Spinacio (Spinacia oleracea, L. 1753)

Identità

Lo spinacio (Spinacia oleracea L., 1753) è un ortaggio a foglia annuale della famiglia delle Amaranthaceae, nel genere Spinacia. Viene coltivato per le foglie tenere, verdi e nutrienti, consumate crude in insalata o cotte. È una pianta di stagione fresca, che dà il meglio in primavera e in autunno. ^{3 4}

L’epiteto oleracea significa «da orto» in latino e ne riassume lo status: lo spinacio è un cultigeno, una pianta nota soltanto in coltivazione, senza una popolazione selvatica chiaramente identificata. Descritto da Linneo nel 1753, è oggi uno degli ortaggi a foglia più diffusi nei climi temperati. ^{1 2}

Riconoscimento

Dapprima lo spinacio sviluppa una rosetta di foglie dal lungo picciolo, che partono dal colletto a livello del terreno. La lamina è tenera, verde vivo, liscia o bollosa secondo la varietà, di forma da arrotondata a sagittata e spesso lunga 3–8 cm. Durante la fase di raccolta la pianta rimane bassa, attorno a 15–30 cm. ^{6 3}

Con il caldo o l’allungamento delle giornate compare uno stelo fiorale eretto che può raggiungere 30–60 cm: è la salita a seme, che segna la fine del periodo di raccolta. I fiori sono piccoli, verde-giallastri, senza petali vistosi né nettare, poiché l’impollinazione avviene tramite il vento. ^{6 4}

Un carattere botanico aiuta a comprendere la pianta: lo spinacio è generalmente dioico, con individui maschili e femminili separati. Questa separazione dei sessi, rara negli ortaggi comuni, spiega perché i fiori poco appariscenti differiscano da una pianta all’altra. ^{6 5}

Tassonomia utile

La descrizione di Spinacia oleracea risale a Carl von Linné nel 1753 e il nome resta quello accettato per la specie. Il genere Spinacia è piccolo e gran parte della diversità si concentra nelle varietà coltivate e in alcuni taxa infraspecifici. I principali nomi e ranghi da conoscere sono:

• Spinacia oleracea subsp. oleracea, sottospecie nominale;
• Spinacia oleracea subsp. turkestanica (Iljin) Del Guacchio & P.Caputo, altra sottospecie;
• Spinacia oleracea var. inermis (Moench) Peterm., nome a rango varietale;
• Spinacia oleracea var. spinosa (Moench) Peterm., nome a rango varietale;
• Spinacia inermis Moench, altro nome botanico.

Il riferimento stabile rimane il nome scientifico accettato, Spinacia oleracea, perché nomi commerciali come Matador o Monstrueux de Viroflay indicano varietà orticole e non specie o varietà botaniche distinte. La famiglia è oggi quella delle Amaranthaceae, dopo la lunga collocazione tra le antiche Chenopodiaceae. ^{1 3}

Habitat e distribuzione

Da antenati dell’Asia centrale e sudoccidentale, in una zona compresa tra l’Iran e il Pakistan occidentale, deriva questo cultigeno, che non è noto allo stato spontaneo. Lo spinacio si è diffuso con l’orticoltura, dall’Asia al mondo mediterraneo e poi all’Europa medievale. ^{1 4}

A differenza di una pianta selvatica, il suo «habitat» è l’orto e il pieno campo. Si semina in un terreno ricco e fresco, nelle regioni e nelle stagioni in cui le temperature restano moderate, attorno a 10–20 °C. Il caldo estivo gli è sfavorevole e provoca rapidamente la salita a seme. ^{6 3}

Le regioni citate per la specie sono dunque anzitutto zone di coltivazione: lo spinacio viene prodotto oggi in tutti i climi temperati, dalla Cina all’America settentrionale e all’Europa, senza però formare popolazioni naturalizzate durature. ^{4 5}

Ciclo e riproduzione

Un ciclo annuale rapido caratterizza lo spinacio. Seminato direttamente a dimora, emerge in una o due settimane con il terreno a 10–20 °C, poi sviluppa la rosetta di foglie raccoglibili in sei-dieci settimane. La crescita è vivace finché prevale il fresco. ^{2 6}

La riproduzione passa per la salita a seme: con il caldo e le giornate lunghe la pianta smette di produrre foglie tenere ed emette uno stelo fiorale. I fiori, piccoli e verde-giallastri, sono impollinati dal vento; le piante femminili portano poi piccoli frutti secchi contenenti i semi. ^{6 4}

In coltivazione la moltiplicazione avviene soltanto per semina, perché lo spinacio non si propaga per talea né per divisione. Per distribuire il raccolto lungo la stagione fresca si praticano semine scalari, ogni due-tre settimane in primavera e a fine estate. Raccogliere una alla volta le foglie esterne prolunga la raccolta, mentre la comparsa dello stelo fiorale annuncia la fine del ciclo utile. ^{2 5}

Usi e rischi

In cucina lo spinacio trova il suo impiego principale. Le foglie si mangiano crude, quando sono giovani e tenere, oppure cotte come verdura; apportano vitamine e minerali ed entrano in numerose preparazioni. È un ortaggio facile e produttivo, ricercato per la crescita rapida durante la stagione fresca. ^{3 2}

Il principale punto di attenzione è la presenza di ossalati, ossia acido ossalico, nelle foglie. Nelle persone sensibili un consumo abbondante e ripetuto può ostacolare l’assorbimento di ferro e calcio e aumentare il rischio di calcoli renali; la cottura ne riduce una parte. Per la maggioranza delle persone lo spinacio rimane un alimento sano, consumato con moderazione. Non è elencato come pianta tossica per gatti e cani, ma il contenuto di ossalati invita alla stessa prudenza negli animali fragili. ^{6 5}

La fama di alimento «ricchissimo di ferro» merita una precisazione: si fonda in parte su valori sovrastimati diffusi nel XX secolo. Il contenuto reale è discreto ma paragonabile a quello di altri ortaggi a foglia, e proprio gli ossalati limitano l’assimilazione di una parte di questo ferro. ⁴

Varietà, confusioni e piante affini

Nell’orto le varietà coltivate non costituiscono specie separate. Matador e Géant d'hiver sono tipi lenti a salire a seme, il secondo seminato in autunno; Monstrueux de Viroflay è un’antica varietà dalle foglie molto grandi; America offre foglie bollose e spesse. Prima di seminare è utile scegliere una varietà adatta alla stagione e resistente alla salita a seme. ²

Le confusioni più frequenti nell’orto riguardano «spinaci» che non appartengono al genere Spinacia:

• Tetragonia tetragonioides, lo spinacio della Nuova Zelanda, ortaggio estivo tollerante al caldo;
• Basella alba, la basella o spinacio del Malabar, rampicante delle regioni calde;
• Beta vulgaris var. cicla, la bietola da coste, altro ortaggio a foglia delle Amaranthaceae.

Queste piante sono vendute come «spinaci» per un uso culinario simile, ma le foglie più spesse e la tolleranza al caldo le distinguono dal vero spinacio, pianta di stagione fresca per eccellenza. ^{3 6}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Spinacia oleracea L.
• Royal Horticultural Society, Spinacio, coltivazione
• Missouri Botanical Garden, Spinacia oleracea
• Encyclopaedia Britannica, spinacio
• Plants For A Future, Spinacia oleracea
• NC State Extension, Spinacia oleracea
• USDA PLANTS Database, Spinacia oleracea L.