Stevia (Stevia rebaudiana, (Bertoni) Bertoni 1905)

Identità

Le foglie intensamente dolci della Stevia (Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, 1905) caratterizzano questa erbacea perenne del genere Stevia, appartenente alle Asteraceae. Concentrano glicosidi steviolici fino a 200–300 volte più dolci del saccarosio, senza apportare calorie. Plants of the World Online accetta questo nome e documenta l’ampia diffusione della specie fuori dal suo areale nativo. ¹

Il nome francese «chanvre d’eau», letteralmente canapa d’acqua, non indica alcuna parentela con la canapa (Cannabis sativa): descrive l’habitat originario della pianta, ai margini di praterie umide e paludose del Paraguay. ³

Le popolazioni guaraní dolcificavano già le tisane con la foglia fresca molto prima che il naturalista paraguaiano Moisés Santiago Bertoni descrivesse la specie alla fine dell’Ottocento. Poco dopo il chimico Ovidio Rebaudi isolò i primi composti dolcificanti della pianta: a lui rende omaggio l’epiteto rebaudiana. ^{4 7}

Riconoscimento

Un cespo erbaceo eretto, talvolta semilegnoso alla base, raggiunge 30–80 cm di altezza e 30–60 cm di larghezza in coltivazione. Le foglie opposte, oblunghe o lanceolate, a margine dentato, superano raramente 3 cm di lunghezza e hanno un verde vivo riconoscibile a colpo d’occhio. ^{4 2}

Il sapore conferma l’identità più rapidamente della sola osservazione. Stropicciata o masticata, la foglia fresca libera subito un gusto intensamente dolce, vicino alla liquirizia, molto prima della fioritura: questo riscontro in giardino non richiede lente né chiave di determinazione. La dolcezza deriva dai glicosidi steviolici, fino a 200–300 volte più dolci del saccarosio. ^{4 3}

Piccoli fiori bianchi tubulosi, a volte sfumati di malva, compaiono in gruppi a fine estate o in autunno secondo la durata del giorno. La fioritura riduce nettamente il contenuto di composti dolcificanti nelle foglie, inducendo i produttori a eliminare i boccioli appena compaiono. ⁴

Tassonomia utile

La combinazione Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni nasce da una riclassificazione. Bertoni descrisse dapprima la pianta nel 1899 con il basionimo Eupatorium rebaudianum Bertoni, prima di trasferirla nel genere Stevia nel 1905. ¹

Un omonimo distinto, Stevia rebaudiana Hemsl., pubblicato nel 1906, non è riconosciuto come nome accettato. Solo il riferimento completo, nome e autore, evita di confondere le due pubblicazioni. ¹

Circa 240 specie di Asteraceae, quasi tutte americane, compongono il genere Stevia. Nessuna eguaglia però la concentrazione di glicosidi dolcificanti di S. rebaudiana, che spiega il suo quasi monopolio nell’impiego commerciale. ⁹

Habitat e distribuzione

Le alte praterie del Paraguay settentrionale e i margini delle sue paludi, soprattutto nel dipartimento di Amambay, costituiscono un areale ristretto che prosegue nel Brasile meridionale, nel Minas Gerais e nel Mato Grosso do Sul. La pianta colonizza suoli sabbiosi poveri e acidi, sotto un clima subtropicale semiarido. ^{1 3}

La coltivazione commerciale si è spostata in larga parte fuori dall’areale nativo. La Cina è oggi il primo produttore mondiale di foglie di stevia, una posizione acquisita dopo la precoce adozione del dolcificante in Giappone negli anni Settanta. ⁷

Nei climi temperati il gelo è il limite determinante: la stevia è rustica solo nelle zone USDA 10–11 e annerisce con le prime gelate prolungate, che impediscono la coltivazione in piena terra a nord di queste zone. ^{4 2}

Ciclo e riproduzione

L’accorciarsi dei giorni induce la fioritura, un comportamento tipico delle piante brevidiurne, generalmente a fine estate o in autunno secondo la latitudine. Ogni fiore produce poi un piccolo achenio secco, tipico delle Asteraceae. ⁴

I semi hanno una percentuale di germinazione naturalmente bassa e una vitalità breve: la semina resta poco affidabile. La talea apicale di fusto, ricavata da un ramo non fiorito e radicata in 2–3 settimane, è il metodo di moltiplicazione più utilizzato. ^{3 4}

Poiché la fioritura riduce i glicosidi dolcificanti, i coltivatori raccolgono le foglie prima della comparsa dei boccioli e cimano i fusti, prolungando così una raccolta più dolce. ⁴

Usi e rischi

La dolcificazione degli alimenti rappresenta l’impiego principale. Foglie essiccate ed estratti, ricchi di stevioside e rebaudioside A, servono da dolcificante privo di calorie. Uno studio pubblicato su PubMed Central riporta prove di tossicità acuta senza effetti indesiderati e mostra che lo steviolo derivante dal metabolismo intestinale non si accumula nell’organismo. ⁷

Le norme variano secondo il paese e i composti estratti. L’Unione europea autorizza i glicosidi steviolici come additivo alimentare dal novembre 2011. Negli Stati Uniti solo gli estratti altamente purificati di rebaudioside A godono dello status GRAS dal 2008; la foglia intera e gli estratti grezzi restano soggetti a un’allerta d’importazione della FDA. ⁸

L’ASPCA classifica Stevia rebaudiana come non tossica per gatti, cani e cavalli, senza sintomi da ingestione documentati finora. ⁵

Varietà, confusioni e piante affini

Popolazioni e linee di selezione, anziché cultivar ornamentali con nomi propri, distinguono le piante coltivate. La popolazione tradizionale paraguaiana 'Criolla' contiene più stevioside che rebaudioside A e conserva un retrogusto più marcato delle linee commerciali recenti, selezionate proprio per ridurre questa amarezza. ⁹

La confusione più frequente riguarda i nomi, non la botanica. Il francese «chanvre d’eau» suggerisce un’associazione ingannevole con la canapa, mentre le due piante non hanno alcuna parentela e non appartengono neppure alla stessa famiglia. ³

Il genere Stevia comprende tuttavia numerose specie ornamentali o selvatiche prive d’interesse dolcificante. Solo il binomio completo, Stevia rebaudiana, identifica con certezza la pianta ricercata per le foglie dolci. Nei vivai, un esemplare giovane venduto semplicemente come «stevia» appartiene quasi sempre a questa sola specie, per lo scarso interesse commerciale delle sue congeneri. ⁹

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Stevia rebaudiana
• Plants For A Future, Stevia rebaudiana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Stevia rebaudiana
• ASPCA, scheda sulla tossicità della stevia
• USDA PLANTS Database, profilo di Stevia rebaudiana
• PubMed Central, studio sulla sicurezza e sull’attività antidiabetica dei glicosidi steviolici
• U.S. FDA, Import Alert 45-06 sui prodotti di stevia non approvati
• Tela Botanica, Stevia rebaudiana, sintesi tassonomica