辣椒 (Capsicum annuum, L. 1753)

基本信息

同一个学名 Capsicum annuum 之下，既有甜椒、菜椒，也有做红椒粉的品种和大量辣椒。种加词 annuum 意为“一年生”，但在无霜条件下它其实有多年生的潜力；只是在温带气候中，把它当作喜温的一年生作物来种更符合实际。^{1 2}

辣椒身兼两职：既是菜园里的蔬菜，也是色彩鲜艳的观赏植物。单凭一颗红色或紫色的果实，判断不出它是甜是辣、能不能吃，还是只供观赏。^{3 4}

识别

植株叶片为单叶，花白色至淡紫色，果实为中空浆果，形状差异极大。因此，辣椒和甜椒在花的结构上比在果形上更为一致。^{5 6}

辣度主要来自集中在果实内部组织中的辣椒素类物质，与颜色本身关系不大。一个观赏用的栽培品种，果实哪怕又小又亮，也可能刺激性很强。^{4 6}

分类要点

POWO 把 Capsicum annuum 列为该种的公认学名。Grossum 群、Longum 群以及其他园艺名称，描述的是用途和果形，不一定对应独立的物种。^{1 7}

• Capsicum grossum L.
• Capsicum longum DC.

英文里的 ornamental pepper 一词要留意：在 ASPCA 的资料中，它指的是 Solanum pseudocapsicum，而不是 Capsicum annuum。¹

生境与分布

辣椒起源于美洲，经过漫长的驯化才走进各地的菜园。热带出身决定了它的脾气：要温暖、要阳光、要肥沃的土壤，而且怕霜。^{1 5}

栽培失败，多半是因为起步时温度太低，或者根系受了扰动。在中国东部的温带地区，稳妥的做法是在温暖处育苗，等晚霜过后再定植，并保持浇水均匀；给已经受了胁迫的植株多施肥，效果反而不如这些。^{6 4}

生活史与繁殖

在温带气候中，它按一年生植物的节奏走完一生：播种、生长、开花、坐果，然后一直采收到天气转冷。在无霜的地方，植株基部会略微木质化，但对多数种植者来说，这并不是最实用的情形。^{5 6}

繁殖以播种为主。杂交品种的种子，或者和其他辣椒种在一起的植株所结的种子，第二年未必能结出同样的果实。⁶

用途与风险

从甜椒到辣椒，可以鲜食，也可以晒干、烟熏或磨成红椒粉。成熟度常常改变果实的颜色、糖分和香气，辣度却不一定随之变化。^{4 6}

需要谨慎的主要是刺激性，而不是已经确证的、针对动物的直接毒性。辣味果实会刺激口腔、眼睛和皮肤；绿色茎叶也不应当作叶菜食用。⁸

品种、易混种与近缘植物

Bell pepper、cayenne、jalapeño、paprika 或 Black Pearl 这些名称，提示的是果形、辣度或颜色。购买时，最该问清的是辣度和打算怎么吃。^{6 5}

常见的混淆对象包括：

• Capsicum frutescens，灌木状辣椒，株型往往更直立；
• Capsicum chinense，哈瓦那辣椒及其近缘类型，果香浓烈；
• Solanum lycopersicum，同为茄科蔬菜，叶和花都不同。

最需要警惕的是与其他观赏茄科植物混淆：入口之前，务必核对学名、花和果实。²

选购与栽培要点

决定种什么、买什么之前，先把标签上常被混在一起的三项信息分开：果实类型、辣度和烹饪用途。方形甜椒、墨西哥青辣椒和卡宴辣椒都可能属于 Capsicum annuum，但烹调方式和处理时的讲究都不一样。颜色主要反映成熟度或品种，不足以预判辣度。^{5 6}

• 育苗阶段：在温暖处起步，带土坨移栽不散坨，等夜温稳定后再定植。前期一旦停滞，植株往往开花偏晚。
• 开花阶段：保持水分稳定。干湿交替、积水、夜间低温或骤然高温，都容易导致落花。用秸秆等覆盖物护根，比后期追肥更管用。
• 结果阶段：保留足够的叶片，避免果实直接晒伤，同时注意通风，减少蚜虫、粉虱和螨类。脐腐病主要源于浇水忽多忽少，导致钙吸收不畅。⁶

使用上首先要小心辣味果实：手、眼睛和黏膜对辣椒素类物质反应很快。家里做饭时，记下品种名称，把特别辣的辣椒单独放置，就不会把观赏果和甜椒弄混。⁸

菜园里，头几批果实及时采下，不必等整株转红，采收期会拉得更长。留几颗果实到完全成熟，香气更足，也能收到种子，但在已经挂满果的植株上，有时会拖慢新果的形成。⁶

主要参考资料

• Plants of the World Online / Kew，Capsicum annuum
• 国际植物名称索引（International Plant Names Index），Capsicum annuum
• GBIF Backbone Taxonomy，Capsicum annuum
• Wikidata，Capsicum annuum
• 法语维基百科，Piment
• 英语维基百科，Capsicum annuum
• 北卡罗来纳州立大学推广服务（NC State Extension），Capsicum annuum
• 北卡罗来纳州立大学推广服务（NC State Extension），Capsicum annuum 可食性说明