máčka smrdutá (Eryngium foetidum, L. 1753)

Identita

Máčka smrdutá (Eryngium foetidum L., 1753), známá také jako Culantro či Ngò gai, je vytrvalá bylina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), kterou popsal Carl von Linné. Přestože její vůně připomíná koriandr, nepatří do rodu Coriandrum. Obě rostliny sdílejí čeleď, avšak listy máčky jsou podstatně tužší a kožovitější. ^{1 8}

Druhové jméno foetidum odkazuje na silný pach. Vůně je koriandrová, ale výraznější a peprnější, a při vaření i sušení přetrvává lépe než aroma čerstvého koriandru. V horkém klimatu, kde běžný koriandr rychle vybíhá do květu, se proto tato bylina uplatňuje jako jeho letní náhrada. ^{8 6}

Poznávací znaky

Přízemní růžici Eryngium foetidum tvoří obkopinaté listy dlouhé až 30 cm a široké 4 cm. Jejich zubaté okraje nesou drobné nažloutlé ostny. Listy jsou výrazně tužší než u koriandru a sklízejí se jednotlivě. Pokud se nevytrhne celá rostlina, může stejná růžice poskytovat další opakované sklizně. ^{6 5}

Podzemní část představuje dlouhý, pravidelně větvený kůlový kořen, odlišný od svazčitého kořenového systému koriandru. Právě proto je od začátku vhodná hluboká nádoba. U zakořeněné rostliny vyrůstá květní lodyha vysoká 20 až 80 cm. Nese válcovité klasy se světlezelenými květy, krémově bílou korunou a hvězdicovitými, rovněž ostnitými zákrovními listeny. ^{6 5}

Užitečná taxonomie

Jako přijaté jméno uvádí POWO Eryngium foetidum L., zveřejněné v prvním svazku Species Plantarum roku 1753. Homotypickým synonymem je Eryngium antihystericum Rottler. Tento název zachycuje někdejší tradiční užívání proti křečím, nikoli doporučení k dnešní léčbě. ^{1 2}

Zvláštní pozornost zasluhuje pozdější nepřijaté homonymum Eryngium foetidum Walter z roku 1788. Ve skutečnosti označuje varietu Eryngium aquaticum, severoamerické máčky mírného pásu, nikoli zde popisovanou tropickou kuchyňskou bylinu. Samotný binomický název proto nemusí být dostačující: autor a rok pomáhají záměnu spolehlivě odstranit. ¹

V systematickém členění náleží tento druh do podčeledi Apioideae a tribu Saniculeae spolu s dalšími máčkami. Rod zahrnuje několik stovek druhů rozšířených na všech kontinentech s výjimkou Antarktidy. Příbuznost v rámci rodu sama o sobě neznamená shodné potravinové využití jednotlivých druhů. ⁴

Stanoviště a rozšíření

Tropickoamerický původ zahrnuje jižní Mexiko a Antily, dále Střední Ameriku a jihoamerické oblasti od Venezuely a Guyan po Bolívii, Peru a Brazílii. Původní rozšíření je tedy třeba chápat v tomto americkém kontextu, nikoli podle dnešních oblastí, v nichž se listy běžně prodávají a používají. ^{4 7}

Na původních stanovištích osidluje úhory, zastíněné vlhké okraje cest, narušené lesní lemy i kamenité louky. Vyskytuje se od hladiny moře přibližně do 1 700 m nadmořské výšky. Původ ve vlhkém podrostu se odráží v nárocích na zastínění a stálou vláhu, které určují také způsob jejího pěstování. ⁵

Rozšíření pěstováním vedlo ke zdomácnění v mnoha tropických a subtropických oblastech jihovýchodní Asie a Afriky, ale i v Nepálu. Zde se dnes pěstuje pro listy podobně běžně jako koriandr v mírném pásu. Dnešní kuchyňská tradice těchto regionů však sama nedokládá místní původ druhu. ^{5 7}

Životní cyklus a rozmnožování

Čerstvá semena máčky klíčí pomalu, přibližně 30 dní. Tak dlouhá doba může překvapit pěstitele zvyklé na rychlejší koriandr. Ani po vyklíčení nezačíná okamžitá sklizeň: další týdny rostlina věnuje tvorbě listové růžice, než vytvoří dostatečně vyvinuté listy. ⁶

Jednotlivé listy se odebírají postupně a tři nejmladší ve středu růžice zůstávají neporušené. Při jednom průchodu lze z rostliny získat 10 až 15 listů. Před kvetením tak může poskytnout 5 až 10 sklizní v odstupu jednoho až dvou týdnů, aniž by bylo nutné vytrhávat celou růžici. ⁵

Dlouhý den spolu s teplem vyvolává vybíhání do květu: vzniká květní lodyha a klasy opylované drobným hmyzem. Rozmnožování je možné výsevem. Rychlejší cestou jsou stonkové řízky odebrané z již dobře rostoucího jedince, tedy vegetativní množení oproti pomalejšímu začátku ze semen. ^{5 6}

Využití a rizika

Kuchyňské využití propojuje řadu tropických tradic. Listy dochucují portorické sofrito a recao, marinády francouzských i anglicky mluvících Antil a jídla severovýchodní Indie, Kambodže, Thajska a Myanmaru. Zvlášť známé jsou ve Vietnamu pod označením ngò gai, například jako aromatická přísada do polévky pho. ^{7 8}

Při sušení si listy na rozdíl od čerstvého koriandru dobře uchovávají barvu a aroma. Tato vlastnost vysvětluje jejich význam pro dlouhodobé skladování i vývoz. Využití proto není omezeno pouze na čerstvě utržené listy a bezprostřední přípravu pokrmu. ^{8 7}

V tradičním léčitelství se odvary z listů nebo kořenů historicky používaly proti horečce, kašli, vysokému tlaku a křečím. Laboratorní pokusy popsaly protizánětlivé a bolest tlumící účinky u potkanů. Ani historická užití, ani takové pokusy však nepředstavují současné léčebné doporučení pro člověka. ^{7 5}

Potravinová toxicita není doložena, a to ani u domácích zvířat. Známé upozornění se týká ostnitých okrajů listů, které mohou při sklizni mechanicky podráždit pokožku. Jde o kontaktní podráždění s přechodným nepohodlím, nikoli o popsanou otravu z běžného potravinového využití této hojně konzumované byliny. ⁵

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

U druhu Eryngium foetidum se dosud běžně nerozšířily samostatné zahradní kultivary. Semena či hrnkové rostliny proto zpravidla odpovídají plané formě nebo nepojmenované místní selekci. Různá nabídka dodavatelů sama o sobě neznamená existenci botanicky či odrůdově odlišných pojmenovaných forem. ⁵

Podobná jména či použití vedou zejména k těmto záměnám:

• Eryngium campestre, evropská máčka s podobným vzhledem, avšak bez doloženého kuchyňského využití;
• Persicaria odorata, také rau răm, s některými obdobnými způsoby využití v jihovýchodní Asii, ale z jiné čeledi, rdesnovitých (Polygonaceae);
• Coriandrum sativum, běžný koriandr, jehož podobná chuť vysvětluje zaměňování názvů, přestože náleží k jinému botanickému rodu.

Růžici lze od koriandru rychle odlišit podle listových okrajů. Tuhé listy dlouhé až 30 cm, lemované ostnitými zuby, jsou znakem máčky smrduté. Koriandr má naproti tomu listy měkké, bez ostnů a výrazně jemnější. Podobná vůně tak nezakrývá dobře viditelné rozdíly ve stavbě olistění. ⁶

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Eryngium foetidum L.
• International Plant Names Index, Eryngium foetidum L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Eryngium foetidum
• USDA GRIN Global, Eryngium foetidum taxonomie a rozšíření
• Useful Tropical Plants Database, Eryngium foetidum
• Purdue New Crop Resource, Eryngium foetidum (culantro)
• Wikipedia EN, Eryngium foetidum
• Wikipédia FR, Eryngium foetidum