Azafrán (Crocus sativus, )
Azafrán (Crocus sativus) es un geófito con cormo de la familia Iridaceae, un cultígeno desconocido en estado silvestre y probablemente obtenido por selección antigua de Crocus cartwrightianus en Grecia. Florece en otoño, produce tres estigmas rojos que proporcionan la especia y pasa el verano en reposo completo bajo tierra, en forma de cormo.
Leer másAzafrán y Saffron crocus
Colócala a pleno sol, con luz directa intensa durante todo el día.
© foto
(c) Юрий Данилевский (Yuriy Danilevsky), some rights reserved (CC BY), uploaded by Юрий Данилевский (Yuriy Danilevsky) · cc-by
Andrea Monsalve · cc-by
Wikimedia Commons · CC BY-SA or Public Domain
Taken Sep 2, 2022 by Uta Groger (cc-by-sa)
Taken Oct 15, 2010 by Photoflora - Benoit BOCK (©)
Taken Jan 1, 1800 by Tela Botanica − Daniel MATHIEU (cc-by-sa)
Taken Jan 1, 1970 by Photoflora - L'Abbé COSTE (©)
© copyright of the Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.
Distribución mundial
Al no existir en estado silvestre, Crocus sativus carece de área de distribución natural en sentido estricto. Su cultivo se extendió desde el Mediterráneo oriental hacia Irán, España, Cachemira, Marruecos y varias regiones europeas; Francia produjo azafrán durante mucho tiempo en Gâtinais y Quercy.
- Cultivada7
- Grecia
- Irán
- España
- India (Cachemira)
- Marruecos
- Italia
- Francia
Hexágonos: regiones donde está presente la planta. Puntos verdes: área nativa.1
Identidad
El Azafrán (Crocus sativus L., 1753), conocido también por el nombre inglés Saffron crocus, es un geófito con cormo de la familia Iridaceae. A diferencia de la mayoría de las especies del género Crocus, no crece de forma espontánea en ningún lugar: es un cultígeno, probablemente obtenido mediante una antigua selección de Crocus cartwrightianus en Grecia. 1 7
El epíteto sativus, «cultivado», alude directamente a ese origen hortícola. Cada flor solo produce tres estigmas rojos, que se recogen a mano y se secan para obtener la especia llamada azafrán. Ese trabajo explica que siga siendo la especia más cara del mundo por peso. 8
Reconocimiento
La flor abre directamente a ras del suelo, sin tallo visible, en forma de copa violeta o lila, a veces con venas de un malva más oscuro. Tres estambres amarillos rodean un único estilo, dividido en tres estigmas rojo anaranjado claramente más largos que los pétalos. 2 3
Las hojas estrechas y lineares, de color verde oscuro y con una nervadura central más clara, aparecen junto con la flor o poco después y permanecen hasta la primavera siguiente. La planta entera apenas supera los 10 a 15 cm de altura. 5 3
Bajo tierra, el órgano de reserva es un cormo aplanado y parduzco, envuelto en túnicas fibrosas, en lugar de un bulbo de escamas superpuestas. Cada cormo forma a su alrededor pequeños cormillos, el único medio de multiplicación realmente fiable de la especie. 4
Taxonomía útil
Crocus sativus es un triploide estéril, con 24 cromosomas repartidos en tres juegos que no pueden emparejarse correctamente durante la meiosis. Esta esterilidad impide formar semillas viables y explica que la planta se propague únicamente por división del cormo desde hace milenios. 7
Las revisiones del género han dejado varios sinónimos en uso:
- Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt., nombre subespecífico citado.
- Crocus sativus var. cashmerianus Royle, nombre varietal citado.
- Crocus sativus var. officinalis L., otra denominación varietal.
- Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt., otra denominación subespecífica.
La relación con Crocus cartwrightianus, especie silvestre de Creta y Grecia continental, sigue siendo la hipótesis mejor documentada sobre el origen del azafrán cultivado. Sin embargo, el nombre científico aceptado continúa siendo Crocus sativus L. 1 7
Hábitat y cultivo
Al carecer de poblaciones silvestres, Crocus sativus no tiene un área de distribución natural en sentido estricto. Su cultivo se extendió desde el Mediterráneo oriental hacia Irán, España, Cachemira, Marruecos y varias regiones de Europa. Francia produjo azafrán durante mucho tiempo en Gâtinais y Quercy. 8 7
La planta necesita un suelo drenante, calizo o arenoso, nunca arcilloso ni encharcado, y una exposición a pleno sol. Un suelo demasiado rico perjudica la producción: las mejores cosechas proceden de terrenos pobres y pedregosos. 4 2
Los cormos se plantan a 10 cm de profundidad y con 10 cm de separación, a finales del verano, antes del rebrote otoñal. Cada cormo permanece productivo entre 3 y 5 años antes de necesitar una división. 7 2
Ciclo y recolección del azafrán
El cormo permanece en reposo durante todo el verano, protegido del calor, y despierta con las primeras lluvias del otoño. Las flores y las hojas salen casi a la vez, durante una floración breve que a menudo se limita a unas dos semanas en otoño. 3 5
Cada flor permanece abierta entre uno y unos pocos días; sus tres estigmas se recogen a mano cada mañana, antes de que se marchiten. El rendimiento es muy pequeño en comparación con el trabajo necesario: se requieren entre 50 000 y 75 000 flores para obtener unos 450 g de azafrán seco. 7 5
Tras la floración, las hojas permanecen y siguen alimentando el cormo. Después amarillean y desaparecen en la primavera siguiente, señal del inicio del reposo estival. 3
Una vez secados rápidamente después de la recolección, los estigmas se conservan unos doce meses en un recipiente hermético y protegido de la luz, para mantener su aroma y su color. 4
Usos y riesgos
El azafrán da color y aroma al arroz, a la paella o a la bullabesa; sus estigmas también aportan riboflavina. Históricamente tuvo un uso medicinal tradicional, hoy sustituido en gran medida por la farmacopea moderna. 4
El cormo crudo no está destinado al consumo, y la planta no se clasifica como tóxica para gatos ni perros en el uso habitual del jardín. El riesgo documentado corresponde a dosis altas del propio azafrán seco: 5 a 10 gramos bastan para provocar trastornos graves, una cantidad ajena al uso culinario habitual. 4
La confusión más peligrosa es con el cólquico de otoño (Colchicum autumnale), planta muy tóxica por su colchicina y también llamada a veces «crocus de otoño». La diferencia está en la flor: Crocus sativus tiene tres estambres y un único estilo, mientras que el cólquico presenta seis estambres y tres estilos. 7 6
Variedades, confusiones y plantas afines
Como clon estéril multiplicado por división desde hace siglos, Crocus sativus no tiene cultivares registrados en sentido hortícola estricto. Los nombres Krokos Kozanis en Grecia, Azafrán de la Mancha en España o las estirpes de Cachemira designan territorios de producción, no variedades botánicas distintas. 8
Varias especies ornamentales de floración otoñal vendidas con el nombre genérico de «crocus de otoño» no proporcionan un azafrán aprovechable y no deben confundirse con Crocus sativus. El cólquico representa el único riesgo serio del grupo: su toxicidad no es comparable a la de los otros geófitos otoñales. 7
En el jardín, pequeños geófitos como Iris reticulata, Galanthus nivalis o Narcissus pseudonarcissus pueden compartir el mismo macizo, pero florecen en otras estaciones. Ninguno plantea un riesgo de confusión con el azafrán o con el cólquico. 8
Fuentes principales
- Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
- Royal Horticultural Society, Crocus sativus detalles
- Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
- Plants For A Future, Crocus sativus
- NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
- ASPCA, entrada sobre la planta tóxica Autumn Crocus
- Wikipedia EN, Crocus sativus
- Wikipedia FR, Crocus sativus
Preguntas frecuentes
¿El azafrán es tóxico para gatos y perros?
No en el uso habitual del jardín. Crocus sativus no se clasifica como tóxico para gatos ni perros. El riesgo documentado corresponde a dosis muy altas del propio azafrán seco, sin relación con las cantidades presentes en el jardín.
¿Se puede confundir Crocus sativus con el cólquico de otoño?
Sí, y es la confusión más peligrosa. El cólquico (Colchicum autumnale) es muy tóxico y florece en la misma estación. La flor permite distinguirlos, con tres estambres y un estilo en el azafrán, frente a seis estambres y tres estilos en el cólquico.
¿Por qué es tan caro el azafrán?
Cada flor solo tiene tres estigmas, que se recogen a mano uno a uno cada mañana durante unas dos semanas de floración. Hacen falta entre 50 000 y 75 000 flores para obtener unos 450 g de azafrán seco.
¿Cómo se plantan y dividen los cormos de Crocus sativus?
Se plantan a finales del verano, a 10 cm de profundidad y con 10 cm de separación, en suelo drenante y a pleno sol. Cada cormo permanece productivo entre 3 y 5 años antes de dividirse durante el reposo estival.
¿Crocus sativus produce semillas?
No, o muy raramente. Es un triploide estéril que no puede formar semillas viables. Se multiplica únicamente dividiendo los cormillos que se forman alrededor del cormo madre.
¿Cuándo se recogen los estigmas del azafrán?
Cada mañana durante el breve periodo de floración otoñal, antes de que las flores se marchiten. Se separan los tres estigmas rojos y se secan rápidamente para conservar su aroma y color.
¿Sobrevive Crocus sativus al invierno en el suelo del jardín?
Sí, el cormo soporta aproximadamente entre -15 y -20 °C en suelo bien drenado. El exceso de humedad estival suele amenazarlo más que el frío invernal.
Plantas similares
Si tienes dudas sobre la toxicidad de una planta, consulta a un botánico o a un veterinario.