Poivrier du Japon (Zanthoxylum piperitum, )
Le poivrier du Japon (Zanthoxylum piperitum) est un arbuste caduc et épineux de la famille des Rutaceae, originaire du Japon et de la péninsule coréenne. Dioïque, il porte au printemps de petites fleurs jaune verdâtre puis, chez les pieds femelles, de minuscules fruits rouges qui éclatent à l'automne pour libérer des graines noires luisantes. Ses fruits séchés et moulus fournissent le sansho, une épice japonaise recherchée pour sa sensation picotante caractéristique.
Lire la suitePoivrier du Japon, Sansho, Poivre du Japon, Japanese pepper, Japanese prickly-ash et Chopi
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Répartition mondiale
L'aire native de Zanthoxylum piperitum s'étend du Japon, de Hokkaido à Kyushu, à la péninsule coréenne et, selon les traitements taxonomiques, au sud de la Chine. L'espèce est largement cultivée hors de cette aire dans les jardins tempérés d'Europe et d'Amérique du Nord, sans statut envahissant documenté.
Identité
Le poivrier du Japon (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824), aussi appelé sansho, est un arbuste vivace du genre Zanthoxylum, dans la famille des Rutaceae, celle des agrumes. 1 4
Le nom courant entretient une confusion durable avec le vrai poivre, Piper nigrum, une liane grimpante d'une tout autre famille, les Piperaceae. Le picotement du sansho vient d'un alcaloïde propre au genre Zanthoxylum, le sanshoole, chimiquement distinct de la pipérine qui donne au poivre noir son piquant brûlant. 3 7
Reconnaissance
Zanthoxylum piperitum est un arbuste caduc et épineux, haut de 1,5 à 3 m en culture, souvent aussi large que haut. Les rameaux portent, à la base de chaque feuille, une paire d'épines robustes et recourbées, un repère immédiat pour distinguer la plante d'un feuillage voisin non armé. 2 3
Les feuilles composées, imparipennées, réunissent 5 à 9 paires de folioles ovales à marge crénelée, luisantes et vert sombre. Froissées, elles dégagent une odeur citronnée et poivrée nette, identifiable même hors saison de floraison ou de fructification, quand aucun autre repère n'est disponible. 2 7
L'espèce est dioïque : les petites fleurs jaune verdâtre, groupées en cymes axillaires d'environ 5 mm, s'ouvrent au printemps sur des pieds séparés, mâles et femelles. Sur un pied femelle pollinisé, elles laissent place à l'automne à de minuscules fruits rouges, également proches de 5 mm, qui éclatent pour révéler une graine noire luisante. 7 2
Taxonomie utile
Le nom accepté par POWO/WCVP est Zanthoxylum piperitum (L.) DC., publié en 1824. Plusieurs formes et variétés ont été décrites, certaines toujours reconnues, d'autres ramenées en synonymie :
- Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino
- Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi
- Zanthoxylum piperitum var. pubescens Nakai
- Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta
Le même binôme Zanthoxylum piperitum a aussi été publié à deux reprises sous d'autres auteurs : la combinaison de Hooker et Arnott (1838) est aujourd'hui jugée illégitime, celle de Bennett (1862) est un nom mal appliqué à une tout autre espèce acceptée. Un binôme identique peut donc désigner, selon l'ouvrage consulté, des plantes différentes ; retenir le couple auteur et année, DC. 1824 pour l'espèce acceptée, évite l'erreur. 1 5
Habitat et répartition
L'aire native s'étend du Japon, de Hokkaido à Kyushu, à la péninsule coréenne et, selon les traitements taxonomiques, au sud de la Chine. La plante y colonise les fourrés, les haies et les lisières forestières des collines et des moyennes montagnes. 1 3
Cette rusticité, éprouvée jusque vers -15 °C, explique sa culture dans les jardins tempérés d'Europe et d'Amérique du Nord, où le poivrier du Japon est planté autant pour son feuillage aromatique que pour la récolte de son épice. Aucun statut envahissant n'est documenté pour l'espèce hors de son aire native. 2 3
Cycle et reproduction
La croissance reste lente : comptez 5 à 10 ans entre le semis et un arbuste adulte de 1,5 à 3 m. La floraison, qui a lieu au printemps en avril et mai selon le climat, apparaît dès que le sexe du pied s'affirme, vers la fin de cette formation. Dioïque, l'espèce porte des fleurs mâles et des fleurs femelles sur des pieds séparés : faute de pied mâle à proximité, un sujet femelle isolé fleurit chaque année sans jamais nouer un seul fruit. 7
Les graines encore vertes, prélevées avant maturité, révèlent une chimie inhabituelle pour une épice : elles concentrent deux dérivés glucosylés de la sérotonine, à des taux remarquablement élevés, autour de 0,29 % et 0,15 % du poids sec. Cette découverte, publiée en 2010, reste une curiosité biochimique propre au genre Zanthoxylum. 6
La multiplication se fait par semis, avec une stratification au froid d'environ 3 mois avant la levée, ou par bouturage de rameaux semi-aoûtés en juillet-août. Les rejets de pied, fréquents chez cette espèce drageonnante, s'enlèvent en fin d'hiver plutôt que de laisser la touffe s'étaler. 3
Usages et risques
Le poivrier du Japon fournit le sansho, une épice tirée de son écorce de fruit séchée et moulue, ingrédient obligé du mélange japonais shichimi togarashi et condiment classique de l'anguille grillée, le kabayaki. Les jeunes pousses, appelées kinome, parfument potages et plats de printemps, tandis que les baies encore vertes se confisent en tsukudani à la sauce soja. 7
En Corée, le fruit séché et moulu donne le chopi, condiment traditionnel des soupes de poisson pimentées comme le maeuntang, utilisé bien avant l'introduction du piment en Asie de l'Est. Dans le sud du pays, quelques fruits jetés dans une mare servaient aussi à étourdir de petits poissons pour la pêche, une pratique documentée qui n'indique aucune toxicité pour l'humain. 7
Les données toxicologiques disponibles classent la plante non toxique pour les chats, les chiens et l'humain ; la donnée reste incertaine chez le cheval. Les graines crues, en revanche, peuvent se loger dans la gorge et gênent la déglutition : elles se consomment toujours séchées, grillées ou moulues, jamais telles quelles. 3
Variétés, confusions et plantes proches
Deux formes horticoles se distinguent par la récolte : Asakura zanshō (var. inerme), pratiquement dépourvue d'épines et privilégiée en verger commercial pour faciliter la cueillette, et le budō sanshō, une spécialité de la préfecture de Wakayama aux fruits particulièrement gros et groupés en grappe. 7
La confusion la plus fréquente oppose Zanthoxylum piperitum au poivre de Sichuan, produit surtout par Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxylum simulans : même genre, même sensation picotante, mais des espèces distinctes aux aires natives séparées. En Corée s'ajoute une troisième source de confusion, Zanthoxylum schinifolium, qui donne le sancho, un nom proche du chopi mais désignant une tout autre plante. Au jardin comme à l'achat, deux vérifications suffisent à trancher : l'odeur citronnée du feuillage froissé, et la paire d'épines à la base de chaque feuille.
Sources principales
- Plants of the World Online / Kew, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
- Royal Horticultural Society, Zanthoxylum piperitum
- Plants For A Future, Zanthoxylum piperitum
- International Plant Names Index, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
- NCBI Taxonomy, Zanthoxylum piperitum
- Yanase et al., 2010, serotonin glucosides isolated from immature Zanthoxylum piperitum seeds
- Wikipedia (EN), Zanthoxylum piperitum
Questions fréquentes
Le poivrier du Japon est-il un vrai poivre ?
Non. Zanthoxylum piperitum appartient à la famille des Rutaceae, comme les agrumes, tandis que le vrai poivre (Piper nigrum) appartient aux Piperaceae. Le picotement du sansho vient du sanshoole, un alcaloïde propre au genre Zanthoxylum, chimiquement distinct de la pipérine du poivre noir.
Le sansho est-il la même épice que le poivre de Sichuan ?
Non. Le poivre de Sichuan provient surtout de Zanthoxylum bungeanum et Zanthoxylum simulans, deux espèces chinoises proches mais distinctes de Zanthoxylum piperitum, l'espèce japonaise et coréenne à l'origine du sansho.
Pourquoi mon poivrier du Japon ne fructifie-t-il jamais ?
Zanthoxylum piperitum est dioïque, avec des fleurs mâles et femelles sur des pieds séparés. Un sujet isolé, mâle ou femelle, peut fleurir chaque année sans jamais produire de fruit ; il faut un pied de chaque sexe à proximité pour obtenir des graines.
Le poivrier du Japon est-il toxique pour les chats et les chiens ?
Les données toxicologiques disponibles le classent non toxique pour les chats, les chiens et l'humain ; la donnée reste incertaine chez le cheval. Les graines crues restent déconseillées, car elles peuvent se loger dans la gorge.
Qu'est-ce que le kinome ?
Le kinome désigne les jeunes pousses et feuilles du poivrier du Japon, récoltées au printemps pour parfumer potages, plats grillés et préparations à base de miso dans la cuisine japonaise.
D'où vient le nom sansho ?
Le nom japonais sanshō signifie littéralement montagne et poivre, une référence à l'habitat naturel de l'arbuste dans les collines et les moyennes montagnes du Japon.
Quelles variétés de poivrier du Japon existe-t-il ?
La variété Asakura zanshō, presque sans épines, est privilégiée pour la récolte commerciale. Le budō sanshō, spécialité de Wakayama, se distingue par ses fruits gros et groupés en grappe, rappelant une grappe de raisin.
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En cas de doute sur la toxicité d’une plante, demandez conseil à un botaniste ou à un vétérinaire.