Křen selský (Armoracia rusticana, G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. 1800)

Identita

Křen selský (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800) je vytrvalá bylina rodu Armoracia z čeledi Brassicaceae. Dužnatý bílý kůlový kořen dosahuje délky 60 cm a průměru přibližně 5 cm. Čerstvě nastrouhaný uvolňuje štiplavé látky, kvůli nimž se druh pěstuje. ^{4 1}

Francouzské jméno raifort vychází ze starofrancouzského raiz forz, doslova „silný kořen“, odvozeného z latinských slov radix a fortis. Anglické horseradish má obdobnou logiku: předpona horse- označuje větší a hrubší podobu ředkve, nikoli veterinární využití. ⁶

Poznávací znaky

Rostlina vytváří růžici velkých listů, zvlněných, zubatých a lesklých, připomínajících šťovík a často delších než 50 cm. Dospělý křen běžně dorůstá 60 cm až 1,5 m a rozkládá se do šířky 60 až 90 cm. Rozrůstající se kořenová soustava přesahuje daleko za viditelné listy. ^{6 5}

Drobné bílé čtyřčetné květy tvoří na konci jara a v létě vzpřímené hrozny. Oproti bujnému olistění působí nenápadně. Pěstované rostliny zřídka vytvářejí životaschopná semena, protože většina moderních odrůd je neplodná či málo plodná. Křen se proto šíří téměř výhradně částmi kořenů, což pomáhá porozumět jeho výskytu i mimo dobu kvetení. ^{4 5}

Neporušený kořen ještě charakteristickou štiplavost nemá. Ta vzniká až po poškození, rozkrájení nebo nastrouhání pletiv, když enzym uvolněný při styku se vzduchem přeměňuje sirné sloučeniny bez vůně v těkavé dráždivé silice. ⁴

Užitečná taxonomie

POWO/WCVP přijímá jméno Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., zveřejněné roku 1800 na základě bazionymu Cochlearia armoracia L., 1753. Než se zařazení ustálilo, používala se tato konkurenční jména:

• Cochlearia armoracia L., původní Linnéovo jméno;
• Nasturtium armoracia (L.) Fr., starší rodové zařazení;
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc., další rodové zařazení;
• Armoracia armoracia (L.) Cockerell ex Daniels, synonymní jméno;
• Cochlearia rusticana Lam., synonymum;
• Armoracia rustica Schur, další synonymum.

Brukvovité zahrnují také zelí, hořčici, ředkev a řepku. Křen s nimi sdílí obrannou chemii založenou na glukosinolátech, z nichž po poškození pletiv vznikají látky s podobnou štiplavostí. Zůstává však samostatným druhem bez významného komerčního křížení s těmito zeleninovými příbuznými. ^{1 8}

Stanoviště a rozšíření

Domovem křenu je jihovýchodní Evropa a západní Asie, od jižní Ukrajiny po jižní část evropského Ruska. ⁸

Staletí rozsáhlého pěstování pro kořen vedla ke zplanění daleko za původním areálem. Zplanělé populace rostou v západní Evropě, Rusku, Číně, Japonsku, na Novém Zélandu a v Severní Americe od Kanady po jihozápad Spojených států. ⁸

Americké komerční pěstování se od poloviny 19. století soustředilo na Středozápad. Uváděná roční produkce činí asi 24 milionů liber, tedy téměř 11 000 tun kořenů, převážně v Illinois. ⁷

Životní cyklus a rozmnožování

Koncem jara a v létě vyrůstají vzpřímené stvoly s drobnými bílými květy. Vzhledem k nedostatku životaschopných semen se křen v komerčních výsadbách i zahradách množí částmi kořenů. Ty se na jaře vysazují šikmo, přibližně 12 až 15 cm od sebe. ^{7 4}

Nejintenzivnější růst kořenů připadá na konec léta a začátek podzimu. Chladnější období podporuje ukládání škrobu a výraznější štiplavost. Sklízí se na podzim nebo v zimě po prvních mrazících, které zlepšují chuť. Kořeny ponechané v zemi lze sklízet celou zimu. ^{3 6}

Zapomenutý úlomek kořene snadno znovu obráží, takže úplné odstranění již usazené rostliny je obtížné. Pro pěstitele jde o výhodu, pro zahradníka usilujícího o omezení porostu o komplikaci. ⁴

Využití a rizika

Hlavní využití křenu je kuchyňské. Čerstvě strouhaný kořen tvoří základ ostré křenové omáčky podávané k masu, uzeným rybám a vejcím natvrdo nebo se přidává do zálivek. Jedlé jsou i mladé listy, syrové v salátu či vařené jako zelenina. ⁴

Křen není klasifikován jako jedovatý pro kočky, psy ani lidi. Ve velkém množství ovšem těkavými sirnými silicemi dráždí sliznice trávicího a dýchacího ústrojí. Těhotné a kojící ženy i lidé s onemocněním štítné žlázy, ledvin nebo žaludku by proto měli množství omezit. ⁴

V židovské tradici patří křen mezi hořké byliny zvané maror, podávané při pesachové večeři. Připomínají hořkost otroctví v Egyptě.

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Pěstební sortiment rozlišuje především dvě historické linie: Bohemian s hladkými listy, která dnes převažuje v severoamerické produkci, a starší linii se zvrásněnými listy, často zvanou Maliner Kren. Ta je citlivější k chorobám, ale zachovává se pro chuť. Okrasná forma s bíle panašovanými listy se nabízí jako Variegata. ⁶

Podobnou štiplavou chemii má japonské wasabi, Eutrema japonicum, další brukvovitá rostlina, s níž bývá křen zaměňován. Jeho pěstování je mnohem náročnější a dražší. Pro nedostatečnou produkci pravé rostliny tvoří velkou část zelené pasty prodávané mimo Japonsko jako wasabi ve skutečnosti obarvený křen. ⁸

Před rozkvětem lze listy zaměnit s lopuchem (Arctium) nebo šťovíkem (Rumex). Jejich kořeny jsou hnědé, vláknité a chuťově nevýrazné, zatímco křen má kořen bílý, dužnatý a výrazně štiplavý. Rozlomení či chuť kořene tak slouží jako rozlišovací znak.

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Royal Horticultural Society, Armoracia rusticana, křen selský
• Royal Horticultural Society, How to grow horseradish, pěstování křenu
• Plants For A Future, Armoracia rusticana
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Armoracia rusticana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Armoracia rusticana
• University of Missouri IPM, Horseradish - America's Favorite Root, křen v americkém pěstování
• USDA GRIN Taxonomy, Armoracia rusticana