с оттенками базилика, мяты и аниса. ^{3 4}

В японской кухне используют две основные окраски листьев: зелёное шисо (ao-jiso) с более мягким ароматом и пурпурное (aka-jiso) с красно-фиолетовой листвой. Последняя дала повод английскому названию «beefsteak plant». В конце лета на верхушках образуются белые или фиолетоватые колосовидные соцветия длиной 5–15 см, затем созревают мелкие чёрные семена. ^{4 8}

Листовая пластинка обычно имеет ширину 5–10 см. Её край сильно зубчатый, а поверхность иногда выглядит пузырчатой, особенно у курчавых форм шисо. Вместе с характерным запахом эти признаки помогают отличить периллу от пурпурного базилика. У последнего листья обычно более гладкие и блестящие, поэтому одной окраски для определения недостаточно. ³

Полезная систематика

В POWO название Perilla frutescens (L.) Britton принято для вида семейства Lamiaceae. Две часто упоминаемые разновидности различают прежде всего по садоводческому использованию. Perilla frutescens var. frutescens близка к дикому типу, а Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane объединяет культурные гофрированнолистные формы, продаваемые как шисо. ^{1 2}

Исторические синонимы периллы включают четыре названия:

• Ocimum frutescens L., историческое название
• Perilla ocymoides L., исторический синоним
• Mentha perilloides Lam., исторический синоним
• Melissa cretica Lour., исторический синоним

В этих четырёх названиях растение относили то к базилику (Ocimum), то к мяте (Mentha) или мелиссе (Melissa). Такая история показывает внешнее сходство ароматных яснотковых, а не принадлежность современной периллы сразу к нескольким родам. Для идентификации следует опираться на принятое сочетание Perilla frutescens. ⁷

Среда обитания и ареал

От гималайских предгорий до российского Дальнего Востока простирается естественный азиатский ареал Perilla frutescens. Он охватывает Индию, Китай, Корею и Японию. Эту область происхождения необходимо отличать от территорий, куда перилла попала позднее благодаря выращиванию и последующему одичанию. ^{1 2}

За пределами родной Азии перилла широко натурализовалась. В Северной Америке она растёт самостоятельно вдоль дорог, на опушках и по краям пастбищ. В ряде центральных и юго-восточных районов США её считают инвазивным сорняком. Такой региональный статус не следует автоматически переносить на любую территорию, где выращивают шисо. ^{3 4}

В огородной культуре перилле нужна богатая, хорошо дренированная почва со слабокислой реакцией, примерно pH 5,5–6,5. Предпочтительно полное солнце, хотя допустима лёгкая полутень. В умеренном климате это однолетник тёплого сезона: его сеют после последних заморозков, а первые холода уничтожают растения. Инвазивность в более мягком климате представляет собой отдельный вопрос. ^{5 3}

Жизненный цикл и размножение

За один сезон перилла проходит путь от семени через быстрый вегетативный рост к колосовидным соцветиям и новым семенам перед зимой. Свежие семена лучше всего прорастают при 18–23 °C. Цветение начинается после того, как растение хорошо разовьётся в тепле, часто ближе к концу лета. ^{7 5}

Всхожесть семян заметно снижается при хранении дольше одного сезона. Для прорастания им полезен свет, поэтому поверхностный посев даёт лучшие результаты, чем заглубление. На подходящем месте Perilla frutescens легко возобновляется самосевом. Это свойство объясняет и её самостоятельное распространение в Азии, и инвазивность в некоторых других регионах. ^{5 4}

Прищипывание верхушек до цветения продлевает сбор листьев. Если часть растений оставить для образования семян, на следующий год грядка может возобновиться без покупки нового посевного материала. Поэтому одни экземпляры используют ради нежной зелени, а другим дают завершить цикл и обеспечить будущий самосев. ⁵

Применение и риски

Листья, молодые побеги и семена используют сырыми и приготовленными в японской, корейской и вьетнамской кухнях. Они служат гарниром, добавкой в маринады и сырьём для отжима масла. Получаемое масло богато альфа-линоленовой кислотой; пищевое применение относится именно к соответствующей кулинарной практике. ^{5 8}

Для скота перилла токсична, несмотря на её съедобность в кухне человека. Кетоны периллы содержатся во всём растении, особенно в цветочных колосьях. У крупного рогатого скота, других жвачных и лошадей они вызывают острое поражение лёгких, близкое к респираторному дистресс-синдрому; иногда животное погибает за несколько часов. Опасно как свежее растение на пастбище, так и сено, в которое оно попало. ^{6 5}

Сорта, похожие и родственные растения

Зелёные, пурпурные и курчавые формы шисо из семенных магазинов представляют собой садовые отборы внутри Perilla frutescens var. crispa. Это не самостоятельные виды. Их выбирают по нужной для кухни окраске и аромату, сохраняя одно и то же видовое название. ¹

При сравнении с похожими растениями полезны следующие признаки:

• Пурпурный Ocimum basilicum и Mentha spp. тоже имеют четырёхгранный стебель яснотковых. У первого листья более гладкие, а запах ближе к зелёному базилику; у мяты листья более зубчатые и аромат отчётливо ментоловый.
• Perilla frutescens var. hirtella представляет собой дикую горную форму из Японии и Кореи, не выращиваемую в культуре и редко встречающуюся вне своей среды. ⁸

Научное сочетание надёжнее обиходного названия для определения периллы, но место сбора тоже имеет значение. Шисо в кухонном горшке и дикая перилла у пастбища относятся к разным ситуациям использования и риска. Особенно важно это различие при заготовке сена: случайные всходы среди кормовых растений могут стать источником опасной примеси для животных. ^{3 6}

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Perilla frutescens (L.) Britton
• GBIF, таксономическая основа, Perilla frutescens
• NC State Extension, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Missouri Botanical Garden, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Plants For A Future, Perilla frutescens (Shiso)
• Alabama Cooperative Extension System, перилла как токсичная угроза скоту
• Wikipedia FR, Perilla frutescens
• Wikipedia EN, Perilla frutescens
• Wikidata, Perilla frutescens