Koriandr setý (Coriandrum sativum, L. 1753)

Identita

Koriandr setý (Coriandrum sativum L., 1753) je jednoletá bylina rodu Coriandrum z čeledi miříkovitých (Apiaceae). Patří k nejstarším kořenným rostlinám: latinské jméno stanovil Linné roku 1753 a druh se od starověku pěstuje po celém Středomoří i na Blízkém východě. ^{1 8}

Zvláštností jsou dva odlišné produkty z jediné rostliny: čerstvé listy, v americké angličtině známé jako cilantro, a suché plody používané jako koření. Francouzština oba způsoby využití označuje jedním slovem coriandre. Listy a plody se ovšem nesklízejí ve stejnou dobu ani za stejných podmínek; účel pěstování proto ovlivňuje péči o porost. ^{7 9}

Poznávací znaky

Jemná bylina má dlouhý kůlový kořen. V době sklizně listů měří 30 až 45 cm, květní lodyhy dosahují 60 až 90 cm. Nápadná je různotvarost listů: přízemní listy jsou široké, s oblými laloky a připomínají hladkolistou petržel, kdežto listy na vybíhající lodyze jsou jemně rozdělené do nitkovitých úkrojků. ^{5 6}

Bílé až světle růžové květy tvoří složené okolíky typické pro miříkovité. Jednotlivé květy měří přibližně 3 až 5 mm. Výrazně lákají užitečný hmyz, například dospělé pestřenky a drobné parazitoidní vosičky. Drobné květy tak mají význam i v užitkové zahradě, kde poskytují potravu návštěvníkům okolíků. ^{5 8}

Plodem je kulovitá dvounažka o velikosti 3 až 5 mm, zprvu zelená, ve zralosti světle hnědá. Rozemnuté listy uvolňují silnou typickou vůni. Někteří lidé v ní vnímají citronové tóny, jiní ji popisují jako mýdlovou. Právě tento výrazný pach je jedním z nejznámějších rozlišovacích znaků koriandru. ^{6 4}

Mýdlová chuť

Část populace vnímá koriandr spíše jako mýdlový než příjemně aromatický. Průzkum z roku 2012 mezi více než 1 600 mladými dospělými v Kanadě zjistil odpor k této bylině u 3 až 21 % lidí podle etnokulturního původu. Nejnižší byl u osob jihoasijského, hispánského či blízkovýchodního původu, v jejichž kuchyni je koriandr běžný, nejvyšší u skupin východoasijského a evropského původu. ¹⁰

Rozdíl není pouze kulturní preferencí, ale částečně také genetickou záležitostí. Asociační studie zahrnující téměř 30 000 lidí určila variantu poblíž shluku genů čichových receptorů, včetně OR6A2. Tento gen kóduje receptor zvlášť citlivý na aldehydy, které se podílejí na vůni rostliny. ^{11 8}

Lidé citliví k těmto látkám mohou zachytit hlavně mýdlový či štěničný tón a méně vnímat příjemné složky vůně. Genetický vliv je však malý a vysvětluje pouze omezenou část rozdílů; roli hrají také zkušenosti s jídlem a návyk. ¹¹ Podobnost vůně nezralých plodů se štěnicemi ostatně souvisí s nejčastěji uváděnou etymologickou hypotézou o původu jména. ⁹

Původ jména a historie

Latinské coriandrum pochází z řeckého κορίαννον (koriannon), spojovaného se slovem κόρις (koris), tedy „štěnice“. Odkazuje na pach nezralých plodů a rozemnutého listí, připomínající štěnice domácí. Druhý kořen se vztahuje k označení anýzu nebo kopru. Tato etymologie vysvětluje stará regionální germánská jména, například Wanzendill, doslova „štěničný kopr“. ^{9 8}

Koriandr patří k nejdříve doloženým kořenným rostlinám. Asi patnáct suchých plodů bylo nalezeno v izraelské jeskyni Nahal Hemar v předkeramické neolitické vrstvě datované přibližně do doby 6 000 let před naším letopočtem. Jde o jeden z nejstarších známých archeologických nálezů druhu. ⁹ Kulinární i léčebné užívání je doloženo ze starověkého Egypta a babylonská tabulka uložená v British Museum jej uvádí mezi rostlinami královské zahrady. ⁸

Řeckořímští autoři koriandr dobře znali. Plinius starší jej popisuje ve XX. knize Naturalis Historia, kde zaznamenává dobová léčebná užití a připisuje mu mimo jiné účinky proti zažívacím obtížím. ¹² Jde o historické přesvědčení, nikoli současné doporučení léčby. Dlouhá tradice od neolitického Blízkého východu po dnešní světovou kuchyni pomáhá vysvětlit dvojí využití rostliny jako suchého koření i čerstvé natě.

Užitečná taxonomie

Linné popsal druh v díle Species Plantarum z roku 1753. Přijatým jménem zůstává Coriandrum sativum L. POWO uvádí přibližně dvacet synonym, včetně kombinací a varietních forem dnes používaných jen zřídka. Mezi hlavní patří následující vědecká jména: ¹

• Coriandrum globosum Salisb.
• Coriandrum majus Gouan
• Coriandropsis syriaca H.Wolff
• Selinum coriandrum E.H.L.Krause
• Sium coriandrum Vest, synonymum koriandru setého

U druhu se uvádí počet chromozomů 2n = 20 nebo 22, podle publikovaných počítání. ⁸ Zahradnická označení nepředstavují samostatné druhy, ale kultivary vybírané pro pomalejší vybíhání do květu, například 'Santo', 'Caribe' nebo 'Calypso'. Stabilním orientačním bodem zůstává přijaté botanické jméno. ^{6 13}

Stanoviště a rozšíření

Původní areál Coriandrum sativum sahá od východního Středomoří po Pákistán, přes Levantu, Anatolii, Kavkaz, Írán a Afghánistán v subtropickém podnebí. Rostlina osídluje úhory, ornou půdu a okraje vodních toků. Toto vymezení původu je třeba odlišovat od mnohem širšího území, kde se dnes pěstuje. ^{1 4}

Evropské flóry vedle údajů POWO kladou původní populace do oblouku od Alžírska a Sinaje po Izrael, Libanon a Jordánsko, s okrajovými výskyty v Bulharsku, Chorvatsku a Slovinsku. V Srbsku, Gruzii a na Kavkaze je původnost hodnocena jako nejistá. Rostlina je známá ze zplanění, ve skutečně divokém stavu se však už nepozoruje. ⁸

Tisíciletí pěstování rozšířila druh na všechny kontinenty mírného a subtropického pásma. Jde o pěstitelské rozšíření, nikoli původní areál. Hlavní produkční oblasti zahrnují euroasijský pás od Ruska, Evropy a Izraele po Čínu, Indii a jihovýchodní Asii, zejména Indonésii a Malajsii. V Latinské Americe jsou to také Mexiko, Guatemala a Argentina. ^{1 13}

Koriandr nesnáší silné mrazy. Jako letnička dokončí svůj cyklus během jediné sezony a po vytvoření semen odumírá. Jeho schopnost růst v širokém rozpětí pěstitelských zón souvisí především s rychlostí tohoto cyklu. Široké geografické rozšíření tedy nelze zaměňovat za odolnost jednotlivé rostliny vůči tuhé zimě. ^{2 8}

Životní cyklus a rozmnožování

Rozmnožuje se výhradně výsevem, nejlépe přímo na konečné místo: dlouhý kůlový kořen špatně snáší přesazování. Semena klíčí při teplotě půdy přibližně 13 až 20 °C. Vysévají se do hloubky 1 až 1,5 cm a výsevy se opakují v odstupech, aby bylo možné průběžně sklízet čerstvé listy. ^{7 6}

Pro pěstování je rozhodující vybíhání do květu. Koriandr prospívá v chladnější části sezony, ale teplo a dlouhé dny urychlují tvorbu květních lodyh a semen. Listy lze sklízet za 45 až 80 dní, zatímco pro sklizeň semen je zapotřebí sezona dlouhá alespoň 100 dní. ^{5 2}

Z toho vyplývá rozpor mezi oběma sklizněmi. Pro listy se rostlina pravidelně řeže, odstraňují se květní lodyhy a udržuje se v chladu. Pro semena se naopak nechá vykvést a vytvořit plody. Sklízejí se po přechodu do světle hnědé barvy, přibližně dva až tři týdny po odkvětu. ^{7 5}

Využití a rizika

Hlavní uplatnění je kulinární, jako bylina i koření. Jedlé jsou všechny nadzemní části: čerstvé listy, suché plody, někdy také květy a stonky. V jihovýchodní Asii, zejména v thajské kuchyni, se do kořenných past drtí i kořen. Plodům se tradičně připisovaly účinky podporující trávení, vypuzování plynů a činnost žaludku. Takové dobové užívání zaznamenal již Plinius starší; jde o popis tradice. ^{6 12}

Silice získávaná z plodů slouží jako aromatická přísada také mimo domácí kuchyni, v parfumerii, cukrovinkách a některých nápojích. Uvádí se i mezi původními složkami receptury Coca-Coly. Při správném skladování si suché plody uchovávají klíčivost přibližně tři roky, někdy i déle. ^{8 4}

Z hlediska toxicity představuje běžné využití malé riziko. ASPCA klasifikuje koriandr jako netoxický pro kočky, psy a koně a lidé jej běžně jedí. Výhrady se týkají především nadměrného množství: velmi vysoká konzumace plodů se nedoporučuje a některé zdroje u ní popisují účinek označovaný jako narkotický. Nízká toxicita proto není důvodem k neomezenému požívání. ^{3 4}

V zahradě má význam i mimo kuchyni. Okolíky přitahují četný užitečný hmyz a rostlina slouží jako potrava housenkám některých motýlů. Může proto vhodně doplňovat okraje zeleninových záhonů. Nechat část porostu vykvést umožňuje využít tuto ekologickou roli, současně však znamená upustit u těchto rostlin od prioritní sklizně listů. ^{5 6}

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Prodejní jména koriandru označují kultivary, nikoli odlišné druhy. 'Santo', 'Caribe' a 'Calypso' byly vybrány pro poněkud pomalejší vybíhání do květu, žádný však dlouhodobě neodolá kombinaci vysokých teplot a dlouhých dnů. Před nákupem je proto podstatné vědět, zda se bude rostlina pěstovat hlavně pro listy, nebo pro plody. ^{5 6}

Záměny se týkají především dalších miříkovitých s členěnými listy a bílými okolíky:

• petržel (Petroselinum crispum) připomíná přízemními listy koriandr, ale postrádá jeho vůni;
• kopr (Anethum graveolens) má nitkovité listy, jeho okolíky jsou však žluté;
• fenykl (Foeniculum vulgare) je vyšší a voní po anýzu.

Nejspolehlivějším vodítkem je vůně rozemnutých listů, která je okamžitě rozpoznatelná. Důležitá je také změna tvaru listů: přízemní jsou široké, horní po vyběhnutí rostliny do květu nitkovité. Kombinace pachu a různotvarosti listů pomáhá odlišit koriandr od podobně olistěných příbuzných bylin. ^{9 6}

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Coriandrum sativum L.
• Royal Horticultural Society, průvodce pěstováním koriandru
• ASPCA, Cilantro (Coriandrum sativum), záznam netoxické rostliny
• Plants For A Future, Coriandrum sativum
• University of Wisconsin Horticulture, Cilantro / Coriander, Coriandrum sativum
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Coriandrum sativum
• Oregon State University Extension, pěstování koriandru pro listy nebo semena
• Wikipedia (EN), Coriander
• Wikipédia (FR), koriandr setý
• Mauer & El-Sohemy 2012, Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups, Flavour 1—8
• Eriksson et al. 2012, A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour 1—22
• Plinius starší, Naturalis Historia, kniha XX, kap. 82 (latinský text, University of Chicago)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Coriandrum sativum