Yacón (Smallanthus sonchifolius, (Poepp.) H.Rob. 1978)

Identidad

Yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob., 1978) es una planta vivaz del género Smallanthus, de la familia Asteraceae. Se cultiva en los Andes desde la época precolombina por sus raíces tuberosas, que se comen crudas y crujientes, como una fruta, más que cocidas como una hortaliza de raíz corriente. ^{1 2}

La denominación francesa «poire de terre» resulta ambigua: también designa al tupinambo (Helianthus tuberosus), otra asterácea tuberosa. En la mesa se distinguen fácilmente: el yacón se come crudo, jugoso y dulce como una fruta, mientras que el tupinambo se cocina y recuerda a la alcachofa. Otra diferencia del yacón es que el frío de las primeras heladas transforma sus azúcares complejos en fructosa y glucosa, dando una pulpa mucho más dulce que la de una cosecha temprana. ³

Reconocimiento

El tallo hueco y anguloso permite reconocer al yacón y puede superar los 2 m en un clima andino favorable; en climas templados suele rondar 1–1,5 m. Frente al tallo verde del tupinambo, el del yacón a menudo se vuelve púrpura: una pista rápida en el huerto antes de excavar. Las hojas son opuestas, triangulares o deltoideas y tienen el haz velloso. ^{4 3}

Bajo el suelo desarrolla dos órganos distintos: rizomas ramificados, con las yemas de multiplicación, y hasta 20 raíces de reserva carnosas, de 10–25 cm de longitud, cuya piel varía del blanco al rosa y al marrón según el ecotipo. Por eso permiten multiplicar la planta los fragmentos de rizoma, pero no los tubérculos cosechados. ⁴

Al terminar la temporada de crecimiento aparecen flores pequeñas y discretas, reunidas en capítulos amarillos o anaranjados típicos de las Asteraceae. La floración depende mucho del clima y es rara lejos de los Andes. ⁴

Taxonomía útil

La combinación actual, Smallanthus sonchifolius, procede de una reorganización tardía. El naturalista alemán Eduard Friedrich Poeppig describió la especie en 1843 como Polymnia sonchifolia Poepp.. En 1978 Harold E. Robinson separó de Polymnia un grupo coherente de especies sudamericanas para crear Smallanthus, de donde deriva el nombre actual. ^{1 2}

Entre sus principales sinónimos figuran:

• Polymnia sonchifolia Poepp., sinónimo científico
• Polymnia edulis Wedd., sinónimo científico
• Silphium edule Baill., sinónimo científico
• Helianthus esculentus Warsz. ex Otto & Dietr., sinónimo científico

Para identificarlo con seguridad sirve el nombre aceptado Smallanthus sonchifolius, que POWO sitúa en la tribu Millerieae, dentro de la subfamilia Asteroideae. ¹

Hábitat y distribución

Las laderas andinas de media montaña, hacia los 2 000 m de altitud, constituyen su área nativa, desde Colombia al norte de Argentina, pasando por Ecuador, Perú y Bolivia. POWO sitúa su origen en el oeste de Sudamérica. ¹

Desde la década de 1980, el cultivo salió de los Andes hacia Japón y después Corea del Sur, China y Filipinas, impulsado por el interés en sus supuestas propiedades antihiperglucemiantes. Tolera temperaturas de −5 a 30 °C y prospera en zonas USDA 7–9; este margen favorece su expansión por Nueva Zelanda y el sur de Australia, con heladas ligeras. ^{7 3}

Los ensayos franceses de cultivo siguen siendo recientes: en Bretaña hubo una primera cosecha en 2024, tras pruebas fallidas en Auvernia, como diversificación hortícola más que como una producción consolidada. ⁹

Ciclo y reproducción

Gracias a sus rizomas, el yacón es vivaz, aunque las primeras heladas matan el follaje. En un clima andino favorable empieza a florecer 6–7 meses después de la plantación y alcanza el máximo unos dos meses más tarde. Produce pocas semillas y algunos ecotipos incluso presentan esterilidad del polen. ⁴

Para el cultivo, la multiplicación se realiza por división de un rizoma con yema, nunca con los tubérculos, que se pudren en el suelo si no se cosechan. Plantados en primavera, una vez pasado el riesgo de heladas, los fragmentos rebrotan en 2–4 semanas. Después hacen falta 6–8 meses para alcanzar el tamaño de cosecha, que llega tras las primeras heladas. ⁴

La cosecha de los tubérculos se hace tras las primeras heladas, cuando la parte aérea ya está marchita. El frío convierte los fructooligosacáridos en azúcares simples y endulza claramente la pulpa frente a una cosecha temprana. ⁵

Usos y riesgos

Su aprovechamiento principal es alimentario: los tubérculos se comen crudos, en zumo o cocinados y se transforman en sirope, vinagre o harina. Sus fructooligosacáridos y su inulina escapan a la digestión en el intestino delgado, lo que reduce el aporte calórico pese al sabor claramente dulce. ^{8 5}

Esos compuestos explican el estudio del yacón por sus efectos prebióticos y su posible interés para personas diabéticas, como complemento de una alimentación adecuada, sin sustituir un tratamiento médico. ⁵

No se ha documentado un riesgo tóxico de los tubérculos. Las precauciones atañen a las hojas, a veces tomadas en infusión en la medicina tradicional andina: un estudio observó toxicidad renal asociada a un uso oral prolongado a dosis altas, lo que aconseja limitarse a un consumo ocasional. ⁶

Variedades, confusiones y plantas afines

A diferencia de las hortalizas corrientes, el yacón carece de cultivares comerciales estabilizados. La variación más visible es el color de la piel, blanca, rosa, violeta o marrón según los ecotipos andinos locales. «Yacon Strawberry» es un nombre inglés para un tipo de piel rosada y no una obtención hortícola registrada. ⁷

Tres plantas provocan confusiones habituales por razones distintas. El tupinambo (Helianthus tuberosus) comparte el nombre francés «poire de terre», pero se cocina en lugar de comerse crudo. La jícama (Pachyrhizus erosus), fabácea mexicana, recibe en Ecuador el mismo nombre vernáculo que el yacón pese a no estar emparentada. El girasol (Helianthus annuus) se confunde en el huerto, no en la mesa: este pariente botánico se usa como planta trampa contra los insectos que atacan al yacón.

La identificación mediante Smallanthus sonchifolius resulta más fiable que los nombres populares, sobre todo frente al tupinambo, cuya cocina y conservación son muy distintas. ³

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob.
• International Plant Names Index, Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob.
• Royal Horticultural Society, Smallanthus sonchifolius
• Zardini, 1991, Ethnobotanical notes on Yacon, Polymnia sonchifolia (Asteraceae), Economic Botany
• Ojansivu, Ferreira & Salminen, 2011, Yacon, a new source of prebiotic oligosaccharides, Trends in Food Science & Technology
• Oliveira et al., 2011, Renal toxicity caused by oral use of medicinal plants, the yacon example, Journal of Ethnopharmacology
• Plants For A Future, Smallanthus sonchifolius
• International Potato Center, Yacon syrup, principles and processing
• actu.fr, Ensayado en Morbihan, el yacón se abre paso en Bretaña