카르둔 (Cynara cardunculus, L. 1753)

기본 정보

카르둔 (Cynara cardunculus L., 1753)은 영어로 Cardoon 또는 Artichoke thistle이라고도 부르는 식물로, 국화과(Asteraceae)의 큰 초본이며 아티초크와 매우 가깝습니다. 이름은 엉겅퀴를 뜻하는 라틴어 carduus에서 유래하며, 가시가 있는 야생형의 모습을 떠올리게 합니다. ^{1 2}

Carl von Linné는 1753년에 수확 부위가 크게 다른 세 형태를 같은 종명 아래 묶었습니다. 가시가 많고 살이 적은 야생 카르둔(var. sylvestris), 부드러운 잎줄기를 얻기 위해 선발한 채소용 카르둔, 어린 꽃차례를 수확하는 아티초크(subsp. scolymus)입니다. 두 채소가 식물학적으로 하나의 종인 이유가 여기에 있습니다. 식탁에 오르는 모습만 비교하면 두 식물이 아주 달라 보이지만, 서로 다른 수확 부위를 위해 선발해 온 형태라는 점이 핵심입니다. 잎의 두툼한 부분을 얻는 선택과 아직 피지 않은 꽃을 얻는 선택이 같은 종 안에서 이루어졌습니다. ^{6 4}

구별법

Cynara cardunculus는 꽃이 필 때 높이 1.5~2.5 m의 큰 포기를 이룹니다. 정원이나 묵정밭에서도 은빛 잎이 멀리서 눈에 띕니다. 길이가 최대 1 m인 큰 잎은 깊이 갈라지고 가시가 있으며, 아랫면은 흔히 흰 솜털로 덮입니다. ^{2 4}

채소로 수확하는 부위는 각 잎의 두껍고 살진 중앙 맥인 잎줄기입니다. 야생형과 일부 옛 품종에서는 가시가 있지만, 가시가 없는 현대 품종에서는 매끈해 수확하기 쉽습니다. ^{2 3}

여름에는 튼튼한 꽃줄기 위에 지름 4~8 cm의 자주색에서 푸른빛의 머리모양꽃차례가 달립니다. 뾰족하고 질긴 포엽이 주위를 둘러쌉니다. 아티초크에서는 이 포엽의 밑부분이 두툼한 비늘처럼 되어 조리해서 먹는 부위가 됩니다. 카르둔에서는 꽃이 질 때까지 포엽이 얇고 가시가 남습니다. 따라서 큰 자주색 꽃이라는 특징만으로 두 채소형을 구분하기는 어렵습니다. 꽃차례를 감싸는 부분이 어떤 두께와 질감을 가졌는지 살펴야 합니다. 먹는 부위의 차이도 바로 이 포엽과 잎줄기라는 서로 다른 구조에서 나옵니다. ^{4 5}

분류 정보

이 종의 식물학적 이름과 채소로 쓰는 구분은 언제나 일치하지 않습니다. 주요 형태는 다음과 같습니다.

• Cynara cardunculus var. sylvestris (Lam.) Brot.: 재배형의 조상인 야생 카르둔
• Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi: 오랫동안 별도 종으로 기재된 아티초크
• Cynara scolymus L.: 지금은 이명으로 취급하는 아티초크의 옛 학명
• Cynara cardunculus var. altilis DC.: 잎줄기가 더 부드러운 채소형에 붙였던 역사적 이름

기준이 되는 인정 학명은 Cynara cardunculus입니다. 카르둔과 아티초크의 재배 품종은 각각 독립된 종이 아닙니다. ^{1 6}

서식지와 분포

서부 지중해 분지와 마카로네시아에서는 묵정밭, 마른 비탈, 길가에서 자생합니다. 햇볕이 잘 들고 배수가 좋은 석회질 토양에서 자랍니다. ^{6 7}

잎줄기를 얻기 위해 일찍부터 길들인 뒤, 여러 온대 지역에 채소로 도입했습니다. 일부는 재배지 밖으로 퍼졌습니다. 아르헨티나와 오스트레일리아 남부에서는 국지적으로 빽빽한 귀화 집단을 이루어 방목지의 침입 식물로 여깁니다. ^{8 1}

프랑스에서는 주로 정원이나 밭에서 기르는 채소이며 특히 리옹 주변에서 재배합니다. 기록된 침입종 지위는 없습니다. ⁷

생활사와 번식

카르둔은 식물학적으로 여러해살이이지만 재배할 때는 흔히 두해살이처럼 다룹니다. 봄에 씨를 뿌리면 첫해에 잎줄기가 자라고, 수확하지 않으면 이듬해 꽃이 피고 씨앗을 맺습니다. ^{3 2}

여름에 큰 자주색 머리모양꽃차례가 꿀벌, 뒤영벌과 꽃등에를 끌어들입니다. 수분 뒤에는 각 꽃차례에서 비단 같은 관모가 붙은 수과가 생겨 바람에 퍼집니다. ⁴

정원에서는 주로 씨뿌리기로 늘립니다. 북반구 재배 일정에서는 3월에 보호 시설에서, 4월에 제자리에 파종합니다. 그러나 Plein Blanc Inerme 같은 품종을 씨로 늘려도 가시가 없으리라는 보장은 없습니다. 봄에 옆에서 나온 새포기를 나누어 심어야 그 특성이 그대로 전해집니다. 씨를 받아 늘리는 방법과 기존 포기에서 새포기를 떼는 방법은 이런 점에서 다릅니다. 씨뿌리기는 널리 쓰이지만, 이름 붙은 품종의 가시 없는 성질을 그대로 남기는 데는 포기나누기가 기준이 됩니다. ^{2 3}

쓰임새와 주의점

주된 용도는 식용입니다. 수확 약 3주 전에 잎줄기를 묶고 빛을 차단하면 쓴맛 일부가 줄고 부드러워집니다. 가을에 연백 처리한 뒤 오랫동안 익히며, 그라탱으로도 많이 먹습니다. 여기서 연백은 끓는 물에 데치는 조리 과정이 아니라 수확 전에 빛을 가리는 재배 과정입니다. 잎을 묶은 상태에서 빛을 받지 않도록 하는 것이며, 그렇게 얻은 부드러운 잎줄기도 수확한 뒤에는 충분히 익혀 먹습니다. ^{5 4}

카르둔은 고양이나 개에게 독성인 식물로 등재되어 있지 않습니다. 가장 큰 위험은 가시에 의한 상처로, 야생형이나 옛 품종의 잎을 다룰 때 발생할 수 있습니다. ^{3 2}

잎줄기에는 열량이 낮은 저장 탄수화물인 이눌린과 아티초크에도 있는 쓴 성분 시나린이 들어 있습니다. 수확 부위가 달라도 비슷한 맛을 느끼게 하는 화학적 공통점입니다. ^{3 5}

은빛 잎과 높은 형태 덕분에 관상용으로도 이용합니다. 건조한 화단에서 다른 가뭄에 강한 지중해성 여러해살이풀과 함께, 한 포기를 돋보이게 심는 식물로 인기가 있습니다. ²

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

이름 붙은 품종 가운데 Plein Blanc Inerme는 가시 없는 잎줄기 덕분에 프랑스 채소 재배에서 가장 널리 쓰입니다. 반대로 Épineux genevois는 옛 형태의 가시를 유지하며, 익힌 뒤 더 단단한 식감을 좋아하는 사람들에게 평가받습니다. 이들은 별도 종이 아니라 Cynara cardunculus 안의 원예 선발계통입니다. ²

꽃이 피기 전에는 지중해의 여러 큰 엉겅퀴류와 혼동할 수 있습니다. 야생 아티초크형도 수확할 부위가 뚜렷해지기 전까지 카르둔과 매우 닮습니다.

• Onopordum acanthium: 솜털이 많은 잎과 가시 달린 날개가 있는 줄기
• Silybum marianum: 흰 대리석무늬가 있는 잎

꽃이 피면 이러한 의문 대부분을 풀 수 있습니다. 총포를 이루는 포엽의 모양과 색으로 카르둔을 Onopordum, Silybum, 야생 아티초크형과 구별합니다.

시장에서 카르둔의 잎줄기는 납작하고 맥이 뚜렷하여, 둥근 아티초크 꽃봉오리와 크게 다릅니다. 포엽으로 비교하려면 개화를 기다려야 하지만, 이 형태 차이는 꽃 핀 식물을 보지 않아도 매대에서 바로 확인할 수 있습니다. ⁴

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Cynara cardunculus L.
• Royal Horticultural Society, Cynara cardunculus, 카르둔
• Plants For A Future, Cynara cardunculus 식물 정보
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Cynara cardunculus
• Encyclopaedia Britannica, 카르둔
• Tela Botanica, Cynara cardunculus L.
• INPN / MNHN, Cynara cardunculus L., 1753 (cd_nom 93783)
• FloraBase Western Australia, Cynara cardunculus