Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum, (L.) Maton 1811)

Identita

Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), jehož koření známe jako kardamom, je vytrvalá oddenkatá bylina z čeledi zázvorníkovitých (Zingiberaceae). Pochází ze západního Ghátu v jihozápadní Indii. Po šafránu a vanilce zůstává třetím nejdražším kořením podle hmotnosti. Cenu vysvětluje dlouhé dospívání rostlin i ruční sklizeň každé tobolky. ^{1 7 3}

Název kardamom vychází ze starořeckého kardamomon, složeného z kardamon, tedy řeřicha, a amomon, označení indického koření známého už v antice. Ve francouzštině slovo označuje rostlinu i koření ze sušených tobolek a podoba „cardamone“ s písmenem n je chybná. ⁸

Přezdívka královna koření odkazuje hlavně na cenu. Nevyjadřuje zvláštní botanickou vlastnost. V arabském a indickém obchodě se užívá po staletí, dávno před rozšířením kardamomu v západní kuchyni.

Poznávací znaky

Hustý trs tvoří olistěné nepravé stonky vysoké 2–4 m, za velmi příznivých podmínek i více. Kopinaté listy měří přibližně 50 cm na délku a 3–5 cm na šířku. Jejich pochvovitý řapík objímá stonek. ^{8 4}

Květy kardamovníku se netvoří na vrcholcích nepravých stonků jako u většiny okrasných zázvorníkovitých. Jeho laty se plazí po zemi a nesou drobné bílé květy s fialovými proužky. Poléhavé květenství skryté pod listy jej od okrasných zázvorů se vzpřímeným květním stvolem odlišuje spolehlivěji než barva listů. ^{2 8}

Plodem je trojhranná šedozelená tobolka dlouhá 1–2 cm s 15–20 černými aromatickými semeny. Celá tobolka chrání vůni i po usušení, kdežto předem namleté koření ji ztrácí během několika týdnů. Proto se v kuchyních s velkou spotřebou drtí až před podáváním. ^{8 5}

Užitečná taxonomie

POWO a Kew přijímají jméno Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811. Jde o jediný druh rodu Elettaria pěstovaný ve velkém pro koření. Linné jej původně zařadil do rodu Amomum; William Maton jej roku 1811 oddělil do nového rodu Elettaria. Toto rozlišení moderní botanika zachovává. ^{1 7}

V zahradnické synonymice se opakují Elettaria cardamomum var. major a var. minor. Přibližně odpovídají obchodním skupinám Mysore s většími tobolkami a vzpřímeným růstem a Malabar s menšími tobolkami a poléhavými latami. Mimo indický obchod nepředstavuje toto dělení samostatné taxony. ¹

Francouzský registr INPN uvádí lidová jména élettari cardamone, cardamome a cœur d’amant. Poslední z nich se objevuje hlavně v zahradnických katalozích a mimo specializované školky je málo užívané. ⁷

Stanoviště a rozšíření

Ve volné přírodě obývá vlhký podrost tropického lesa, světliny a okraje lesů v nadmořské výšce 600–1 500 m. Pod zapojenými korunami stromů nemá dost světla k trvalému uchycení. ⁶

Domovem druhu je západní Ghát v Kérale, Karnátace a Tamilnádu i sousední Srí Lanka. Pěstování vyžaduje vydatné roční srážky 2 500–3 800 mm a průměrnou roční teplotu kolem 22 °C. Při průměru pod 17 °C se růst téměř zastavuje. ^{6 5}

Německý kolonista Oscar Majus Kloeffer přivezl roku 1914 kardamovník do guatemalského Cobánu. Chladnější vlhké výšiny Alta Verapaz mu vyhovují natolik, že se Guatemala od roku 2000 stala největším světovým producentem, daleko před Indií, která zůstává druhým vývozcem. ³

Životní cyklus a rozmnožování

Masitý oddenek každoročně vytváří kolem třiceti nepravých stonků v trsu. Nová výsadba začne kvést a plodit až za 3–5 let, kdy se ustálí kořenový systém. Produkce pak trvá 10–15 let a následně je třeba trs obnovit. ⁶

Kvetení probíhá zejména na jaře a v období dešťů. U mnoha klonů se projevuje autoinkompatibilita, tedy neschopnost úspěšného oplození vlastním pylem. Chybějí-li včely nebo různé odrůdy, výrazně klesá cizosprášení; nedostatečně opylená květenství zanikají bez vytvoření tobolek. ⁶

Jednotlivé tobolky se sklízejí ručně v suchém období před úplným otevřením. Přezrálá tobolka uvolní semena a ztratí většinu obchodní hodnoty. Po usušení si tobolky zachovávají přirozenou šedozelenou barvu, některé šarže se však bělí pro trhy upřednostňující světlejší vzhled. ^{8 6}

Využití a rizika

Hlavní využití je kuchyňské: semena ochucují indický čaj masala chai, blízkovýchodní kávu, skandinávské pečivo i četná rýžová a kari jídla. Tradiční ájurvédská medicína rostlinu používá také při zažívacích a plicních obtížích; jde o tradiční užití. ^{6 3}

Zelený kardamom je pro člověka i hlavní domácí zvířata netoxický. U koček a psů není doloženo riziko otravy; u koní však stav zůstává nejistý pro nedostatek konkrétních údajů. ^{4 5}

Přímé slunce dokáže exponované listy spálit během několika hodin. Opakované vysychání půdy dlouhodobě zastaví kvetení. V interiéru i skleníku proto rostlina potřebuje lehké zastínění a stálou vlhkost odpovídající tropické zimní zahradě. ^{6 4}

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Indické pěstování se opírá o čtyři skupiny. Malabar má poléhavé laty a snáší nižší srážky. Bujnější Mysore nese vzpřímené laty a tmavé tobolky, vyžaduje však pravidelný déšť. Přírodní kříženec Vazhukka díky vyšším výnosům převládá. Pěstitelská selekce Njallani z Kattappany v Kérale výnos této skupiny ještě zvyšuje. ^{8 3}

Nejčastěji se zelený kardamom zaměňuje s černým kardamomem (Amomum subulatum) z východního Himálaje. Jeho podstatně větší hnědé tobolky mají kouřové a kafrové aroma, odlišné od svěží mentolové vůně Elettaria cardamomum. V kuchyni nejsou zaměnitelné: první se hodí do dušených jídel, druhý do pečiva a nápojů. ⁸

Další kořeninové či okrasné zázvorníkovité, například zázvor (Zingiber officinale) a galgán (Alpinia galanga), mají rovněž aromatický oddenek a patří do stejné čeledi. Nepatří však do stejného rodu a nemají zcela stejné kuchyňské využití.

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Elettaria cardamomum (L.) Maton
• Encyclopaedia Britannica, Elettaria cardamomum
• Encyclopaedia Britannica, Cardamom - origins, description and uses
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Elettaria cardamomum
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Elettaria cardamomum
• Useful Tropical Plants Database, Elettaria cardamomum
• INPN MNHN, Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811
• Wikipedia FR, Cardamome