Puerro (Allium porrum, L. 1753)

Identidad

Puerro (Allium porrum L., 1753) pertenece al género Allium y a la familia Amaryllidaceae. Es una hortaliza bienal que se cultiva como anual: se cosecha antes de florecer para aprovechar su largo tallo blanco, formado por vainas foliares encajadas unas dentro de otras. ^{1 3}

En el huerto comparte género con el ajo, la cebolla y el cebollino. Sus hojas planas y la ausencia de un verdadero bulbo redondo permiten distinguirlo. Aunque es comestible para las personas, resulta tóxico para gatos, perros y caballos, como los demás Allium. ^{2 7}

Reconocimiento

Un tallo blanco cilíndrico y erguido sostiene las hojas anchas y planas, dispuestas en abanico. A diferencia de la cebolla, estas hojas no son huecas y la base no forma un bulbo redondeado, sino un engrosamiento del que parten raíces blancas fasciculadas. ^{3 5}

El follaje va del verde vivo al verde azulado según la variedad, y algunas selecciones adquieren tonos violetas con frío intenso. Al cortarlo desprende un olor a Allium, más suave que el del ajo. El tallo suele medir 30 a 50 cm, con una parte blanqueada de 15 a 25 cm según el aporcado. ^{2 4}

Durante el segundo año, si no se cosecha, aparece un escapo floral erguido que puede superar 1 m. Termina en una gran umbela esférica de pequeñas flores blanco rosadas o purpúreas. La floración pone fin al aprovechamiento hortícola del tallo, que se vuelve fibroso. ^{3 6}

Taxonomía útil

La clasificación del puerro cultivado admite distintos tratamientos. POWO reconoce Allium porrum L., publicado por Linneo en 1753, como nombre aceptado, pero lo vincula a un cultígeno del complejo de Allium ampeloprasum. Otros autores lo consideran un grupo de cultivares de esta última especie, de ahí los dos nombres que aparecen en las bases botánicas. ^{1 5}

Entre sus sinónimos y denominaciones históricas figuran los siguientes nombres del puerro:

• Allium ampeloprasum subsp. porrum (L.) Hayek, denominación subespecífica
• Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J.Gay, denominación varietal
• Porrum sativum Mill., nombre histórico
• Porrum commune Rchb., nombre histórico
• Allium porrum var. kurrat (Schweinf. ex K.Krause) Seregin, denominación varietal

Para interpretar una etiqueta conviene atender al nombre científico, ya sea Allium porrum o Allium ampeloprasum del grupo Puerro. Denominaciones como Bleu de Solaise y Monstrueux de Carentan corresponden a selecciones hortícolas, no a especies botánicas diferentes. ^{1 6}

Hábitat y distribución

El origen agrícola explica que carezca de hábitat silvestre propio. Procede de un complejo mediterráneo y próximo-oriental, y POWO lo presenta como un cultígeno sin área silvestre originaria claramente delimitada. No se interpreta, por tanto, como una especie cuya identidad esté ligada a una región natural concreta. ^{1 3}

Su entorno habitual son los huertos, los jardines familiares y las explotaciones hortícolas al aire libre de clima templado. Se cultiva ampliamente en Europa, desde la cuenca mediterránea hasta las regiones septentrionales, así como en zonas templadas de América del Norte y de otros territorios. ^{2 5}

La resistencia al frío permite mantener las variedades de invierno en tierra y cosecharlas poco a poco durante la estación fría. Algunas toleran temperaturas cercanas a -15 °C. Esta capacidad explica su importancia en los huertos de invierno donde el clima y la variedad permiten ese manejo. ^{2 4}

Ciclo y reproducción

Dos temporadas completan el ciclo bienal, aunque el cultivo para consumo suele durar una. En la primera desarrolla tallo y hojas; en la segunda, tras pasar frío, florece y produce semillas. Para comerlo se cosecha antes de la subida a flor, que endurece el tallo. ^{3 5}

La propagación habitual es por semilla. En un calendario templado del hemisferio norte se siembra en semillero entre febrero y abril, y se trasplanta entre mayo y julio, cuando los plantones tienen el grosor de un lápiz. En otros climas y hemisferios las fechas deben ajustarse a la estación local. El trasplante profundo y los aporcados sucesivos alargan la parte blanca al privarla de luz. La germinación tarda unas dos o tres semanas y la cosecha llega a los cuatro a seis meses, según la variedad. ^{2 4}

Si se deja florecer una planta, la umbela atrae insectos y permite obtener semillas. Algunos horticultores conservan así su propia simiente. Este procedimiento lleva más tiempo y ofrece menos seguridad que adquirir semillas seleccionadas, sobre todo cuando interesa mantener las características de una variedad estable. ^{6 3}

Usos y riesgos

La cocina aprovecha sobre todo la parte blanca y la base de las hojas. Su uso culinario abarca sopas, puerros pochados, quiches y guarniciones, además de preparaciones como el pot-au-feu y la vichyssoise. Su sabor suave y el escalonamiento de las cosechas permiten disponer de esta hortaliza poco calórica durante buena parte del año. ^{3 2}

Para las personas es un alimento corriente y seguro en cantidades alimentarias normales. En los animales la situación cambia: la ASPCA lo considera tóxico para gatos, perros y caballos. Los compuestos azufrados de los Allium, especialmente los tiosulfatos, pueden causar anemia hemolítica, vómitos, letargo y debilidad. El Merck Veterinary Manual describe esta toxicosis y el daño que ocasiona en los glóbulos rojos. No debe darse puerro crudo ni cocinado a los animales domésticos. ^{7 8}

Variedades, confusiones y plantas afines

Las selecciones hortícolas se diferencian principalmente por la época de cosecha y la resistencia al frío. Bleu de Solaise es un tipo de invierno de hojas azuladas; Monstrueux de Carentan ofrece un tallo otoñal grueso y corto; Gros long d'été es temprano. Électra y Bandit son denominaciones comerciales más recientes, una de verano y otra de invierno. ²

Las posibles confusiones afectan sobre todo a plantas próximas del mismo género:

• Allium cepa, la cebolla, con hojas huecas y bulbo redondo bien formado;
• Allium ampeloprasum en sentido amplio, complejo que incluye el puerro y otros puerros y ajos silvestres;
• Allium ursinum, el ajo de oso, propio del sotobosque y diferente del puerro de huerto.

Para reconocer el puerro cultivado, los caracteres más fiables siguen siendo el tallo blanco cilíndrico, las hojas planas en abanico y la ausencia de un bulbo redondo. Conviene observar estos rasgos juntos, en lugar de basar la identificación únicamente en el olor compartido con sus parientes. ^{5 6}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Allium porrum L.
• Royal Horticultural Society, Leeks - grow your own
• Encyclopaedia Britannica, Leek
• Plants For A Future, Allium porrum
• North Carolina State Extension, Allium ampeloprasum (leek)
• Tela Botanica, Allium ampeloprasum L.
• ASPCA, Leek toxicity entry
• Merck Veterinary Manual, Garlic and Onion (Allium spp) Toxicosis in Animals