Stévia (Stevia rebaudiana, (Bertoni) Bertoni 1905)

Identité

La stévia (Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, 1905), aussi appelée chanvre d'eau, est une plante herbacée vivace du genre Stevia, dans la famille des Asteraceae. Ses feuilles concentrent des glycosides de stéviol jusqu'à 200 à 300 fois plus sucrants que le saccharose, sans apporter de calories. Plants of the World Online retient ce nom comme accepté et documente sa large diffusion hors de son aire native. ¹

Le nom chanvre d'eau ne traduit aucune parenté avec le chanvre (Cannabis sativa) : il décrit l'habitat d'origine de la plante, en lisière de prairies humides et marécageuses du Paraguay. ³

Les populations guaranies sucraient déjà leurs tisanes avec la feuille fraîche bien avant que le naturaliste paraguayen Moisés Santiago Bertoni ne décrive l'espèce, à la fin du XIXᵉ siècle. Le chimiste Ovidio Rebaudi isola peu après les premiers composés sucrants de la plante, ce qui lui vaut l'hommage de l'épithète rebaudiana. ^{4 7}

Reconnaissance

Stevia rebaudiana forme une touffe herbacée dressée, à base parfois semi-ligneuse, entre 30 et 80 cm de hauteur pour un étalement de 30 à 60 cm en culture. Les feuilles opposées, oblongues à lancéolées et à bord denté, dépassent rarement 3 cm de long, d'un vert vif reconnaissable au premier coup d'œil. ^{4 2}

Le goût confirme l'espèce plus vite que l'œil seul. Froissée ou mâchée, la feuille fraîche libère aussitôt une saveur intensément sucrée, proche de la réglisse, bien avant toute floraison : ce test au jardin ne demande ni loupe ni clé de détermination. Cette saveur vient des glycosides de stéviol qu'elle concentre, jusqu'à 200 à 300 fois plus sucrants que le saccharose. ^{4 3}

De petites fleurs blanches tubulaires, parfois teintées de mauve, apparaissent groupées en fin d'été ou en automne selon la durée du jour. La floraison réduit alors nettement la teneur en composés sucrants des feuilles, ce qui pousse les producteurs à pincer les boutons dès leur apparition. ⁴

Taxonomie utile

Le nom accepté, Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, résulte d'un reclassement. Bertoni décrit d'abord la plante en 1899 sous le basionyme Eupatorium rebaudianum Bertoni, avant de la transférer dans le genre Stevia en 1905. ¹

Un homonyme distinct, Stevia rebaudiana Hemsl., publié en 1906, n'est pas retenu comme nom accepté. Seul le repère complet, nom et autorité, évite de confondre les deux publications. ¹

Le genre Stevia compte environ 240 espèces d'Asteraceae, presque toutes américaines. Aucune n'égale pourtant la concentration en glycosides sucrants de S. rebaudiana, ce qui explique son quasi-monopole en usage commercial. ⁹

Habitat et répartition

L'aire native reste restreinte : hautes prairies et lisières de zones marécageuses du nord du Paraguay, surtout le département d'Amambay, prolongées au sud du Brésil, dans le Minas Gerais et le Mato Grosso do Sul. La plante y colonise des sols sableux pauvres et acides, sous un climat subtropical semi-aride. ^{1 3}

Sa culture commerciale s'est largement déplacée hors de cette aire native. La Chine est aujourd'hui le premier producteur mondial de feuilles de stévia, une position acquise après l'adoption précoce de l'édulcorant par le Japon dans les années 1970. ⁷

En climat tempéré, le gel limite tout : la stévia n'est rustique qu'en zones USDA 10 à 11, et noircit dès les premières gelées prolongées, ce qui interdit sa culture en pleine terre au nord de ces zones. ^{4 2}

Cycle et reproduction

La floraison suit le raccourcissement des jours, un comportement classique des plantes de jours courts, généralement en fin d'été ou en automne selon la latitude. Chaque fleur produit ensuite un petit akène sec, typique des Asteraceae. ⁴

Les graines ont un taux de germination naturellement bas et une viabilité courte : semer reste peu fiable. Le bouturage de tige apicale, prélevé sur un rameau non fleuri et enraciné en 2 à 3 semaines, reste la méthode de multiplication la plus employée. ^{3 4}

Puisque la floraison réduit les glycosides sucrants, les cultivateurs récoltent les feuilles avant l'apparition des boutons floraux et pincent les tiges, pour prolonger une récolte plus douce. ⁴

Usages et risques

L'usage principal est alimentaire. Les feuilles séchées et leurs extraits, riches en stévioside et en rébaudioside A, servent d'édulcorant sans calorie. Une étude publiée dans PubMed Central rapporte des tests de toxicité aiguë sans effet indésirable, et montre que le stéviol issu du métabolisme intestinal ne s'accumule pas dans l'organisme. ⁷

Le statut réglementaire varie selon les pays et les composés extraits. L'Union européenne autorise les glycosides de stéviol comme additif alimentaire depuis novembre 2011. Aux États-Unis, seuls les extraits hautement purifiés de rébaudioside A bénéficient d'un statut GRAS depuis 2008 ; la feuille entière et les extraits bruts restent, eux, visés par une alerte d'importation de la FDA. ⁸

L'ASPCA classe Stevia rebaudiana comme non toxique pour les chats, les chiens et les chevaux, sans symptôme d'ingestion documenté à ce jour. ⁵

Variétés, confusions et plantes proches

Les plantes cultivées ne se répartissent pas en cultivars ornementaux nommés comme chez d'autres espèces horticoles, mais en populations et lignées de sélection. La population traditionnelle 'Criolla' paraguayenne est plus riche en stévioside qu'en rébaudioside A : elle garde un arrière-goût plus marqué que les lignées commerciales récentes, sélectionnées justement pour réduire cette amertume. ⁹

La confusion la plus fréquente reste nominale, pas botanique. Le nom chanvre d'eau prête à une association trompeuse avec le chanvre, alors que les deux plantes n'ont aucune parenté et n'appartiennent même pas à la même famille. ³

Le genre Stevia compte pourtant de nombreuses espèces ornementales ou sauvages sans intérêt édulcorant. Seul le binôme complet, Stevia rebaudiana, garantit d'identifier la plante recherchée pour ses feuilles sucrées : en jardinerie, un jeune plant vendu sous la seule mention « stévia » provient presque toujours de cette unique espèce, faute d'intérêt commercial pour ses cousines du genre. ⁹

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Stevia rebaudiana
• Plants For A Future, Stevia rebaudiana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Stevia rebaudiana
• ASPCA, Stevia toxicity entry
• USDA PLANTS Database, Stevia rebaudiana profile
• PubMed Central, steviol glycosides safety and antidiabetic study
• U.S. FDA, Import Alert 45-06 on unapproved stevia products
• Tela Botanica, Stevia rebaudiana, synthèse taxonomique