Ají (Capsicum baccatum, L. 1767)

Identità

Capsicum baccatum (Capsicum baccatum L., 1767), conosciuto anche come ají o ají amarillo, è un suffrutice del genere Capsicum, nella famiglia delle Solanaceae. È una delle cinque specie domesticate del genere, insieme a Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens. ^{1 5}

L'epiteto baccatum deriva dal latino bacca, «bacca», e richiama il frutto della forma selvatica. Il nome ají, usato da circa 4.600 anni nelle lingue andine, indica oggi gran parte dei peperoncini piccanti coltivati in Sud America, senza limitarsi a questa specie botanica. ^{5 9}

Riconoscimento

Sulla corolla bianca di Capsicum baccatum compaiono macchie giallo-verdi alla base dei petali. Nessun altro peperoncino domesticato presenta questo motivo: è quindi un indizio più affidabile del colore del frutto, troppo variabile per bastare da solo al riconoscimento. Sotto la corolla, il calice è corto, a coppa, con cinque costolature e cinque denti poco evidenti. ^{7 5}

Foglie semplici, lanceolate e verde intenso si alternano lungo fusti che possono superare 2 m in un clima tropicale favorevole. Negli orti dei climi temperati, dove viene coltivata come annuale, la pianta rimane spesso più compatta, intorno a 60–90 cm. ⁷

I frutti pendono dal peduncolo, diversamente da quelli spesso eretti di Capsicum frutescens. A maturità possono essere verdi, gialli, arancioni, rossi o bruni secondo il cultivar: il colore da solo non identifica dunque la specie. Ogni nodo porta un solo fiore, contro i diversi fiori di Capsicum chinense; questo dettaglio conta quanto la corolla maculata quando il riconoscimento è incerto. ^{7 5}

Tassonomia utile

Kew riconosce Capsicum baccatum L. come nome accettato, descritto da Carl von Linné nel 1767. Tra le varietà riconosciute figurano sia forme selvatiche sia la forma domesticata coltivata su vasta scala: ^{1 2}

• Capsicum baccatum var. baccatum, forma selvatica, dal Perù al Brasile
• Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, forma domesticata, dalla Colombia all’Argentina settentrionale
• Capsicum baccatum var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, cultigeno dalla Bolivia all’Argentina settentrionale
• Capsicum frutescens var. baccatum (L.) Irish, sinonimo omotipico
• Capsicum annuum var. baccatum (L.) Kuntze, sinonimo

Il riferimento tassonomico stabile rimane il binomio accettato. Ají amarillo, Bishop's Crown e Lemon Drop sono nomi di cultivar, non di taxa distinti. ^{3 4}

Habitat e distribuzione

La domesticazione ebbe il suo centro nel Perù meridionale e in Bolivia, dove le forme selvatiche convivono con quelle coltivate. POWO indica un areale nativo più ampio, dalla Colombia all'Argentina settentrionale e al Brasile centro-meridionale, in un clima tropicale stagionalmente secco. ^{1 9}

Dalle Ande la coltura si è diffusa nel resto del Sud America e poi nel mondo, come ortaggio da clima caldo. Nei climi temperati la specie non si naturalizza e resta negli orti, nelle serre e nei contenitori. Rispetto a Capsicum chinense, originario dell'umido bacino amazzonico, l'origine andina di Capsicum baccatum spiega una maggiore tolleranza alla siccità e alle notti fresche in quota. ⁸

Ciclo e riproduzione

Ai tropici Capsicum baccatum cresce come suffrutice perenne. Nei climi temperati, dove manca il calore invernale necessario, si coltiva come annuale oppure si sverna al riparo dal gelo. La crescita rallenta nettamente sotto 15 °C e si arresta sotto 10 °C, pur tollerando le notti fresche meglio di Capsicum chinense. ⁷

Un fiore solitario occupa ciascun nodo, mentre Capsicum chinense ne porta diversi raggruppati. Dalla semina al primo raccolto trascorrono in genere 100–130 giorni. La propagazione avviene quasi esclusivamente per seme; i semi di un cultivar ibrido non producono sempre frutti identici nell'anno successivo. ⁷

Usi e rischi

Nella cucina peruviana e andina i frutti si usano soprattutto come condimento, crudi, in salsa o in pasta. L'ají amarillo è il cultivar più coltivato della specie, molto più di Bishop's Crown o Lemon Drop. Insieme a cipolla rossa e coriandolo forma una base di numerosi piatti tradizionali peruviani. In genere raggiunge 30.000–50.000 unità Scoville, mentre Piquanté Pepper è quasi dolce. ⁵

Dal punto di vista veterinario Capsicum baccatum non è tossico per gatti e cani. Il rischio deriva dai capsaicinoidi concentrati nei frutti piccanti: irritano bocca, occhi e pelle al contatto, mentre un'ingestione abbondante può provocare disturbi digestivi nei bambini. Queste sostanze si concentrano soprattutto nei setti interni e nella placenta attorno ai semi, più che nella polpa. ⁷

Varietà, confusioni e piante affini

Ají Amarillo, Bishop's Crown, Lemon Drop e Piquanté Pepper sono tra i cultivar più commercializzati, selezionati per gradi di piccantezza molto diversi. Bishop's Crown si distingue anche per il frutto a cappello con tre o quattro punte. ⁵

Le principali confusioni botaniche riguardano:

• Capsicum annuum, senza macchie colorate sulla corolla ;
• Capsicum chinense, con due-cinque fiori raggruppati per nodo ;
• Capsicum frutescens, spesso più eretto, con frutti anch’essi eretti.

Al momento dell'acquisto conviene chiedere il cultivar preciso: il colore del frutto è troppo variabile per identificare la specie con certezza. Su una pianta in fiore l'indizio decisivo rimane la macchia giallo-verde alla base dei petali, assente negli altri peperoncini coltivati. ^{7 3}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Capsicum baccatum L.
• International Plant Names Index, Capsicum baccatum
• GBIF Backbone Taxonomy, Capsicum baccatum
• Wikidata, Capsicum baccatum (Q132263)
• Wikipedia EN, Capsicum baccatum
• Wikipedia ES, Capsicum baccatum
• Plants For A Future, Capsicum baccatum
• USDA GRIN Global Taxonomy, Capsicum baccatum
• Diversità genetica di Capsicum baccatum e distribuzione ecogeografica (PMC3496591)