Chufa (Cyperus esculentus, L. 1753)

Identidad

La Chufa (Cyperus esculentus L., 1753), también llamada juncia avellanada, juncia comestible o alcatufa, se reconoce por el tallo triangular, propio de las Cyperaceae y ausente en las verdaderas gramíneas. Esta pequeña ciperácea vivaz del género Cyperus tiene dos facetas: se cultiva en España por sus tubérculos dulces y en otros lugares es una de las malas hierbas más tenaces de jardines y cultivos de escarda. ^{2 3}

Sus denominaciones reflejan distintos usos: «chufa» se aplica en España a la forma cultivada, mientras que yellow nutsedge y tiger nut se emplean en inglés. En francés técnico aparecen «souchet tubéreux» y «souchet sucré». El alemán Erdmandel deriva de un término antiguo, Erdnuss; no designa el verdadero cacahuete, una fabácea sin parentesco botánico con esta planta. ⁴

Reconocimiento

El tallo erguido de sección triangular es el primer rasgo de Cyperus esculentus, propio de las Cyperaceae y ausente en las gramíneas verdaderas. Las hojas estrechas de 5 a 10 mm de ancho, brillantes y de color verde claro, forman una mata basal de la que nacen tallos de 25 a 90 cm, según el clima y el vigor del suelo. ^{2 3}

La umbela terminal reúne pequeñas espiguillas amarillas, acompañadas por brácteas foliáceas dispuestas en ángulo recto entre sí. Bajo tierra, los rizomas producen tubérculos ovoides de 0,3 a 2,5 cm, escamosos, de color pardo amarillento a negruzco según la madurez. Un solo pie puede formar cientos, a veces miles, en una temporada. ^{3 6}

Taxonomía útil

Linneo la describió en 1753 en Species Plantarum, obra que fija el comienzo de la nomenclatura botánica moderna. El género Cyperus, de la familia Cyperaceae, reúne varios cientos de especies repartidas por el mundo. Diversas variedades y formas históricas circularon con nombres propios que hoy se consideran sinónimos:

• Cyperus aureus K.Richt., sinónimo botánico
• Cyperus phymatodes (Muhl.) Kük., sinónimo botánico
• Cyperus sativus Boeckeler, sinónimo botánico
• Cyperus macrostachyus Boeckeler, sinónimo botánico
• Cyperus leptostachyus Boeckeler, sinónimo botánico

El nombre aceptado es Cyperus esculentus. No debe confundirse con Cyperus rotundus, la juncia real, una especie próxima aún más temida en la agricultura tropical. ^{1 3}

Hábitat y distribución

El Viejo Mundo templado y tropical constituye su área nativa: cuenca mediterránea, África, Madagascar, Oriente Próximo y subcontinente indio. Prefiere suelos húmedos y soleados, desde arrozales inundados hasta céspedes y cultivos de escarda regados regularmente. ^{3 2}

El cultivo deliberado y la dispersión accidental de tubérculos adheridos a maquinaria agrícola la extendieron después a casi todos los continentes. Hoy se clasifica como mala hierba nociva en varios estados de Estados Unidos, entre ellos California, y como invasora en parte de Europa, especialmente en Suiza, donde coloniza parcelas hortícolas, jardines y céspedes. ^{6 2}

La persistencia de sus colonias se debe a la arquitectura de los rizomas, que unen numerosos tubérculos, a veces a más de 50 cm de profundidad. Las raíces se rompen fácilmente durante el arranque manual: un único tubérculo olvidado regenera la mata, y una colonia establecida puede avanzar más de un metro al año. ^{2 7}

Ciclo y reproducción

Cada año rebrota de sus tubérculos subterráneos más que de semillas. La floración de Cyperus esculentus requiere pleno sol y suficiente calor estival; la sombra y el frío la bloquean, por lo que una mata puede mantenerse vegetativa durante años sin producir espiguillas. ^{3 5}

En esta ciperácea, la reproducción vegetativa predomina ampliamente sobre la sexual. Cada tubérculo germinado desarrolla rizomas que, a su vez, forman nuevos tubérculos en cadena; este ciclo explica su rapidez de colonización mejor que la dispersión de semillas por el viento. ^{2 3}

En el cultivo alimentario español se planta en abril y mayo, sobre terreno aporcado, y se cosecha en noviembre y diciembre, tras seis a ocho meses de maduración. Después se secan los tubérculos al sol durante varias semanas antes de consumirlos o venderlos. ³

Usos y riesgos

El consumo tiene una larga historia: tubérculos silvestres del yacimiento egipcio de Wadi Kubbaniya se fechan hacia 16.000 años antes de nuestra era, y las tumbas del Egipto predinástico ya contenían tubérculos hervidos o tostados. En España, la chufa de Valencia se utiliza desde el siglo XIII para elaborar horchata de chufa, una bebida tradicional dulce y de aspecto lácteo. ^{3 2}

Los tubérculos se comen crudos, cocidos, tostados o molidos en harina y proporcionan un aceite comparable al de oliva, estudiado como cultivo oleaginoso para biodiésel. Su sabor dulce y ligeramente avellanado la distingue de Cyperus rotundus, de sabor amargo. No hay toxicidad documentada para las personas ni los animales domésticos. ^{5 6}

La chufa no presenta peligro sanitario documentado. Su dificultad es agrícola: está entre las malas hierbas más difíciles de controlar, puede atravesar acolchados o lonas y resistir muchos herbicidas no selectivos. Arrancar pronto los brotes y repetirlo durante toda la temporada limita mejor su expansión que un tratamiento químico aislado. ^{7 6}

Variedades, confusiones y plantas afines

No se cultiva por variedades ornamentales; destaca únicamente la chufa de Valencia, una selección agrícola de tubérculos grandes y dulces protegida por una denominación de origen. El resto de la diversidad comercial corresponde sobre todo a antiguas variedades botánicas hoy consideradas sinónimos. ¹

La confusión habitual es con Cyperus rotundus, una especie próxima aún más agresiva, de espiguillas púrpuras y tubérculos encadenados en lugar de un tubérculo terminal único. El porte herbáceo en mata también puede confundirse con gramíneas verdaderas, pero el tallo triangular permite diferenciarlas. Al extraer la planta se observa que el tubérculo ovoide de 0,3 a 2,5 cm de Cyperus esculentus queda aislado al final del rizoma, frente a la cadena de tubérculos de Cyperus rotundus. ^{3 6}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Cyperus esculentus L.
• Wikipedia, Souchet comestible (chufa)
• Wikipedia, Cyperus esculentus
• Wikipedia, Erdmandel (Cyperus esculentus)
• Plants For A Future, Cyperus esculentus
• NC State Extension, Cyperus esculentus (Yellow Nutsedge)
• University of Maryland Extension, Yellow Nutsedge