Sedano comune (Apium graveolens, L. 1753)

Identità

Il Sedano comune (Apium graveolens L., 1753) è una Apiaceae biennale descritta da Linneo. Le sue forme coltivate forniscono parti diverse: il fusto nel sedano da costa, la radice tuberizzata nel sedano rapa, le foglie nel sedano da taglio. Un’unica specie comprende così tre ortaggi dall’aspetto molto diverso. ^{1 2}

Il termine graveolens significa «dall’odore intenso»: strofinando le foglie si coglie un carattere molto più marcato che nel prezzemolo, il suo principale sosia nell’orto. La forma selvatica cresce nei fossi umidi e nelle paludi salmastre del litorale europeo, ben prima della domesticazione come ortaggio. ^{7 6}

La parola francese céleri deriva dal lombardo seleri, a sua volta dal greco selinon attraverso il latino. Ghirlande di sedano selvatico sono state rinvenute nella tomba di Tutankhamon, datata intorno al 1323 a.C.: un impiego funerario di millenni precedente all’attuale coltivazione orticola. ⁸

Riconoscimento

All’inizio compare una rosetta di foglie pennate, verde lucido, profondamente divise e molto aromatiche se strofinate. I piccioli si ingrossano con l’età e si separano facilmente in fibre longitudinali: un indizio visibile per distinguere il sedano dal prezzemolo. ^{4 5}

Nel primo anno l’altezza è generalmente di 60–90 cm, con una larghezza di 30–46 cm. Lo scapo fiorale del secondo anno raggiunge 90–100 cm, quasi il doppio della rosetta iniziale. I minuscoli fiori bianco crema, di 2–3 mm, formano le tipiche ombrelle delle Apiaceae, seguite da piccoli frutti secchi bruno chiaro. ^{5 8}

Tassonomia utile

La specie accettata da POWO è Apium graveolens, nativa dalla Macaronesia e dal Nordafrica all’Europa e all’Himalaya occidentale. Il nome commerciale da solo non basta: sedano da costa, sedano rapa e sedano da taglio appartengono alla stessa specie, distinti soltanto per varietà botanica. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., gruppo del sedano da costa
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, gruppo del sedano rapa
• Apium graveolens var. secalinum Alef., gruppo del sedano da taglio
• Sium graveolens (L.) Vest, sinonimo storico

Sull’etichetta orticola è la varietà botanica a indicare la parte raccolta; il nome generico «sedano» copre tutti e tre i profili commerciali. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

Nelle zone d’origine il sedano selvatico occupa soprattutto paludi salmastre, fossi e rive umide, spesso costiere, dal bacino mediterraneo al Nordafrica e all’Himalaya occidentale. ^{1 6}

La resistenza al sale del sedano selvatico supera quella della maggior parte delle Apiaceae e riflette l’ambiente palustre in cui si è evoluto: una tolleranza alla salinità insolita per un ortaggio molto coltivato. La coltivazione lo ha poi diffuso nel mondo come ortaggio e aromatica, nei climi temperati e in quelli più caldi con una leggera ombra estiva. ^{6 4}

Ciclo e riproduzione

Per il suo ciclo biennale, il sedano produce nel primo anno rosetta e organo da raccogliere, piccioli o radice. Nel secondo, dopo il freddo invernale, salgono gli scapi e compaiono i fiori. Un’esposizione prolungata sotto 13 °C nel primo anno può anticipare la salita a seme: un difetto nell’orto, ma un passaggio necessario per ottenere semi nella stagione successiva. ^{5 4}

La propagazione avviene quasi esclusivamente per semina al riparo, circa 10 settimane prima dell’ultima gelata primaverile prevista; la germinazione è lenta, spesso di 2–3 settimane. Dopo il trapianto, piccioli o radice si raccolgono 3–4 mesi più tardi, secondo la varietà. ⁵

Usi e rischi

In cucina si usano piccioli crudi o cotti, sedano rapa grattugiato o in purea, foglie aromatiche e semi essiccati come spezia o nel sale al sedano. Nell’antica Grecia il sedano selvatico intrecciava anche le corone dei vincitori dei giochi Nemei e ornava le tombe: usi celebrativi e funerari lontani dall’attuale immagine di ingrediente per il fondo di cottura. ^{7 8}

La domesticazione orticola è più tarda dell’impiego rituale: il capitolare De Villis di Carlo Magno ne raccomandava già la coltivazione intorno all’800, ma l’affermazione sulle tavole del Nord Europa richiese secoli. In Inghilterra John Evelyn lo raccomandò alle tavole aristocratiche solo nel 1699, molto dopo l’adozione mediterranea. ⁸

Le informazioni consultate classificano il sedano come non tossico per gatti, cani e persone nel normale uso alimentare. Restano due precauzioni documentate: le furanocumarine fotosensibilizzanti della linfa possono causare ustioni dopo il contatto seguito dal sole; inoltre il sedano è tra i quattordici allergeni con obbligo di dichiarazione nell’Unione europea e può provocare reazioni gravi nelle persone sensibili. ^{4 9}

Varietà, confusioni e piante affini

Sedano da costa, sedano rapa e sedano da taglio costituiscono tre gruppi colturali della medesima specie, selezionati rispettivamente per picciolo, radice e foglia. La scelta dipende dall’organo desiderato e dall’uso nell’orto o in cucina. ^{5 7}

Le piante con cui si confonde più spesso sono:

• Il prezzemolo (Petroselinum crispum) ha foglie simili, ma fusti sottili, mai carnosi come quelli del sedano;
• Il levistico (Levisticum officinale), detto sedano perenne, condivide l’odore intenso del sedano, ma diventa molto più grande nell’orto;
• Il finocchio (Foeniculum vulgare), altra Apiaceae, forma un grumolo talvolta confuso con un giovane sedano rapa.

Sui piccioli di 60–90 cm, il controllo delle fibre richiede pochi secondi: spezzandoli si separano lunghi filamenti. È un indizio più chiaro della sola forma fogliare per distinguere sedano, prezzemolo e levistico. ⁴

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens, sedano
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Wikipedia FR, sedano
• Wikipedia EN, Celery
• EUR-Lex, regolamento (UE) n. 1169/2011 sull’informazione ai consumatori (allegato II, allergeni)