Achicoria (Cichorium intybus, L. 1753)

Identidad

La Achicoria (Cichorium intybus L., 1753), también llamada achicoria amarga o achicoria común, es una herbácea vivaz del género Cichorium, de la familia Asteraceae. El binomio Cichorium intybus designa la especie ancestral de la mayoría de las achicorias cultivadas, desde el witloof hasta el radicchio y la achicoria de café. ^{1 2}

Ya en la Antigüedad se cultivaba la achicoria: Plinio el Viejo la describe en su Historia natural como hortaliza de múltiples usos. Su raíz tostada sirve como sucedáneo del café desde hace siglos, un uso que vuelve a cobrar importancia cuando escasea el grano. ^{8 4}

Reconocimiento

Una roseta basal de hojas dentadas o profundamente lobuladas es la primera forma de Cichorium intybus, parecida a la del diente de león. Los lóbulos ya permiten distinguirlas: en la achicoria apuntan hacia fuera de la roseta; en el diente de león, hacia el centro. Más adelante aparece un tallo floral rígido, erguido y muy ramificado, de 60 cm a 1,5 m de altura. ^{3 4}

En la parte superior, las hojas son mucho menores que las basales, carecen de pecíolo y abrazan directamente el tallo. Al cortarla, la achicoria libera un látex lechoso; bajo tierra posee una raíz pivotante gruesa, carnosa y de color pardo claro. ^{4 5}

El característico azul cielo de las flores puede dar paso al blanco o al rosa. Alcanzan 4 cm de diámetro y se abren con el sol matinal para cerrarse a primera hora de la tarde o cuando llueve. Cada capítulo florece un solo día y al siguiente lo sustituye un nuevo botón situado más arriba en el mismo tallo. ^{2 3}

Taxonomía útil

Carl von Linné describió esta especie en 1753 como Cichorium intybus L., nombre que sigue aceptado. El género Cichorium, con unas pocas especies mediterráneas y euroasiáticas, pertenece a la tribu Cichorieae de las Asteraceae, al igual que las lechugas y los dientes de león. ^{1 7}

Las formas cultivadas suelen llevar nombres de variedad botánica, distintos de una simple etiqueta comercial:

• Cichorium intybus var. foliosum (Hegi) Janch., grupo witloof del que proceden los cogollos blancos;
• Cichorium intybus var. sativum Gaudin, grupo cultivado por sus raíces para café;
• Cichorium intybus var. endivia (L.) Mérat, nombre que a veces se confunde con la escarola, una especie distinta;
• Cichorium intybus subsp. pumilum (Jacq.) Ball, subespecie mediterránea de menor tamaño.

Para identificar la especie conviene conservar el nombre aceptado, Cichorium intybus: grupos hortícolas como witloof o radicchio designan selecciones y no especies independientes. ^{1 2}

Hábitat y distribución

Desde Europa hasta Asia central y el Himalaya occidental se extiende el área nativa de Cichorium intybus, que también alcanza Macaronesia y el norte de África. Francia metropolitana pertenece plenamente a esa área, donde la especie sigue siendo muy común. ^{1 5}

Los bordes de caminos, baldíos, taludes y prados secos o algo frescos son ambientes habituales de esta planta. A menudo ocupa suelos calizos o compactados que su profunda raíz pivotante logra penetrar. ^{6 5}

Naturalizada ampliamente en Norteamérica desde la época colonial, Cichorium intybus crece allí sobre todo junto a carreteras y en terrenos alterados, sin invadir los medios naturales conservados. Colorado la clasifica localmente como mala hierba regulada, un estatus que no se aplica a su área nativa. ^{4 6}

Ciclo y reproducción

Durante el primer año, esta vivaz forma una roseta. Después desarrolla el tallo floral y alcanza la madurez en uno o dos años, según las condiciones; la cepa rebrota cada primavera a partir de la raíz pivotante. ^{2 6}

La floración abarca desde finales de primavera hasta el otoño en el ciclo templado descrito. Los capítulos abiertos por la mañana atraen numerosos insectos antes de cerrarse por la tarde. Tras la polinización, cada capítulo produce pequeños aquenios secos que dispersan el viento o los animales. ^{3 2}

En el huerto, la siembra directa en primavera y a comienzos del verano germina en una o dos semanas. Algunas selecciones de raíz se multiplican también mediante esquejes de raíz. El witloof aprovecha precisamente este órgano: se arranca en otoño y se fuerza con calor y oscuridad completa para obtener, en pocas semanas, nuevos brotes blancos y crujientes, las endivias. ^{5 2}

Usos y riesgos

La alimentación es el principal uso de Cichorium intybus. Su raíz, rica en inulina (hasta el 40 % del peso seco), se tuesta desde hace siglos como sucedáneo del café. Las hojas jóvenes se comen crudas en ensalada o cocinadas, a menudo blanqueadas para reducir su amargor. ^{5 7}

También figura en la farmacopea tradicional por sus propiedades digestivas, diuréticas y hepáticas. Estudios recientes describen un perfil de seguridad favorable, sin signos de toxicidad destacable en ratas, pero recuerdan la precaución habitual con las Asteraceae en personas alérgicas a esta familia. ^{7 5}

Como forraje, la achicoria resultó demasiado basta para el pastoreo habitual. No obstante, ensayos con ovejas muestran una fuerte reducción de la excreción de huevos del parásito Haemonchus contortus, atribuida a las lactonas sesquiterpénicas amargas lactucina y lactucopicrina. ^{6 7}

Variedades, confusiones y plantas afines

Todas estas formas cultivadas son selecciones de un mismo acervo genético. El witloof o endivia de Bruselas procede del forzado en oscuridad desarrollado en Bélgica en el siglo XIX: con calor y sin luz, la raíz produce un cogollo blanco y crujiente. El radicchio italiano, de hojas púrpuras apretadas en cogollo, y 'Pain-de-sucre', de cogollo alargado y poco amargo, ilustran esa diversidad hortícola. ^{2 5}

Las confusiones más habituales afectan a:

• Taraxacum, el diente de león, cuya roseta joven se parece a la de la achicoria, pero con un tallo floral único, hueco y sin ramificar, frente al tallo rígido y muy ramificado de Cichorium intybus;
• Cichorium endivia, la escarola, especie distinta cultivada por sus hojas, a veces confundida por los nombres comunes que comparte con el witloof.

El azul cielo de las flores, la abundante ramificación del tallo y los lóbulos de las hojas basales dirigidos hacia fuera son los rasgos más fiables para confirmar Cichorium intybus. ^{3 4}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium intybus L.
• Royal Horticultural Society, Cichorium intybus - chicory
• Missouri Botanical Garden, Cichorium intybus
• University of Wisconsin Extension, Chicory, Cichorium intybus
• Plants For A Future, Cichorium intybus
• Utah State University Extension, Chicory, range plants
• Traditional uses, phytochemistry, pharmacology and toxicology of Cichorium intybus
• Plinio el Viejo, Historia natural, libro XX, sobre intybus