Scarola (Cichorium endivia, L. 1753)

Identità

La Scarola (Cichorium endivia L.) è una pianta orticola annuale o biennale delle Asteraceae, coltivata per le foglie amare riunite in rosetta. Linneo la descrisse con questo nome nel 1753 e da allora non sono state ritrovate popolazioni strettamente selvatiche: è un cultigeno, una specie nata e mantenuta dalla coltivazione umana. ^{1 3}

Nel francese corrente «endive» indica il witloof, ottenuto forzando al buio la radice di un’altra specie, Cichorium intybus. La scarola, o indivia, cresce invece in piena terra e sviluppa foglie verdi normalmente esposte alla luce. La forzatura al buio e la coltivazione all’aperto distinguono questi ortaggi nonostante il nome condiviso in francese. Scarola e indivia riccia, detta anche scarola riccia, sono i due gruppi orticoli di Cichorium endivia, nota in inglese come Escarole o Cultivated endive. ^{2 4}

Riconoscimento

All’inizio Cichorium endivia sviluppa una rosetta di foglie distese vicino al terreno. La scarola presenta foglie larghe, lisce o appena ondulate, dal verde vivo al verde scuro; l’indivia riccia ha foglie finemente incise e arricciate, quasi frastagliate lungo i margini. ^{3 2}

Il cuore della rosetta offre un indizio utile nell’orto: dopo l’imbianchimento diventa giallo pallido, in contrasto con le foglie esterne ancora verdi e amare. Un imbianchimento di 10–15 giorni, ottenuto legando le foglie o usando una campana opaca, riduce sensibilmente l’amarezza prima della raccolta. ^{4 3}

Se resta nel terreno oltre la prima stagione, la pianta emette un fusto fiorale ramificato che può superare 1 m, con piccoli capolini azzurro cielo tipici del genere Cichorium, aperti soltanto per una mattina. Negli orti si osserva di rado questa fase, perché si raccoglie molto prima della fioritura. ^{5 1}

Tassonomia utile

La descrizione di Cichorium endivia L. risale a Linneo, nel 1753. Il genere Cichorium comprende poche specie, ma la diversità orticola dell’indivia ha prodotto numerosi nomi infraspecifici, oggi considerati sinonimi dello stesso taxon accettato:

• Cichorium endivia var. crispum (Mill.) DC., il gruppo indivia riccia;
• Cichorium endivia var. latifolium DC., il gruppo scarola;
• Cichorium endivia var. sativum DC., nome storico delle forme coltivate;
• Cichorium pumilum Jacq., una forma nana talvolta trattata come sottospecie distinta.

Queste quattro denominazioni si collegano allo stesso taxon accettato, Cichorium endivia: identificare la varietà attraverso il nome scientifico, anziché con un sinonimo orticolo, limita le confusioni. Resta un’insidia diversa: Cichorium intybus var. endivia appartiene a un’altra specie, ma alcuni vecchi testi orticoli lo riportano erroneamente al posto del nome corretto. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

L’origine strettamente intesa di Cichorium endivia, un cultigeno, si limita al Mediterraneo orientale, intorno all’Egitto e al Vicino Oriente. Al di fuori di questa presunta area d’origine non sono riconosciute popolazioni propriamente selvatiche. ^{1 5}

La coltivazione si diffuse presto nell’intero bacino mediterraneo e poi nell’Europa temperata. È una pianta della stagione fresca, che preferisce 15–20 °C; oltre 25 °C le foglie diventano più amare e la salita a seme anticipa, limitando la coltivazione in piena estate. ^{4 6}

Oggi coltivata in tutto il mondo, la scarola occupa soprattutto le aiuole orticole autunnali e invernali, in piena terra o sotto protezioni non riscaldate. Sfugge raramente agli orti: le poche segnalazioni ai margini o negli incolti restano legate a colture vicine, senza un insediamento durevole. ^{3 2}

Ciclo e riproduzione

La crescita vegetativa di Cichorium endivia si completa in una stagione. Con temperature fresche la germinazione avviene in 1–2 settimane, poi si forma rapidamente la rosetta, con foglie intere nella scarola e incise nell’indivia riccia. Si raccoglie in questa fase, eventualmente dopo 10–15 giorni di imbianchimento. ^{4 2}

Quando non viene raccolta e supera l’inverno, o quando il caldo estivo la stimola prematuramente, la pianta sale a seme dalla seconda stagione: emette un fusto con capolini azzurri autogami, seguiti da semi secchi con breve pappo. In coltivazione si evita quasi sempre questa fase per privilegiare la raccolta delle foglie. ^{5 3}

La propagazione avviene esclusivamente per seme. Si semina direttamente in campo o in semenzaio, coprendo appena i semi; per le colture scalari dalla primavera all’estate, le piantine si trapiantano quando hanno quattro o cinque foglie. ^{2 4}

Usi e rischi

In cucina la scarola si consuma cruda in insalata, spesso con il cuore imbianchito, oppure cotta in zuppe e gratin secondo diverse tradizioni mediterranee. Compare anche nella preparazione italiana scarola e fagioli. La radice di alcune forme è stata utilizzata come surrogato del caffè, come accade nella specie affine Cichorium intybus. ^{3 4 8}

Per Cichorium endivia non è segnalata tossicità rilevante: le foglie si mangiano crude o cotte, senza rischi alimentari noti. L’amarezza, più intensa nelle foglie esterne non imbianchite o nelle piante salite a seme, può ridurne la gradevolezza senza costituire un problema sanitario. ^{4 2}

Varietà, confusioni e piante affini

Le numerose cultivar sono selezioni dei due gruppi orticoli, senza costituire specie separate. Frisée de Meaux e Frisée Wallonne rappresentano l’indivia riccia a foglie finemente incise; Scarole Géante Maraîchère e Scarole Cornet de Bordeaux appartengono al gruppo a foglie larghe. Frisée Wallonne protegge meglio il raccolto dalle lievi gelate fino a -3 °C, che le scarole non sopportano altrettanto bene. Prima di acquistare i semi conviene verificare gruppo, periodo di semina e resistenza al freddo. ²

Le principali possibilità di confusione riguardano:

• Cichorium intybus, la cicoria comune, che in francese condivide spesso il nome endive attraverso il witloof forzato al buio;
• la lattuga Lactuca sativa, alcuni tipi da taglio della quale ricordano una giovane rosetta di indivia;
• le cicorie ornamentali e selvatiche affini, meno amare o con portamento diverso.

Il nome francese «endive» può indicare due specie, mentre ogni binomio latino ne identifica una sola. Con semi o piante etichettati così occorre verificare se si tratta del witloof ottenuto dalla radice forzata di Cichorium intybus oppure della rosetta a foglie verdi di Cichorium endivia. ^{1 5}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium endivia L.
• Royal Horticultural Society, indivia - wd (Cichorium endivia)
• Encyclopaedia Britannica, indivia
• USDA PLANTS Database, Cichorium endivia (CIEN)
• GBIF Backbone Taxonomy, Cichorium endivia L.
• Integrated Taxonomic Information System, Cichorium endivia
• International Plant Names Index, Cichorium endivia L.
• Plants For A Future, Cichorium endivia