Châtaigne d'eau chinoise (Eleocharis dulcis, (Burm.f.) Trin. ex Hensch. 1833)

Identité

La châtaigne d'eau chinoise (Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., 1833) est une laîche vivace aquatique de la famille des Cyperaceae, souvent appelée simplement châtaigne d'eau. Le nom ne doit rien aux vrais châtaigniers du genre Castanea : il vient uniquement de la forme et du croquant du corme souterrain, la seule partie de la plante qui se mange. ^{3 1}

Le corme n'est pas toxique, mais il peut provoquer une fasciolopsiase quand il est mangé cru sans être pelé ni lavé : sa peau, cultivée en eau stagnante, porte alors la douve intestinale Fasciolopsis buski, détaillée plus loin. Peler ou cuire suffit à l'éliminer.

En Chine, la plante porte les noms bíqí (荸荠) et mǎtí (马蹄), ce dernier signifiant littéralement « sabot de cheval », une image qui décrit la forme aplatie et arrondie du corme. L'épithète anglaise Chinese water chestnut distingue l'espèce de l'autre « water chestnut », Trapa natans, une plante totalement différente malgré le nom partagé. ²

Reconnaissance

Eleocharis dulcis ne produit aucune vraie feuille : ce sont des tiges tubulaires vert vif, dressées et cloisonnées intérieurement à intervalles réguliers, qui assurent la photosynthèse. Hautes de 1 à 1,5 m pour capter la lumière en eau peu profonde, elles se terminent par un unique épillet brun-jaunâtre, sans pétale ni couleur voyante. ^{2 3}

Sous la vase, chaque touffe développe un ou plusieurs cormes ronds de 2,5 à 4 cm, à la peau écailleuse brun sombre à noirâtre et à la chair blanche, croquante, gorgée d'eau à près de 80 %. C'est ce corme, et lui seul, qui constitue la partie comestible : les tiges aériennes, elles, ne se consomment pas. ^{3 4}

Taxonomie utile

Burman décrit d'abord la plante comme une graminée en 1768, sous le nom Andropogon dulcis Burm.f. 1768. Trinius et Henschel la replacent en 1833 dans le genre Eleocharis, parmi les Cyperaceae : ce reclassement montre qu'une tige tubulaire sans feuille peut tromper un œil non averti et se confondre avec une graminée. Le nom accepté, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., garde la trace de cette double paternité dans son autorité taxonomique. ¹

Plusieurs synonymes ont circulé pour la même plante :

• Eleocharis tuberosa Schult.
• Eleocharis plantaginea (Retz.) Roem. & Schult.
• Scirpus tuberosus Roxb.
• Scirpus plantagineus Retz.

La forme cultivée à gros cormes est classée Eleocharis dulcis var. tuberosa (Schult.) T.Koyama, à distinguer du type sauvage aux cormes plus petits. ^{1 7}

Habitat et répartition

L'aire native d'Eleocharis dulcis couvre l'Asie tropicale et subtropicale, l'Afrique tropicale et l'Océanie, avec une présence confirmée jusqu'au nord de l'Australie, où les oies à bec grêle se nourrissent des cormes et utilisent le feuillage tubulaire pour bâtir leurs nids flottants en saison des pluies. ^{2 1}

La plante s'enracine dans la vase, en eau stagnante peu profonde (environ 10 cm) et en plein soleil, une exposition nécessaire pour former des cormes de bonne taille ; elle est aujourd'hui cultivée à grande échelle en Chine du Sud, en Thaïlande, à Taïwan, aux Philippines et en Inde, et introduite commercialement aux États-Unis ainsi que dans le sud-ouest de l'Australie. ^{2 6}

Cycle et reproduction

La culture d'Eleocharis dulcis exige environ sept mois sans gel. Les cormes germent dès que le sol atteint environ 13,6 °C, puis la croissance végétative s'accélère entre 30 et 35 °C, avant une phase de formation des cormes 5 °C plus fraîche. Une photopériode inférieure à 12 heures accélère nettement ce grossissement, ce qui explique une récolte de fin d'été à l'automne, au moment où les tiges jaunissent et se dessèchent. ^{2 5}

Plusieurs ravageurs aquatiques pèsent sur cette culture : larves de phryganes, chenilles, cicadelles et cochenilles s'attaquent aux tiges, tandis que la rouille (Uromyces) et la brûlure des tiges (Cylindrosporium eleocharidis) se développent en climat chaud et humide ; des nématodes du sol visent directement les cormes en formation. ^{5 2}

La multiplication se fait presque toujours par division des cormes, plantés au printemps ; le semis existe mais reste plus lent et surtout expérimental. Un seul corme donne naissance à toute une touffe en une saison, avec des rendements rapportés de 20 à 40 t/ha en Chine et jusqu'à 47 à 85 t/ha dans des systèmes intensifs. ^{4 2}

Usages et risques

Le corme se mange cru ou cuit, sucré et croquant. Ce croquant résiste étonnamment bien à une cuisson prolongée : des oligomères d'acide férulique rigidifient sa paroi cellulaire, une chimie qui explique pourquoi la châtaigne d'eau reste ferme dans un sauté ou une conserve, bien plus que sa simple fraîcheur. Cru, le corme apporte environ 97 kcal et 24 g de glucides pour 100 g, avec du potassium, du manganèse et de la vitamine B6 en quantités notables. ^{2 4}

En cuisine chinoise et thaïlandaise, on le retrouve en sauté, en farine pour le gâteau de châtaigne d'eau, en conserve, ou confit dans le dessert thaïlandais thap thim krop. ²

Le corme n'est pas toxique pour l'humain ni pour les animaux domestiques usuels. Un risque bien réel existe pourtant s'il est consommé cru sans être pelé ni lavé : sa surface, cultivée en eau stagnante, peut porter des métacercaires de Fasciolopsis buski, responsables de la fasciolopsiase. Peler et bien laver, ou simplement cuire, élimine ce risque. ²

Variétés, confusions et plantes proches

La variété cultivée var. tuberosa se distingue par des cormes nettement plus gros que le type sauvage, sans former d'espèce séparée. Le repère fiable reste le nom accepté, Eleocharis dulcis. ¹

Les confusions les plus fréquentes concernent :

• Trapa natans est la vraie châtaigne d'eau, ou macre : une Lythraceae annuelle et flottante au fruit cornu, sans aucun lien botanique avec Eleocharis dulcis malgré le nom partagé ;
• Cyperus esculentus, le souchet comestible, est une autre Cyperaceae à tubercule sucré, mais de genre différent et de goût plus noiseté ;
• d'autres Eleocharis sauvages restent végétativement semblables, sans produire de cormes de taille commercialisable.

Sans corme ni épillet visible, seule une récolte prudente permet de trancher entre ces espèces, qui partagent le même habitat de marais et de rizière. ³

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch.
• Wikipedia, Eleocharis dulcis
• Wikipédia, Châtaigne d'eau chinoise (Eleocharis dulcis)
• Plants For A Future, Eleocharis dulcis
• Rural Industries Research and Development Corporation, Chinese Water Chestnut handbook
• Department of Agriculture and Food, Western Australia, Chinese water chestnuts in Western Australia
• USDA PLANTS Database, Eleocharis dulcis