Kurkuma (Curcuma longa, L. 1753)

Identita

Kurkuma (Curcuma longa L., 1753), známá také jako indický šafrán, je vytrvalá bylina rodu Curcuma z čeledi Zingiberaceae. Ze sušených rozemletých oddenků se získává stejnojmenné žlutooranžové koření. Právě toto koření dodává směsím kari jejich charakteristickou barvu. Název tedy označuje jak rostlinu, tak výrobek z její podzemní části. ^{5 7}

Označení indický šafrán vystihuje barvu, nikoli botanickou příbuznost. Pravý šafrán pochází z rodu Crocus, kurkuma z čeledi Zingiberaceae. Anglické jméno turmeric se odvozuje od francouzského výrazu terre mérite, pocházejícího z latinského terra merita. Výraz připomínal zemitý vzhled oddenku a vlastnosti, které mu lidé historicky připisovali. ⁵

Poznávací znaky

Z aromatického podzemního oddenku vyrůstá vzpřímený bylinný trs vysoký 60 cm až 1,20 m. Pěstitelé rozlišují zduřelejší středový mateřský oddenek a početnější postranní prstovité oddenky. První se tradičně vyhrazoval pro léčitelství, druhé především pro kuchyni. Toto rozdělení popisuje historické používání jednotlivých částí a samo nepotvrzuje jejich léčebný účinek. ^{5 3}

Široké, kopinaté až eliptické listy mají jednotně zelenou barvu a vyrůstají střídavě ve dvou řadách. Dorůstají délky až 50 cm a šířky 7 až 25 cm. Vzpřímené klasovité květenství nese na vrcholu růžové nebo bílé listeny. Světle žluté květy jsou naopak téměř ukryté mezi světle zelenými listeny níže v květenství. ^{5 3}

Čerstvě rozříznutý oddenek zanechává na kůži, látkách i nádobí trvalé žlutooranžové skvrny, které se obtížně smývají. Toto výrazné zabarvení často napoví při určování rostliny rychleji než její pepřovitá aromatická chuť. Barvicí schopnost patří k nápadným znakům čerstvého oddenku, nejen k vlastnostem již usušeného koření. ^{3 4}

Užitečná taxonomie

Za přijaté jméno považuje POWO Curcuma longa, druh popsaný Linnéem roku 1753. Ve starší literatuře se nadále objevuje několik dalších jmen. Jsou to výhradně botanická synonyma, nikoli různé názvy koření nebo samostatné zahradní odrůdy: ^{1 5}

• Curcuma domestica Valeton (historické botanické synonymum)
• Curcuma brog Valeton (historické botanické synonymum)
• Curcuma ochrorhiza Valeton (historické botanické synonymum)
• Curcuma soloensis Valeton (historické botanické synonymum)
• Curcuma tinctoria Guibourt (historické botanické synonymum)

Závažnější otázkou než synonymie je původ rostliny: skutečně divoká populace Curcuma longa nebyla přes tisíciletí pěstování nikdy formálně určena. Cytogenetické práce naznačují, že haploidní počet chromozomů dlouho odhadovaný na 21 by mohl být ve skutečnosti 7. Většina pěstovaných kurkum nese 42 nebo 63 chromozomů. Tato polyploidie podporuje představu sterilní kulturní plodiny vytvořené lidským výběrem z dosud nejistých příbuzných druhů. ^{8 5}

Stanoviště a rozšíření

S jihozápadní Indií se spojuje raná domestikace kurkumy a její pozdější rozšíření po indickém subkontinentu a jihovýchodní Asii. Rostlina nesnáší zamokřenou půdu. Potřebuje dostatek slunce a velmi úrodnou zeminu, tedy soubor podmínek, který přirozeně poskytují monzunové oblasti. Dávné pěstování je však třeba odlišovat od doloženého divokého výskytu. ^{5 4}

Mimo oblast původu kurkuma místy zplaněla, zejména v teakových lesích východní Jávy. Zplanění z ní ale nedělá původní druh těchto oblastí. Indie zůstává zdaleka největším světovým producentem. Kurkuma tam podle uváděných údajů představuje přibližně 57 % národní produkce koření a 90 % této produkce se spotřebuje přímo v zemi. ^{4 5}

Ve velkém se kurkuma pěstuje také v dalších částech Asie, například v Bangladéši, na Srí Lance, v jižní Číně a Indonésii. Význam má i v některých tropických oblastech mimo Asii, včetně Jamajky a Réunionu. Na Réunionu ji oblast Plaine des Grègues produkuje také v ekologickém zemědělství. ⁵

Životní cyklus a rozmnožování

Téměř vždy sterilní květy neumožňují spolehlivé pohlavní rozmnožování. Při pěstování se proto kurkuma množí dělením oddenku. Část s očkem, uložená vodorovně do teplé půdy, vytvoří první výhon za 2 až 4 týdny. Právě přítomnost očka a teplo jsou podmínkami popsaného vegetativního množení, při němž se nepoužívají semena. ^{5 3}

Na sklizeň se čeká 7 až 10 měsíců od výsadby. Lodyha začíná žloutnout a následně zasychat, což signalizuje plnou zralost oddenku. Oddenky se potom vyryjí, ponechají několik hodin odpočinout, vytřídí a omyjí vodou. Žloutnutí na konci tohoto cyklu tedy souvisí s dozráním podzemní sklizně. ^{5 4}

Při výrobě prášku se oddenky jednu až tři minuty blanšírují, tedy krátce tepelně ošetří. Potom se suší na slunci 10 až 15 dnů nebo v sušárně při 65 °C a nakonec rozemelou. Blanšírování odstraňuje plísně a zároveň část hořkosti čerstvého oddenku. Hotové koření tak prošlo několika kroky zpracování. ⁵

Využití a rizika

Žluté barvivo kurkumin je účinnou složkou kurkumy, zkoumanou od 80. let 20. století pro protizánětlivé vlastnosti a možný protinádorový účinek v laboratoři. Novější zastřešující přehled hodnotí kurkumu jako možný prostředek ke zmírnění metabolického syndromu a některých chronických zánětlivých nemocí. Současně však požaduje kvalitnější klinické studie, které by tyto poznatky potvrdily. ^{5 7}

Metaanalýza z roku 2017 naopak ukazuje, že kurkumin je nestabilní a málo biologicky dostupný. V laboratoři se snadno váže na mnoho bílkovin, což samo nedokládá skutečný léčebný účinek u člověka. V Itálii, Švédsku a Norsku byly navíc popsány případy poškození jater spojené s doplňky obsahujícími vysoké dávky kurkumy. Běžné koření a koncentrované doplňky proto představují odlišné způsoby použití. ⁵

Pro oddenek konzumovaný v běžném množství jako potravina není doložena významná toxická látka. Kontakt s čerstvým oddenkem však může vyvolat kontaktní dermatitidu. Zároveň může na kůži zanechat odolné žluté zabarvení. Samotná barva představuje spíše kosmetickou nepříjemnost než zdravotní riziko, zatímco podráždění kůže je samostatnou reakcí. ^{3 4}

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Zemědělské odrůdy kurkumy se rozlišují především obsahem kurkuminu a oleoresinu, nikoli celkovým tvarem rostliny. Roma je bohatá na kurkumin, zatímco Suguna na oleoresin. Patří mezi indické výběry rozšířené pro průmyslové využití. Podobný vzhled rostlin tedy nemusí znamenat stejné složení jejich sklizených oddenků. ⁵

K častým záměnám vedou jiné druhy kurkum a také příbuzný zázvor. Rozdíly se týkají vůně oddenku, používaných částí i botanického rodu:

• Curcuma zedoaria má oddenek s výraznější kafrovou vůní;
• Curcuma aromatica se využívá především v kosmetice;
• Zingiber officinale, zázvor, patří navzdory podobnému oddenku do jiného rodu.

Na kreolských a exotických trzích se kurkuma prodává i pod označením „šafrán“, například safran péi, safran calédonien nebo safran des Indes. Jsou to obchodní názvy bez taxonomické platnosti. Při porovnávání takto označených výrobků odstraňuje nejasnost teprve vědecké jméno Curcuma longa, které jednoznačně určuje použitou rostlinu. ⁵

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Curcuma longa L.
• International Plant Names Index, Curcuma longa L.
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Curcuma longa
• Useful Tropical Plants Database, Curcuma longa
• Wikipédia FR, Curcuma (Curcuma longa)
• Wikipedia EN, Turmeric
• Encyclopaedia Britannica, Turmeric
• Leong-Skornicková et al., 2007, Chromosome numbers and genome size variation in Indian species of Curcuma