Шафран посевной (Crocus sativus, L. 1753)

Общие сведения

Шафран посевной (Crocus sativus L., 1753): клубнелуковичный геофит семейства Iridaceae. В отличие от большинства видов рода Crocus, он нигде не растёт в диком виде: это культиген, вероятно возникший при древнем отборе Crocus cartwrightianus в Греции. ^{1 7}

Видовой эпитет sativus означает «посевной», «культивируемый» и указывает на происхождение растения в культуре. Каждый цветок даёт лишь три красных рыльца, которые собирают вручную и сушат для получения пряности шафран. Трудоёмкость сбора объясняет, почему по цене за единицу массы шафран остаётся самой дорогой пряностью мира. ⁸

Как узнать

Лилово-фиолетовый чашевидный цветок, иногда с более тёмными жилками, раскрывается у самой земли без заметного стебля. Три жёлтые тычинки окружают единственный столбик, разделённый на три красно-оранжевых рыльца, заметно более длинных, чем листочки околоцветника. ^{2 3}

Тонкие линейные тёмно-зелёные листья со светлой средней полосой появляются одновременно с цветком или вскоре после него и сохраняются до следующей весны. Высота всего растения обычно не превышает 10–15 см. ^{5 3}

Уплощённая буроватая клубнелуковица, окружённая волокнистыми оболочками, служит подземным запасающим органом. Это не чешуйчатая луковица. Вокруг неё образуются мелкие детки, обеспечивающие единственный действительно надёжный способ размножения вида. ⁴

Полезная систематика

У Crocus sativus стерильный триплоидный набор: 24 хромосомы образуют три комплекта, которые не могут правильно спариваться при мейозе. Поэтому жизнеспособные семена не формируются, и на протяжении тысячелетий растение размножают делением клубнелуковиц. ⁷

В ходе пересмотров рода использовались следующие синонимы:

• Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt.: синоним с подвидовым рангом
• Crocus sativus var. cashmerianus Royle: синоним с рангом разновидности
• Crocus sativus var. officinalis L.: синоним с рангом разновидности
• Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt.: синоним с подвидовым рангом

Наиболее документированная гипотеза связывает происхождение культурного шафрана с Crocus cartwrightianus, диким видом Крита и материковой Греции. Тем не менее принятым научным названием остаётся Crocus sativus L. ^{1 7}

Среда обитания и выращивание

Естественного ареала у Crocus sativus в строгом смысле нет, поскольку в диком виде он не встречается. Из восточного Средиземноморья культура распространилась в Иран, Испанию, Кашмир, Марокко и разные регионы Европы. Во Франции шафран долгое время производили в Гатине и Керси. ^{8 7}

Для выращивания требуется дренированная известковая или песчаная почва и полное солнце; глинистый и переувлажнённый грунт не подходит. Чрезмерное плодородие снижает продуктивность: лучшие урожаи получают на бедной каменистой земле. ^{4 2}

В конце лета, до осеннего возобновления роста, клубнелуковицы сажают на глубину 10 см с интервалом 10 см. Продуктивный период одной клубнелуковицы составляет 3–5 лет, после чего необходимо деление. ^{7 2}

Жизненный цикл и сбор шафрана

Всё лето клубнелуковица находится в покое под землёй, укрытая от жары. Первые осенние дожди пробуждают рост; листья и цветки появляются почти одновременно. Цветение короткое, нередко всего около двух недель в сентябре–октябре. ^{3 5}

Отдельный цветок раскрыт от одного до нескольких дней. Три рыльца собирают вручную каждое утро до их увядания. Урожай крайне мал по сравнению с затратами труда: 50 000–75 000 цветков дают около 450 г сушёного шафрана. ^{7 5}

Когда цветение заканчивается, листья продолжают питать клубнелуковицу. Следующей весной они желтеют и исчезают, обозначая начало летнего покоя. ³

Быстро высушенные после сбора рыльца хранят примерно двенадцать месяцев в герметичной ёмкости, защищённой от света. Такие условия помогают сохранить аромат и цвет пряности. ⁴

Применение и риски

Шафран придаёт цвет и аромат рису, паэлье и буйабесу; рыльца также содержат рибофлавин. Исторически растение использовали в народной медицине, но теперь эти применения в значительной степени вытеснены современной фармакотерапией. ⁴

Сырую клубнелуковицу не используют в пищу. При обычном выращивании растение не классифицируется как ядовитое для кошек и собак. Документированный риск связан с большими дозами самой сушёной пряности: 5–10 граммов способны вызвать тяжёлые нарушения, хотя это количество несопоставимо с обычным кулинарным использованием. ⁴

Особенно опасно сходство с безвременником осенним (Colchicum autumnale), очень ядовитым растением с колхицином, которое тоже называют осенним крокусом. У Crocus sativus три тычинки и один столбик; у безвременника шесть тычинок и три столбика. ^{7 6}

Сорта, похожие и родственные растения

Как стерильный клон, столетиями размножаемый делением, Crocus sativus не имеет зарегистрированных сортов в строгом садоводческом смысле. Krokos Kozanis в Греции, Azafrán de la Mancha в Испании и кашмирские линии обозначают территории производства, а не разные ботанические разновидности. ⁸

Некоторые декоративные виды с осенним цветением продают под общим названием «осенние крокусы». Они не дают пригодного для использования шафрана, и их нельзя отождествлять с Crocus sativus. Главную серьёзную опасность представляет безвременник, токсичность которого несопоставима с другими осенними геофитами. ⁷

Мелкие геофиты Iris reticulata, Galanthus nivalis и Narcissus pseudonarcissus иногда соседствуют в одном цветнике, но цветут в разные сезоны. Их не считают растениями, которые можно спутать с шафраном посевным или безвременником. ⁸

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
• Royal Horticultural Society, Crocus sativus: описание
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
• Plants For A Future, Crocus sativus
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
• ASPCA, Безвременник осенний: сведения о ядовитом растении
• Википедия, английский раздел, Crocus sativus
• Википедия, французский раздел, Crocus sativus