菜豆 (Phaseolus vulgaris, L. 1753)

植物身份

菜豆（Phaseolus vulgaris L.，1753）是豆科菜豆属的蔬菜，也是全球栽培最广泛的食用豆类作物之一。既可采收整荚食用的绿色嫩荚，也可收获富含蛋白质的干种子。植株为一年生，能通过根部固定空气中的氮。 ^{1 4}

菜园中的菜豆可分为两种主要株形：矮生型低矮而呈灌丛状；蔓生型则以缠绕方式攀爬，需沿支架生长。根据用途，又有嫩荚菜豆、细荚菜豆及干籽菜豆等称法，更多是指不同采收阶段，而非不同植物。 ^{2 3}

形态识别

菜豆最先引人注意的是三出复叶，每片叶有三枚宽大、先端尖的鲜绿色小叶，互生于茎上。矮生品种的茎直立而多分枝，蔓生品种则缠绕攀援，可沿支撑物长到2–3 m。 ^{3 5}

典型的豆科蝶形花可呈白、粉红或淡紫色，随品种而变。花后形成细长豆荚，直或略弯，呈绿、黄或带红色斑纹，内有多粒种子。种子为肾形，颜色从纯白到黑色，也有红色及各种杂色花纹，变化十分丰富。 ^{4 6}

另一个较不显眼的特征藏在根部：拔起一株植株，可看到小小的根瘤。这些膨大的结构中栖居着豆科植物的固氮细菌，也是确认其身份的辅助特征。 ^{5 4}

品种之间，花色、豆荚形状，尤其是种子颜色差别很大。这些差异属于品种层面，并不改变三出复叶、蝶形花和荚果这些物种共有的稳定特征。 ^{6 3}

分类与名称

1753年，林奈以 Phaseolus vulgaris L. 这一名称描述了菜豆。菜豆属还包括其他栽培物种，而菜豆本身也流传着许多历史名称和类型名称，主要包括：

• Phaseolus vulgaris var. vulgaris，原变种名称；
• Phaseolus vulgaris var. nanus (L.) Asch.，矮生类型的历史变种名称；
• Phaseolus nanus L.，历史名称；
• Phaseolus communis Pritz.，历史名称；
• Phaseolus esculentus Salisb.，历史名称。

历史上的 nanus 变种曾长期用于区分矮生菜豆与蔓生类型，后来这些类型被归入同一个物种 Phaseolus vulgaris。接受的学名仍是稳定依据，因为蔬菜品种名称代表栽培选系，并不意味着独立的植物物种。 ^{1 5}

生境与分布

从墨西哥延伸到阿根廷北部的美洲热带野生类型，是菜豆的起源。在这一范围内，人类开始驯化菜豆；相关野生种群至今仍生活在具有明显旱季的热带气候中。 ^{1 4}

菜豆经历了两次独立驯化：一次发生在墨西哥周边的中美洲，一次发生在安第斯地区。两个起源中心解释了现今品种丰富的遗传和形态差异，例如中美洲的小粒种子与安第斯地区的大粒种子。 ^{4 3}

欧洲人抵达美洲后，菜豆栽培传播到整个地中海地区，继而进入全球温带和温暖地区。这些地方的菜豆均为有意播种的作物；它几乎不会归化，在原生区域之外也不属于自生植物区系。 ^{6 7 5}

生长周期与繁殖

温暖的一季就能完成菜豆从播种到结籽的整个一年生周期。播后1–2周出苗，随后迅速生长并开花。花朵以自花授粉为主，而且常在开放之前就已经完成授粉。 ^{5 4}

受精后，每朵花发育成一个装有数粒种子的豆荚。播后约 50–70天，可趁嫩采收作四季豆；也可让豆荚在植株上成熟干燥，约 80–100天后收取干种子。决定食用方式的主要是采收阶段，而不仅是品种。 ^{2 3}

繁殖仅通过种子播种。末次霜冻后，土温升至12 °C以上即可原地播种。寒冷或积水的土壤会使大种子在出苗前腐烂，因此通常待春季较晚时再播。矮生型可条播或穴播，蔓生型则播在牢固支架旁。 ^{2 6}

用途与风险

菜豆的首要用途是食用。未成熟豆荚可整荚烹调，鲜种子或干种子则提供丰富的蛋白质和膳食纤维，是世界各地许多菜肴的基础食材。它还有农业价值，根瘤中的细菌能帮助增加土壤氮素，适合作为轮作的前茬作物。 ^{4 5}

主要风险来自生种子。其中含有凝集素，称为植物血凝素，生吃或未煮熟时可引起恶心、呕吐和腹泻。彻底煮熟能够破坏这种物质；干菜豆应先浸泡，再充分煮沸后食用。熟透的豆荚和种子完全安全。 ^{4 6}

ASPCA将菜豆列为对猫和狗无毒的植物。不过，出于谨慎，仍应避免让动物吃生种子，因为其中含有同样会影响人的凝集素。给动物食用时只宜选择已经煮熟、没有调味的食物。 ^{8 5}

品种、易混植物与近缘类群

众多菜豆品种都是蔬菜选育类型，并非独立物种。Contender 和 Phénomène 为矮生嫩荚菜豆，Coco de Paimpol 适合采收半干种子剥食，Tarbais 和 Borlotto 则用于剥籽或干籽食用。播种前宜确认矮生或蔓生株形、嫩荚或干籽用途，以及早熟程度。

菜园里最容易混淆的是其他豆类作物：

• Phaseolus coccineus，多花菜豆，红花较大，豆荚长；
• Phaseolus lunatus，棉豆，种子扁平；
• Vicia faba，蚕豆，属于另一支类群，也为收获大粒种子而栽培。

三出复叶、蝶形花和具有多粒种子的豆荚，仍是确认一种蔬菜是否为菜豆 Phaseolus vulgaris 最可靠的形态组合。 ^{3 1}

主要来源

• 邱园世界植物在线，Phaseolus vulgaris L.
• 英国皇家园艺学会，菜豆种植指南
• 密苏里植物园，Phaseolus vulgaris
• 大英百科全书，菜豆
• 未来植物数据库，Phaseolus vulgaris
• 北卡罗来纳州立大学推广服务，Phaseolus vulgaris
• 美国农业部植物数据库，Phaseolus vulgaris L.
• ASPCA，有毒与无毒植物名录