Miltomate (Physalis philadelphica, Lam. 1786)

Identidad

El miltomate (Physalis philadelphica Lam., 1786), también conocido como tomatillo, es una herbácea anual del género Physalis, familia Solanaceae, que alcanza 60 cm a 1,5 m en climas cálidos. Cada flor produce un fruto de 2,5 a 6 cm, envuelto en un cáliz papiráceo hinchado que lo protege hasta la madurez, un rasgo compartido por el género. Se distingue de la uchuva por su cosecha verde o violácea, con el cáliz aún cerrado, para platos salados, frente al fruto amarillo anaranjado y dulce de aquella. ^{1 6}

Domesticada en la Mesoamérica precolombina, esta especie tuvo entre aztecas y mayas mayor importancia culinaria que el tomate. El nombre miltomate procede del náhuatl milli, campo, y tomatl, fruto redondo, y es muy anterior al término español tomatillo. ⁵

Reconocimiento

Sus tallos angulosos forman una mata semileñosa y extendida, de 60 cm a 1,5 m de altura; sin tutor, pueden enraizar al tocar el suelo. Las hojas ovales, de borde irregularmente dentado, se alternan sobre ramas que ocupan 60 cm a 1,2 m de anchura. ^{6 5}

Una flor solitaria y acampanada, amarillo pálido con manchas pardo púrpura en la base de la corola, permite diferenciarla del tomate y la berenjena, cuyas flores tienen un color uniforme. Tras la polinización, el cáliz se agranda rápidamente hasta formar una bolsa papirácea que encierra el fruto entero; al crecer, este puede acabar rompiéndola. ⁵

El fruto es esférico y algo achatado, de 2,5 a 6 cm de diámetro, con piel pegajosa verde, amarilla o violácea según la variedad, nunca roja: ese color indica otra solanácea. La pulpa pálida y acidulada contiene numerosas semillas pequeñas y pasa de ácida a dulce según el grado de madurez. ⁵

Taxonomía útil

Para la clasificación de POWO/WCVP, Physalis philadelphica Lam. es el nombre aceptado. Las revisiones del género han acumulado varios sinónimos bajo esta especie:

• Physalis philadelphica var. minor Dunal, nombre varietal incluido en la sinonimia
• Physalis angulata var. philadelphica (Lam.) A.Gray, otra combinación varietal
• Physalis philadelphica f. pilosa Waterf., nombre de forma incluido en la sinonimia
• Physalis mexicana Molina ex Colla, sinónimo de la especie
• Physalis laevigata M.Martens & Galeotti, sinónimo de la especie
• Physalis chenopodiifolia Willd., sinónimo de la especie

Conviene separar un caso: POWO/WCVP reconoce Physalis ixocarpa Brot. ex Hornem. como nombre botánico aceptado por separado, en lugar de incluirlo entre los sinónimos de Physalis philadelphica. El comercio de semillas suele ignorar esta diferencia: una misma etiqueta de tomatillo puede reunir ambos nombres en el mismo sobre. ^{1 4}

Hábitat y distribución

Desde México hasta Centroamérica se extiende el área nativa que atribuye POWO a Physalis philadelphica, con registros separados en Cuba y Haití. Ocupa campos cultivados, barbechos y bordes de caminos; suele formar poblaciones subespontáneas junto a huertos, más que vivir en ambientes naturales sin alterar. ^{1 3}

Su cultivo destaca en los estados mexicanos de Morelos e Hidalgo. Antes de 1863 ya se había naturalizado en el oeste de Estados Unidos. Fuera de su región de origen crece hoy en la India, Australia, Sudáfrica y Kenia, sin alcanzar allí el éxito comercial que mantiene en México. ⁵

Ciclo y reproducción

La autoincompatibilidad intensa explica por qué un miltomate aislado florece normalmente, pero apenas cuaja frutos, incluso si sus flores se polinizan a mano con su propio polen. Al menos dos plantas genéticamente distintas, cultivadas cerca, permiten la polinización cruzada necesaria para una cosecha regular. ⁵

En climas templados del hemisferio norte, la floración va de julio a septiembre y las semillas maduran de agosto a octubre, es decir, del verano al otoño. Estas fechas no se trasladan sin ajuste a otros climas o al hemisferio sur. Los frutos llegan 60 a 75 días después del trasplante: el cáliz se llena poco a poco alrededor del fruto y luego pardea y se seca cuando este madura por completo. ^{7 6}

Usos y riesgos

Solo el fruto que ha alcanzado su tamaño completo se destina al consumo. Recogido verde, con el cáliz aún cerrado, se toma crudo o cocinado en salsa verde, sopas, guisos y ensaladas. La envoltura no es comestible y siempre debe retirarse antes de prepararlo. ⁵

Las demás partes son tóxicas: hojas, tallos, cáliz y fruto inmaduro contienen glicoalcaloides del tipo de la solanina y la solanidina, capaces de provocar dolor de cabeza, molestias digestivas, vómitos y diarrea tras su ingestión. Que un fruto conserve la piel verde no basta para decidir su madurez: el destinado al consumo debe haber alcanzado su tamaño completo y estar libre del cáliz. ⁶

En el huerto, las orugas de noctuidos, los gusanos grises y las moscas blancas son las principales plagas; estas últimas pueden transmitir virosis a otras solanáceas cercanas en parcelas de regadío. Aun así, en comparación con el tomate, el miltomate suele sufrir pocas enfermedades. ^{5 6}

Variedades, confusiones y plantas afines

Entre las selecciones de semillas figuran 'Toma Verde', habitual por su fruto verde; 'Rendidora', más erguida y productiva que las poblaciones silvestres; 'Purple de Milpa', de fruto violáceo; y 'Pineapple', de fruto pequeño, amarillo dorado y dulce, vendido para consumo como fruta más que para salsas. ⁵

Las confusiones más habituales afectan a estas especies:

• Physalis ixocarpa, especie distinta para POWO/WCVP, pero vendida con el mismo nombre comercial de tomatillo;
• Physalis peruviana, la uchuva, que se recoge naranja y dulce en vez de verde y acidulada;
• Physalis pruinosa, una especie norteamericana de fruto pequeño y dorado, llamada ground cherry en inglés, término que puede confundir usos culinarios diferentes.

Al comparar estas especies, el color y el destino culinario orientan la distinción: verde o violáceo para salsa frente a naranja y dulce para consumo como fruta. ⁴

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Physalis philadelphica Lam.
• International Plant Names Indiax, Physalis philadelphica Lam.
• Integrated Taxonomic Information System, Physalis philadelphica Lam.
• USDA GRIN Global, Physalis philadelphica, ficha taxonómica
• Purdue University NewCrop / Morton, Mexican Husk Tomato (Physalis ixocarpa)
• NC State Extension, Physalis philadelphica (Tomatillo)
• Plants For A Future, Physalis philadelphica