Poireau (Allium porrum, L. 1753)

Identité

Le poireau (Allium porrum L., 1753) est un légume du genre Allium, dans la famille des Amaryllidaceae. C'est une plante bisannuelle cultivée comme annuelle : on la récolte avant la floraison, pour son long fût blanc formé de gaines foliaires emboîtées. ^{1 3}

Au potager, le poireau partage le genre Allium avec l'ail, l'oignon et la ciboulette, mais il s'en distingue par ses feuilles plates et l'absence de vrai bulbe rond. Comestible pour l'humain, il reste toxique pour les chats, les chiens et les chevaux, comme l'ensemble des Allium. ^{2 7}

Reconnaissance

Le poireau se reconnaît à son fût blanc cylindrique, dressé, surmonté de feuilles larges et plates disposées en éventail. Contrairement à l'oignon, ses feuilles ne sont pas creuses, et la base ne forme pas un bulbe renflé mais un simple épaississement prolongé par des racines blanches fasciculées. ^{3 5}

La couleur du feuillage varie du vert franc au vert bleuté selon les variétés, certaines virant au violet par grand froid. À la coupe, la plante dégage une odeur d'Allium, plus douce que celle de l'ail. Au jardin, le fût atteint couramment 30 à 50 cm avec une partie blanchie de 15 à 25 cm selon le buttage. ^{2 4}

La deuxième année, si la plante n'a pas été récoltée, elle émet une hampe florale dressée pouvant dépasser 1 m, terminée par une grosse ombelle sphérique de petites fleurs blanc rosé à pourprées. Cette floraison marque la fin de l'usage potager du fût, devenu fibreux. ^{3 6}

Taxonomie utile

Le poireau cultivé occupe une position taxonomique discutée. POWO retient Allium porrum L. comme nom accepté, publié par Linné en 1753, mais le rattache à un cultigène issu du complexe d'Allium ampeloprasum. Beaucoup d'auteurs traitent d'ailleurs le poireau comme un groupe de cultivars d'Allium ampeloprasum, ce qui explique les deux noms rencontrés selon les bases. ^{1 5}

Les principaux synonymes et noms historiques à connaître sont :

• Allium ampeloprasum subsp. porrum (L.) Hayek
• Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J.Gay
• Porrum sativum Mill.
• Porrum commune Rchb.
• Allium porrum var. kurrat (Schweinf. ex K.Krause) Seregin

Le repère stable reste le nom scientifique, qu'on l'écrive Allium porrum ou Allium ampeloprasum (groupe Poireau). Les noms de variétés comme Bleu de Solaise ou Monstrueux de Carentan désignent des sélections horticoles, et non des espèces botaniques distinctes. ^{1 6}

Habitat et répartition

Le poireau n'a pas d'habitat naturel sauvage propre : c'est une plante de culture, dérivée d'un complexe méditerranéen et proche-oriental. POWO le présente comme un cultigène, sans aire d'origine sauvage clairement délimitée, ce qui le distingue d'une espèce botanique strictement géographique. ^{1 3}

On le rencontre donc surtout dans les potagers, les jardins familiaux et les cultures maraîchères de plein champ, sous climat tempéré. Il est largement cultivé en Europe, du bassin méditerranéen à l'Europe du Nord, et plus largement dans les régions tempérées d'Amérique du Nord et d'ailleurs. ^{2 5}

Sa rusticité explique sa place particulière au jardin : les variétés d'hiver restent en terre et se récoltent au fur et à mesure pendant la saison froide, certaines supportant des températures de l'ordre de -15 °C. Cette tolérance au gel fait du poireau un des légumes-clés du potager d'hiver. ^{2 4}

Cycle et reproduction

Le poireau est un légume bisannuel conduit comme une annuelle. La première année, la plante développe son fût et son feuillage ; la deuxième année, après un passage au froid, elle monte à fleur et produit des graines. Au potager, on récolte donc avant cette montée, qui rend le fût fibreux. ^{3 5}

La multiplication se fait par semis. On sème en pépinière ou en terrine de février à avril, puis on repique les jeunes plants en place quand ils ont la grosseur d'un crayon, en mai-juillet. Le repiquage profond et les buttages successifs sont la clé du long fût blanc, car la partie privée de lumière ne verdit pas. La levée demande environ deux à trois semaines, et il faut compter quatre à six mois entre le semis et la récolte selon la variété. ^{2 4}

Lorsqu'on laisse fleurir un pied, l'ombelle attire les insectes et permet une production de graines ; quelques jardiniers conservent ainsi leurs semences. Cette voie est plus longue et moins fiable que l'achat de graines sélectionnées, surtout pour des variétés stables. ^{6 3}

Usages et risques

L'usage principal du poireau est culinaire. On consomme surtout le fût blanc et le bas des feuilles, en soupe, en fondue, en quiche ou en garniture ; il entre dans des préparations de base comme le pot-au-feu ou la vichyssoise. C'est un légume doux, peu calorique, disponible une grande partie de l'année grâce à l'échelonnement des récoltes. ^{3 2}

Pour l'humain, le poireau est donc un aliment courant et sans danger consommé normalement. La situation est différente pour les animaux : l'ASPCA classe le poireau comme toxique pour les chats, les chiens et les chevaux. Les composés soufrés des Allium, en particulier les thiosulfates, peuvent provoquer une anémie hémolytique chez ces espèces, avec vomissements, léthargie et faiblesse. Le Merck Veterinary Manual décrit cette toxicose à Allium et son atteinte des globules rouges. Mieux vaut donc ne jamais donner de poireau, cru ou cuit, aux animaux domestiques. ^{7 8}

Variétés, confusions et plantes proches

Les variétés de poireau ne sont pas des espèces séparées, mais des sélections horticoles. Bleu de Solaise est un type d'hiver rustique au feuillage bleuté ; Monstrueux de Carentan offre un gros fût court d'automne ; Gros long d'été est un type hâtif ; Électra et Bandit sont des noms commerciaux récents, l'un d'été, l'autre d'hiver. Le choix se fait surtout sur la saison de récolte et la rusticité. ²

Les confusions concernent surtout les plantes voisines :

• Allium cepa, l'oignon, à feuilles creuses et vrai bulbe rond ;
• Allium ampeloprasum au sens large, dont le poireau fait partie, et qui inclut des poireaux et aulx sauvages ;
• Allium ursinum, l'ail des ours, plante de sous-bois à ne pas confondre avec un poireau lors d'une cueillette sauvage.

Le fût blanc cylindrique, les feuilles plates en éventail et l'absence de bulbe rond restent les repères les plus fiables pour reconnaître un poireau au potager. ^{5 6}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Allium porrum L.
• Royal Horticultural Society, Leeks - grow your own
• Encyclopaedia Britannica, Leek
• Plants For A Future, Allium porrum
• North Carolina State Extension, Allium ampeloprasum (leek)
• Tela Botanica, Allium ampeloprasum L.
• ASPCA, Leek toxicity entry
• Merck Veterinary Manual, Garlic and Onion (Allium spp) Toxicosis in Animals