Saúco negro (Sambucus nigra, L. 1753)

Identidad

Saúco negro (Sambucus nigra L., 1753), también llamado saúco común o saúco mayor, es un arbusto o pequeño árbol caducifolio del género Sambucus, en la familia Viburnaceae. Descrito por Linneo, se clasificó antiguamente en Adoxaceae y después en Caprifoliaceae, aunque los tratamientos actuales lo sitúan en Viburnaceae. Es común en toda Francia. ^{↗ ↗}

En linderos, setos y baldíos, este saúco también destaca como arbusto alimentario: sus amplias umbelas de flores crema y sus racimos de bayas negras se utilizan desde hace tiempo para elaborar siropes, limonadas, jaleas y vinos. Estos usos exigen siempre cocinar flores y frutos antes de consumirlos. ^{↗ ↗}

Reconocimiento

El porte y el follaje permiten reconocer Sambucus nigra: tallos erguidos con una médula blanca blanda y hojas opuestas, compuestas por cinco a siete folíolos ovalados, dentados y puntiagudos. La corteza lisa y gris de las ramas jóvenes se agrieta en los ejemplares viejos. ^{↗ ↗}

A comienzos del verano, generalmente en junio y julio en Francia, aparecen amplias umbelas planas de pequeñas flores crema muy perfumadas, agrupadas en corimbos de hasta unos veinte centímetros de diámetro. Estas flores de saúco son las primeras partes que se recogen para la cocina. ^{↗ ↗ ↗}

Al terminar el verano, las flores dejan paso a racimos colgantes de pequeñas bayas negro purpúreo, brillantes al madurar. El porte es el de un arbusto espeso de 2,5 a 6 m, a veces un pequeño árbol cercano a 9 m en ejemplares viejos, con una anchura de 2 a 5 m. ^{↗ ↗}

Taxonomía útil

La publicación de Linneo de 1753 describe la especie como Sambucus nigra L. El género Sambucus ha cambiado de familia con las clasificaciones, por lo que la bibliografía antigua todavía lo vincula a Adoxaceae o Caprifoliaceae. El nombre científico aceptado sigue siendo la referencia estable; varios nombres antiguos se consideran hoy sinónimos:

• Sambucus nigra var. laciniata L., forma de hojas recortadas
• Sambucus nigra var. vulgaris Hayne
• Sambucus arborescens Gilib.
• Sambucus nigra f. porphyrophylla E.C.Nelson

Nombres hortícolas como Black Lace y Guincho Purple designan selecciones ornamentales, sin constituir especies ni variedades botánicas distintas. Tampoco debe confundirse el saúco negro con el yezgo, Sambucus ebulus, una especie próxima de porte herbáceo. ^{↗ ↗}

Hábitat y distribución

Europa, Asia occidental hasta el oeste de Irán y el norte de África, incluidas las Azores, forman el área originaria de Sambucus nigra. En Francia es común en todas las regiones y coloniza linderos, setos, bosques frescos y baldíos. Esta especie pionera aparece a menudo en suelos ricos en nitrógeno, junto a edificios, vertederos o zonas pisoteadas. ^{↗ ↗}

El rápido crecimiento y la abundante fructificación lo convierten en un colonizador eficaz: las aves que comen las bayas dispersan las semillas a distancia y el arbusto se instala pronto en terrenos abiertos. Se adapta al pleno sol y a la sombra clara, en suelos variados que se mantengan frescos y ricos. ^{↗ ↗}

El cultivo extendido por sus flores y frutos ha favorecido también su naturalización fuera del área original, donde a veces se planta en setos o huertos frutales. Conviene distinguir esas zonas de introducción del área nativa europea, asiática occidental y norteafricana. ^{↗ ↗}

Ciclo y reproducción

La floración del saúco negro comienza al inicio del verano sobre madera del año y de años anteriores. Numerosos insectos polinizan las umbelas, que originan racimos de bayas negras maduras al final del verano y al comienzo del otoño. Las aves comen y dispersan estas bayas, asegurando la regeneración natural de la especie. ^{↗ ↗}

Tras una corta, este arbusto de crecimiento rápido rebrota con vigor: una corta a ras en invierno rejuvenece un ejemplar viejo o contiene un seto. Es además muy resistente al frío, tolera heladas de unos -25 °C y pierde las hojas cada invierno. ^{↗ ↗}

Para multiplicarlo se recurre a la siembra o a los esquejes. La siembra, tras estratificación fría, es lenta e irregular. Los esquejes resultan muy fáciles: los de madera leñosa en invierno o de brotes tiernos en verano enraízan pronto y conservan fielmente las características de la planta madre, incluido el follaje púrpura de los cultivares ornamentales. ^{↗ ↗}

Usos y riesgos

Como arbusto alimentario y ornamental, el saúco negro proporciona flores crema para siropes, limonadas y buñuelos, y bayas que, una vez cocidas, se transforman en jaleas, mermeladas, zumos y vino. Los cultivares de follaje púrpura, como Black Lace, se plantan en setos libres o aislados por su valor decorativo. ^{↗ ↗}

La toxicidad exige distinguir las partes y su preparación. Las bayas crudas o verdes, hojas, tallos y corteza contienen heterósidos cianogénicos, entre ellos sambunigrina, que provocan náuseas, vómitos y diarrea al ingerirse. La cocción destruye estos compuestos: flores y bayas se consumen siempre cocidas. Conviene mantener las bayas crudas lejos de niños y animales, que pueden sufrir las mismas molestias. ^{↗ ↗}

Variedades, confusiones y plantas afines

Cada cultivar sigue siendo una selección hortícola de Sambucus nigra. Black Lace y Guincho Purple presentan follaje púrpura finamente recortado; Aurea tiene hojas doradas; Laciniata, hojas muy divididas de aspecto de perejil; y Pulverulenta se distingue por su variegación crema. No son especies separadas. ^{↗ ↗}

Para evitar errores, conviene prestar atención a estos parecidos:

• Sambucus ebulus, el yezgo, planta herbácea que muere en invierno, con bayas erguidas y tóxicas incluso cocidas;
• Sambucus racemosa, el saúco rojo de montaña, con bayas rojas en racimos cónicos;
• los brotes jóvenes, cuya médula blanca blanda ayuda a distinguirlo de otros arbustos de seto.

Las hojas opuestas y compuestas, las umbelas planas de flores crema a comienzos del verano y los racimos colgantes de bayas negras son los rasgos más fiables para confirmar la identidad de Sambucus nigra. ^{↗ ↗}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Sambucus nigra L.
• Royal Horticultural Society, Sambucus nigra: saúco común
• Missouri Botanical Garden, Sambucus nigra (European elder)
• NC State Extension, Sambucus nigra (Black Elderberry)
• Encyclopaedia Britannica, elderberry (Sambucus)
• Plants For A Future, Sambucus nigra
• Tela Botanica, eFlore BDTFX: Sambucus nigra L., registro nomenclatural oficial 60241
• INPN / MNHN–OFB, Sambucus nigra L., 1753, CD_NOM 120717; ficha original de la especie, archivada en Internet Archive el 5 de octubre de 2022