perila (Perilla frutescens, (L.) Britton 1894)

Identidade

Perila (Perilla frutescens (L.) Britton, 1894), mais conhecida pelo nome japonês shiso, é uma anual das Lamiaceae. Linné a descreveu inicialmente como Ocimum frutescens; Britton a transferiu para o gênero Perilla no fim do século XIX. ^{1 9}

Zǐsū (紫苏), nome chinês também transcrito zisu, significaria literalmente “a roxa que faz reviver”, em relato associado ao antigo uso medicinal contra intoxicações alimentares. O vietnamita tía tô, o coreano deulkkae e o japonês shiso designam a mesma planta, cultivada há séculos no leste asiático pelas folhas aromáticas. ^{7 8}

Reconhecimento

Erva ereta de 40 a 120 cm, Perilla frutescens apresenta caule quadrangular, típico das Lamiaceae; a altura varia com o clima e o manejo. Folhas opostas, ovais, dentadas e frequentemente enrugadas liberam, ao serem amassadas, perfume intenso entre manjericão, menta e anis. ^{3 4}

Na culinária japonesa aparecem duas cores de folhagem: shiso verde (ao-jiso), de aroma discreto, e shiso roxo (aka-jiso), vermelho-arroxeado, origem do apelido inglês Beefsteak plant. No fim do verão, a perila produz no topo espigas terminais brancas a violáceas de 5 a 15 cm, seguidas por pequenas sementes negras. ^{4 8}

O limbo foliar costuma ter 5 a 10 cm de largura, margens fortemente dentadas e superfície por vezes empolada, sobretudo nas seleções de shiso crespo. Os dentes marcados, o relevo e o perfume ajudam a separá-la do manjericão-roxo, de folhas mais lisas e brilhantes. ³

Taxonomia útil

No tratamento do POWO, Perilla frutescens (L.) Britton é o nome aceito nas Lamiaceae. Duas variedades frequentemente citadas diferem sobretudo pelo uso hortícola: Perilla frutescens var. frutescens, próxima do tipo silvestre, e Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane, que reúne as formas cultivadas de folhas enrugadas vendidas como shiso. ^{1 2}

Entre os sinônimos históricos da perila estão:

• Ocimum frutescens L. (antiga combinação em Ocimum)
• Perilla ocymoides L. (sinônimo histórico)
• Mentha perilloides Lam. (antiga combinação em Mentha)
• Melissa cretica Lour. (antiga combinação em Melissa)

Esses quatro nomes aproximavam a planta ora do manjericão (Ocimum), ora da menta (Mentha) ou da melissa (Melissa). A história dos nomes revela a semelhança entre essas Lamiaceae aromáticas. ⁷

Habitat e distribuição

Dos contrafortes do Himalaia ao Extremo Oriente russo, a área nativa de Perilla frutescens abrange Índia, China, Coreia e Japão. ^{1 2}

Além da área asiática nativa, a perila se naturalizou amplamente. Na América do Norte cresce espontaneamente em margens de estradas, bordas de bosques e arredores de pastagens, sendo classificada como erva daninha invasora em várias regiões do centro e sudeste dos Estados Unidos. ^{3 4}

Para cultivo em jardim, a perila pede solo rico e bem drenado, pH levemente ácido de 5,5 a 6,5 e sol pleno, tolerando meia-sombra leve. Em clima temperado é uma anual da estação quente, semeada após as últimas geadas e eliminada pelo primeiro frio, condição distinta de seu comportamento invasor em climas mais amenos. ^{5 3}

Ciclo e reprodução

Da semeadura às sementes, o ciclo anual passa pelo rápido crescimento vegetativo e pela floração em espigas antes do inverno. Sementes frescas germinam melhor entre 18 e 23 °C. A floração começa quando a planta já está bem estabelecida no calor, frequentemente no fim do verão. ^{7 5}

Com conservação ruim além de uma estação, as sementes germinam melhor na superfície, com luz, do que enterradas. Depois de estabelecida, Perilla frutescens se ressemeia facilmente, explicando tanto sua presença espontânea na Ásia quanto a invasão em outras regiões. ^{5 4}

Despontar os ramos antes da floração prolonga a colheita das folhas. Deixar algumas plantas produzirem sementes permite renovar o canteiro no ano seguinte sem comprá-las: você pode destinar uma parte às folhas tenras e outra às futuras sementes. ⁵

Usos e riscos

Nas cozinhas japonesa, coreana e vietnamita, folhas, brotos jovens e sementes entram crus ou cozidos em guarnições e marinadas, ou são prensados para obter óleo rico em ácido alfa-linolênico. ^{5 8}

Embora comestível na cozinha, a perila é tóxica para animais de pastagem. Toda a planta, sobretudo as espigas florais, contém cetonas da perila, que causam lesão pulmonar aguda em bovinos, outros ruminantes e cavalos, próxima da síndrome de dificuldade respiratória, às vezes fatal em poucas horas. O risco ocorre tanto com a planta fresca quanto com feno contaminado. ^{6 5}

Variedades, confusões e plantas próximas

Verdes, roxas ou crespas, as formas de shiso vendidas como sementes são seleções hortícolas de Perilla frutescens var. crispa, sem constituir espécies separadas. A escolha depende da cor e do aroma desejados na cozinha. ¹

As confusões mais comuns envolvem estas plantas:

• Ocimum basilicum de folhas roxas e Mentha spp. compartilham o caule quadrangular das Lamiaceae. O primeiro tem folhas mais lisas e cheiro próximo do manjericão verde; o segundo, folhas mais dentadas e cheiro claramente mentolado;
• Perilla frutescens var. hirtella, forma silvestre montana do Japão e da Coreia, não cultivada e raramente encontrada fora de seu ambiente. ⁸

O nome científico identifica a perila com mais certeza que um nome popular isolado, mas o contexto de colheita também pesa: uma perila num vaso de cozinha japonesa não apresenta o mesmo perfil de risco que uma planta silvestre junto ao pasto. Essa distinção interessa especialmente a quem pretende alimentar animais com feno que contenha plantas espontâneas. ^{3 6}

Fontes principais

• Plants of the World Online / Kew, Perilla frutescens (L.) Britton
• GBIF Backbone Taxonomy, Perilla frutescens
• NC State Extension, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Missouri Botanical Garden, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Plants For A Future, Perilla frutescens (Shiso)
• Alabama Cooperative Extension System, Perila, ameaça tóxica para animais de criação
• Wikipédia em francês, Perilla frutescens
• Wikipédia em inglês, Perilla frutescens
• Wikidata, Perilla frutescens