Pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum, (L.) DC. 1824)

Identidad

La Pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824), también llamada sansho, es un arbusto perenne del género Zanthoxylum, en la familia Rutaceae, la de los cítricos. ^{1 4}

Este nombre común favorece la confusión con Piper nigrum, una trepadora de otra familia, las Piperaceae. El hormigueo del sansho procede del sanshool, alcaloide del género Zanthoxylum químicamente distinto de la piperina que da a la pimienta negra su picor ardiente. ^{3 7}

Reconocimiento

Un porte caducifolio y espinoso, de 1,5 a 3 m en cultivo y a menudo tan ancho como alto, caracteriza a Zanthoxylum piperitum. En la base de cada hoja aparece un par de espinas robustas y curvadas, señal inmediata frente a un follaje vecino sin espinas. ^{2 3}

Cada hoja compuesta e imparipinnada reúne 5 a 9 pares de folíolos ovalados, brillantes y verde oscuro, de margen crenado. Al estrujarlos desprenden un olor claro a limón y pimienta, reconocible incluso sin flores ni frutos. ^{2 7}

Su condición dioica separa las flores masculinas de las femeninas en pies distintos. Las pequeñas flores amarillo verdosas se abren en primavera, agrupadas en cimas axilares de unos 5 mm. En los pies femeninos polinizados dan diminutos frutos rojos otoñales, también de unos 5 mm, que se abren y muestran una semilla negra brillante. ^{7 2}

Taxonomía útil

POWO/WCVP acepta Zanthoxylum piperitum (L.) DC., publicado en 1824. Se han descrito formas y variedades, algunas todavía reconocidas y otras reducidas a sinónimos:

• Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino, variedad botánica
• Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi
• Zanthoxylum piperitum var. pubescens Nakai
• Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta

Bajo el mismo binomio Zanthoxylum piperitum hubo otras dos publicaciones: la combinación de Hooker y Arnott (1838) se considera hoy ilegítima y la de Bennett (1862), un nombre aplicado erróneamente a otra especie aceptada. Según la obra, un binomio idéntico puede designar plantas distintas; conservar autor y año, DC. 1824 para la especie aceptada, evita el error. ^{1 5}

Hábitat y distribución

Desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, la península coreana y, según el tratamiento taxonómico, el sur de China, se extiende su área nativa. Allí ocupa matorrales, setos y lindes forestales de colinas y montañas medias. ^{1 3}

La resistencia al frío, comprobada hasta unos -15 °C, explica su cultivo en jardines templados europeos y norteamericanos, tanto por el follaje aromático como por la especia. No se documenta carácter invasor fuera de su área nativa. ^{2 3}

Ciclo y reproducción

Llegar desde la siembra a un arbusto adulto de 1,5 a 3 m exige 5 a 10 años, pues crece lentamente. Florece en primavera, en abril y mayo según el clima, hacia el final de esa formación, cuando se manifiesta el sexo del pie. Sin un pie masculino cercano, un ejemplar femenino aislado florece cada año sin cuajar fruto. ⁷

Las semillas verdes recogidas antes de madurar concentran dos derivados glucosilados de la serotonina en cantidades inusualmente altas para una especia, alrededor del 0,29 % y el 0,15 % del peso seco. El hallazgo, publicado en 2010, sigue siendo una curiosidad bioquímica del género Zanthoxylum. ⁶

Para multiplicarlo se recurre a semillas, con unos 3 meses de estratificación fría antes de germinar, o a esquejes semileñosos en julio-agosto, calendario del hemisferio norte. Los frecuentes brotes de raíz de esta especie se retiran al final del invierno para evitar que la mata se extienda. ³

Usos y riesgos

De la corteza seca y molida del fruto de la Pimienta de Sichuan se obtiene el sansho, ingrediente indispensable del shichimi togarashi japonés y condimento clásico de la anguila a la parrilla, kabayaki. Los brotes jóvenes, kinome, aromatizan sopas y platos primaverales; los frutos verdes se preparan en tsukudani con salsa de soja. ⁷

La cocina coreana utiliza el fruto seco molido como chopi en sopas picantes de pescado como el maeuntang, desde antes de la llegada del chile a Asia oriental. En el sur del país también se echaban frutos a las charcas para aturdir peces pequeños, práctica documentada que no indica toxicidad para humanos. ⁷

Los datos toxicológicos disponibles consideran la planta no tóxica para gatos, perros y humanos; en caballos persiste la incertidumbre. Las semillas crudas pueden alojarse en la garganta y dificultar la deglución: se consumen siempre secas, tostadas o molidas, nunca tal cual. ³

Variedades, confusiones y plantas afines

La recolección distingue dos formas hortícolas: Asakura zanshō (var. inerme), casi sin espinas y preferida en huertos comerciales para facilitarla, y budō sanshō, especialidad de Wakayama con frutos especialmente grandes y agrupados en racimos. ⁷

Entre las confusiones destaca la especia china llamada pimienta de Sichuan, obtenida sobre todo de Zanthoxylum bungeanum y Zanthoxylum simulans: comparten género y hormigueo, pero son especies distintas con áreas nativas separadas. En Corea se añade Zanthoxylum schinifolium, que da el sancho, nombre cercano a chopi que designa otra planta. En el jardín o al comprar, orientan el olor a limón de la hoja estrujada y el par de espinas en la base de cada hoja.

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
• Royal Horticultural Society, Zanthoxylum piperitum
• Plants For A Future, Zanthoxylum piperitum
• International Plant Names Index, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
• NCBI Taxonomy, Zanthoxylum piperitum
• Yanase et al., 2010, glucósidos de serotonina aislados de semillas inmaduras de Zanthoxylum piperitum
• Wikipedia (EN), Zanthoxylum piperitum