Knoblauch (Allium sativum)

Identität

Knoblauch (Allium sativum L., 1753) ist eine mehrjährige Gemüsepflanze aus der Familie der Amaryllidaceae und der Unterfamilie Allioideae. Er gehört zu den am längsten angebauten Gewürzpflanzen. Weltweit bekannt ist er durch seine Zwiebel mit ihrem kräftigen Geruch und Geschmack. ^{1 4}

Die als Knoblauchknolle bezeichnete Zwiebel besteht aus mehreren dicht um eine zentrale Achse angeordneten Zehen, die von häutigen Hüllen umgeben sind. Diese Zehen enthalten reichlich Schwefelverbindungen. Sie verleihen der Art ihren charakteristischen Geschmack und machen sie zu einem Grundgewürz zahlreicher Küchen. ^{4 6}

Erkennung

Als krautige Zwiebelpflanze erreicht Knoblauch gewöhnlich 30 bis 60 cm Höhe, mit entwickeltem Blütenschaft gelegentlich bis 1 m. Die langen, flachen, linealischen Blätter sind graugrün. An der Basis bilden sie Blattscheiden, die ineinandergreifen und einen Scheinstängel ergeben; daran stehen die Blätter fächerförmig. ^{6 3}

Ein besonders verlässlicher Hinweis ist der Geruch. Beim Zerreiben oder Anschneiden setzen Blätter und Zwiebel das schwefelige, für die Gattung Allium typische Aroma frei. Die unterirdische Zwiebel ist in Zehen gegliedert. Darin unterscheidet sich Knoblauch von der Küchenzwiebel, deren Zwiebelkörper nicht in einzelne Zehen geteilt ist. ^{3 5}

Wenn ein Blütenschaft entsteht, trägt er eine endständige Dolde, die jung von einem zugespitzten Hüllblatt umschlossen ist. Bei vielen Sorten enthält die Dolde kleine weiße bis rosafarbene Blüten und oberirdische Brutzwiebeln. Oft bleibt sie steril, sodass die Vermehrung hauptsächlich über die Zehen erfolgt. ^{4 7}

Nützliche Taxonomie

Linné beschrieb Knoblauch im Jahr 1753 unter dem Namen Allium sativum. Die Gattung Allium ist umfangreich. In der botanischen und gärtnerischen Literatur werden weiterhin ältere Namen verwendet, die heute als Synonyme gelten. Besonders häufig begegnen folgende Bezeichnungen:

• Allium longicuspis Regel, ein historischer Name im Verwandtschaftskreis
• Allium controversum Schrad. ex Willd., ein älteres Synonym
• Allium ophioscorodon Link, ein ebenfalls gebräuchlicher älterer Name
• Allium pekinense Prokh., eine weitere synonyme Bezeichnung
• Porrum sativum (L.) Rchb., eine historische Kombination

Lange galt Allium longicuspis als möglicher wilder Vorfahr des Kultur-Knoblauchs. Zur eindeutigen Zuordnung dient jedoch der akzeptierte wissenschaftliche Name Allium sativum. Gruppenbezeichnungen wie Hardneck- oder Softneck-Knoblauch beschreiben gärtnerische Typen und keine eigenständigen botanischen Arten. ^{1 7}

Lebensraum und Verbreitung

Das Ursprungsgebiet von Knoblauch liegt in Zentralasien und im nordöstlichen Iran, im Bereich der Gebirgsausläufer, wo noch wilde Verwandte wachsen. Als wildwachsende Pflanze ist er praktisch nicht mehr vorhanden. Heute kennt man ihn vor allem als Kulturpflanze, die Menschen seit der Antike verbreitet haben. ^{1 4}

An gemäßigte Klimazonen angepasst, braucht Knoblauch eine winterliche Kälteperiode, um seine Zehen gut auszubilden. Deshalb wird er meist im Herbst gepflanzt. Er bevorzugt volle Sonne und lockeren, nährstoffreichen, gut durchlässigen Boden mit annähernd neutralem pH-Wert. Schwere, vernässte Erde begünstigt dagegen das Faulen der Zwiebel. ^{2 6}

Sein weltweiter Anbau reicht vom häuslichen Gemüsebeet bis zu großen landwirtschaftlichen Produktionsgebieten auf allen Kontinenten. In Frankreich sind mehrere Regionen für ihren Knoblauch bekannt. Manche ihrer Erzeugnisse tragen eine geschützte geografische Angabe. Diese Herkunftsbezeichnungen betreffen regionale Produkte, nicht eine andere botanische Art. ^{7 4}

Lebenszyklus und Vermehrung

Eine Knoblauchkultur dauert im Gemüsebeet ungefähr acht bis neun Monate. Im Herbst oder Spätwinter gesteckte Zehen bilden Wurzeln, durchlaufen die Kälte und treiben im Frühling Blätter. Gegen Sommerbeginn verdickt sich dann die Zwiebel. Geerntet wird, wenn das Laub gelb wird und sich niederlegt, gewöhnlich im Hochsommer. ^{2 6}

Fast immer erfolgt die Vermehrung vegetativ: Einzelne Zehen werden aus einer Knolle gelöst und wieder gepflanzt. Jede Zehe kann eine vollständige Pflanze hervorbringen. Hardneck-Sorten bilden einen Schaft mit Brutzwiebeln, die ebenfalls zur Vermehrung dienen können. Bis daraus eine normal große Knolle entsteht, brauchen sie jedoch eine oder zwei zusätzliche Anbausaisons. ^{4 5}

Samen spielen bei der Vermehrung nur eine untergeordnete Rolle, weil die meisten kultivierten Knoblauchformen selten blühen oder sterile Blüten bilden. Aufgrund dieser Abhängigkeit von den Zehen bleiben Sorten vor allem als klonale Linien erhalten. Das Pflanzgut wird dabei von einer Ernte an die nächste weitergegeben. ^{5 3}

Nutzen und Risiken

Die wichtigste Verwendung findet Knoblauch in der Küche. Seine Zehen würzen roh oder gegart sehr unterschiedliche Gerichte. Auch die jungen Triebe, die vor der Ausbildung der Zwiebel geerntet werden, sind essbar. Daneben besitzt die Art eine lange Tradition in der Pflanzenheilkunde, bei der ihre Schwefelverbindungen im Mittelpunkt stehen. ^{4 5}

Für Menschen ist Knoblauch bei normaler Verwendung als Lebensmittel essbar und unbedenklich. Für mehrere Haustierarten gilt hingegen eine andere Bewertung: Die ASPCA stuft Allium sativum als giftig für Katzen, Hunde und Pferde ein. Thiosulfate und andere organische Schwefelverbindungen der Gattung Allium können bei ihnen rote Blutkörperchen zerstören. Diese hämolytische Anämie geht unter anderem mit Schwäche, dunklem Urin und Verdauungsstörungen einher. Geben Sie diesen Tieren weder frischen noch pulverisierten Knoblauch. Bewahren Sie auch Schalen und Zubereitungsreste außerhalb ihrer Reichweite auf. ^{8 4}

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Beim Kultur-Knoblauch unterscheidet man zwei große gärtnerische Gruppen. Hardneck-Knoblauch bildet einen festen Blütenschaft, verträgt Kälte gut und liefert Knollen mit großen, regelmäßig angeordneten Zehen. Softneck-Knoblauch besitzt keinen echten Blütenschaft, lässt sich länger lagern und eignet sich zum Flechten. Neben weißem und violettem Knoblauch ist auch rosafarbener Knoblauch wegen seiner Lagerfähigkeit geschätzt. ^{2 6}

Besonders leicht kommt es zu Verwechslungen mit anderen Arten derselben Gattung:

• Allium cepa, die Küchenzwiebel, mit einfacher, nicht in Zehen geteilter Zwiebel;
• Allium porrum, Gemüse-Lauch, ohne deutlich ausgeprägte Zwiebel und mit breiteren Blättern;
• Allium schoenoprasum, Schnittlauch, deutlich feiner und dicht büschelig wachsend;
• Allium ursinum, Bärlauch, eine wildwachsende Art mit breiten Blättern.

Der gemeinsame Schwefelgeruch erleichtert die Zuordnung dieser Pflanzen zur Gattung. Für die Bestimmung von Allium sativum sind jedoch die in Zehen geteilte Zwiebel und die flachen Blätter die zuverlässigsten Merkmale. Erst die Kombination dieser Kennzeichen erlaubt eine klare Abgrenzung von den genannten Verwandten. ^{3 7}

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Allium sativum L.
• Royal Horticultural Society, Knoblauch selbst anbauen
• Missouri Botanical Garden, Allium sativum
• Encyclopaedia Britannica, Knoblauch
• Plants For A Future, Allium sativum
• North Carolina State Extension, Allium sativum
• Tela Botanica, Allium sativum L.
• ASPCA, Eintrag zur Giftigkeit von Knoblauch (Allium sativum)