Piment ají (Capsicum baccatum, L. 1767)

Identité

Le piment ají (Capsicum baccatum L., 1767), aussi vendu sous le nom d'ají amarillo, est un sous-arbrisseau du genre Capsicum, dans la famille des Solanaceae. Capsicum baccatum compte parmi les cinq espèces domestiquées du genre, aux côtés de Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens et Capsicum pubescens. ^{1 5}

L'épithète baccatum vient du latin bacca, « baie », et décrit la forme du fruit chez la forme sauvage de l'espèce. Le nom ají, employé depuis environ 4 600 ans dans les langues andines, désigne aujourd'hui la plupart des piments forts cultivés en Amérique du Sud, sans se limiter à cette seule espèce botanique. ^{5 9}

Reconnaissance

La corolle blanche de Capsicum baccatum porte des taches vert-jaune à la base des pétales. Aucun autre piment domestiqué ne montre ce motif : la tache reste donc un repère plus fiable que la couleur du fruit, trop changeante pour trancher seule sur le terrain. Sous la corolle, le calice reste court, en coupe, avec cinq côtes et cinq dents peu marquées. ^{7 5}

Le feuillage est simple, lancéolé, vert franc, disposé en alternance sur des tiges qui peuvent dépasser 2 m en climat tropical favorable ; en culture potagère annuelle sous climat tempéré, la plante reste souvent plus compacte, autour de 60 à 90 cm. ⁷

Les fruits pendent au bout de leur pédoncule, à la différence du port souvent dressé chez Capsicum frutescens. Leur couleur à maturité varie énormément selon le cultivar : verte, jaune, orangée, rouge ou brune. Cette diversité rend la couleur seule insuffisante pour identifier l'espèce avec certitude. Chaque nœud ne porte qu'une seule fleur, contre plusieurs chez Capsicum chinense : ce détail floral compte autant que la corolle tachetée pour trancher un doute sur le terrain. ^{7 5}

Taxonomie utile

POWO retient Capsicum baccatum L. comme nom accepté, décrit par Carl von Linné en 1767. L'espèce se divise en variétés reconnues, dont la forme sauvage et la forme domestiquée cultivée à grande échelle : ^{1 2}

• Capsicum baccatum var. baccatum, forme sauvage, du Pérou au Brésil
• Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, forme domestiquée, de la Colombie au nord de l'Argentine
• Capsicum baccatum var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, cultigène de Bolivie au nord de l'Argentine
• Capsicum frutescens var. baccatum (L.) Irish, synonyme homotypique
• Capsicum annuum var. baccatum (L.) Kuntze, synonyme

Le repère stable reste le binôme accepté. Les groupes horticoles comme ají amarillo, Bishop's Crown ou Lemon Drop désignent des cultivars, pas des taxons distincts. ^{3 4}

Habitat et répartition

Le centre de domestication se situe dans le sud du Pérou et en Bolivie, où la forme sauvage côtoie la forme cultivée. POWO retient une aire native plus large, de la Colombie au nord de l'Argentine et au centre-sud du Brésil, avec un climat décrit comme tropical saisonnièrement sec. ^{1 9}

La culture s'est ensuite diffusée dans toute l'Amérique du Sud andine, puis vers le reste du monde comme plante potagère de climat chaud. Sous climat tempéré, l'espèce ne se naturalise pas ; elle reste cantonnée aux potagers, aux serres et aux bacs. Contrairement à Capsicum chinense, originaire du bassin amazonien humide, l'origine andine de Capsicum baccatum explique sa meilleure tolérance à un climat plus sec et à des nuits plus fraîches en altitude. ⁸

Cycle et reproduction

En climat tropical, Capsicum baccatum se comporte en sous-arbrisseau pérenne. Sous climat tempéré, faute de chaleur hivernale suffisante, la plante est cultivée comme une annuelle ou hivernée à l'abri du gel. Sa croissance diminue nettement quand la température passe sous 15 °C, et s'arrête sous 10 °C ; elle tolère malgré tout mieux les nuits fraîches que Capsicum chinense. ⁷

Chaque nœud porte une fleur solitaire, contre plusieurs fleurs groupées chez Capsicum chinense. Le cycle du semis à la première récolte dure généralement 100 à 130 jours. La multiplication se fait presque exclusivement par semis ; les graines d'un cultivar hybride ne redonnent pas toujours le même fruit l'année suivante. ⁷

Usages et risques

Les fruits servent surtout de condiment, cru, en sauce ou en pâte, dans la cuisine péruvienne et, plus largement, andine. L'ají amarillo reste le cultivar le plus cultivé de l'espèce, bien plus que Bishop's Crown ou Lemon Drop, et forme avec l'oignon rouge et la coriandre un trio culinaire de base d'une grande partie des plats traditionnels péruviens. Sur l'échelle de Scoville, il se situe généralement entre 30 000 et 50 000 unités ; le Piquanté Pepper, lui, reste presque doux. ⁵

Capsicum baccatum n'est pas toxique au sens vétérinaire pour les chats et les chiens. Le risque tient aux capsaïcinoïdes concentrés dans les fruits forts : au contact, ils irritent la bouche, les yeux et la peau ; une ingestion importante peut entraîner des troubles digestifs chez l'enfant. Comme chez les autres piments, ces composés se concentrent surtout dans les cloisons internes et le placenta, autour des graines, plutôt que dans la chair du fruit. ⁷

Variétés, confusions et plantes proches

Ají Amarillo, Bishop's Crown, Lemon Drop et Piquanté Pepper comptent parmi les cultivars les plus commercialisés de l'espèce, sélectionnés pour des profils de piquant très différents. Le Bishop's Crown se reconnaît en plus à son fruit en forme de chapeau à trois ou quatre pointes. ⁵

Les confusions fréquentes concernent :

• Capsicum annuum, sans tache de couleur sur la corolle ;
• Capsicum chinense, aux fleurs groupées par deux à cinq par nœud ;
• Capsicum frutescens, piment oiseau souvent plus dressé, à fruits également dressés.

Avant achat, mieux vaut demander le cultivar précis plutôt que se fier à la couleur du fruit, un critère trop variable pour identifier l'espèce avec certitude. Devant le plant en fleur, le repère net reste la tache vert-jaune à la base des pétales, absente chez les autres piments cultivés. ^{7 3}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Capsicum baccatum L.
• International Plant Names Index, Capsicum baccatum
• GBIF Backbone Taxonomy, Capsicum baccatum
• Wikidata, Capsicum baccatum (Q132263)
• Wikipedia EN, Capsicum baccatum
• Wikipedia ES, Capsicum baccatum
• Plants For A Future, Capsicum baccatum
• USDA GRIN Global Taxonomy, Capsicum baccatum
• Genetic diversity in Capsicum baccatum and its ecogeographical distribution (PMC3496591)