Prezzemolo (Petroselinum crispum, (Mill.) Fuss 1866)

Identità

Il Prezzemolo (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss), detto anche prezzemolo comune, è un’erba aromatica delle Apiaceae, appartenente al genere Petroselinum. Tra le aromatiche più coltivate negli orti temperati, è apprezzato per il fogliame profumato che si raccoglie per tutta la stagione. ^{1 4}

Questa specie è biennale, ma viene generalmente coltivata come annuale: si semina ogni anno per raccogliere le foglie prima che fiorisca nella seconda stagione. Nei giardini si trovano due tipi principali, il prezzemolo riccio, soprattutto decorativo, e il prezzemolo liscio o italiano, considerato più aromatico in cucina. ^{2 3}

Riconoscimento

Petroselinum crispum sviluppa un cespo basso di foglie verde scuro, finemente divise e sostenute da lunghi piccioli. Nell’orto raggiunge comunemente 25–30 cm nel primo anno e si allarga per una ventina di centimetri. ^{3 6}

La forma della lamina è il dettaglio più evidente: molto arricciata e increspata nel tipo più diffuso, larga e piatta nel prezzemolo italiano. Stropicciando le foglie si sprigiona un profumo aromatico caratteristico, riferimento essenziale per distinguerlo da altre Apiaceae simili. ^{4 2}

Nel secondo anno compare un fusto fiorale eretto, alto fino a 75 cm, che termina con ombrelle giallo verdastre tipiche della famiglia. Seguono piccoli semi striati, dalla germinazione lenta. ^{3 5}

Tassonomia utile

La descrizione di Petroselinum crispum (Mill.) Fuss deriva da un basionimo di Philip Miller. Nel tempo il prezzemolo è stato assegnato a generi e denominazioni orticole diversi, e circolano ancora vari sinonimi:

• Petroselinum sativum Hoffm., sinonimo botanico
• Petroselinum hortense var. crispum (Mill.) L.H.Bailey, sinonimo botanico
• Petroselinum crispum var. vulgare (Nois.) Danert, sinonimo botanico
• Petroselinum vulgare var. crispum (Mill.) Gray, sinonimo botanico
• Apium crispum Mill., basionimo

Il nome scientifico accettato, Petroselinum crispum, resta il riferimento stabile: le denominazioni orticole riccio, liscio e Hambourg indicano tipi coltivati, senza costituire specie botaniche distinte. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

L’origine di Petroselinum crispum si colloca nella penisola balcanica e nel Mediterraneo centrale, con segnalazioni fino all’Africa nordoccidentale. Cresce su terreni freschi e ricchi, in clima temperato, e sopporta male il caldo secco prolungato. ^{1 3}

Coltivato ampiamente fin dall’antichità, il prezzemolo si è naturalizzato in gran parte d’Europa ed è stato introdotto in molte regioni dal clima favorevole. Queste aree d’introduzione e coltivazione vanno distinte dall’areale mediterraneo originario. ^{4 6}

Nell’orto preferisce una posizione luminosa in primavera e la mezz’ombra nelle estati calde, che limita l’appassimento e la fioritura precoce. Resiste bene al freddo e nei climi miti si raccoglie spesso fino a stagione inoltrata. ^{2 5}

Ciclo e riproduzione

Il ciclo del prezzemolo è biennale: nel primo anno sviluppa il cespo di foglie; nel secondo fiorisce, produce semi e poi deperisce. Per mantenere un fogliame tenero viene quindi quasi sempre coltivato come annuale, riseminandolo ogni stagione. ^{3 4}

Per moltiplicarlo si ricorre alla semina, direttamente a dimora o in vasetto, da marzo a luglio nei climi temperati. La germinazione richiede spesso da tre a sei settimane, una lentezza che sorprende molti giardinieri: occorre mantenere umido il letto di semina e attendere. Le piantine avviate in vasetto emergono più regolarmente di quelle seminate in piena terra. ^{2 6}

Si raccoglie foglia per foglia, prelevando i fusti esterni del cespo e favorendo così nuovi germogli al centro. Eliminare il fusto fiorale appena compare prolunga la produzione di foglie; lasciare andare a seme qualche pianta permette invece di raccogliere la propria semente. ^{2 5}

Usi e rischi

L’impiego principale di Petroselinum crispum è culinario: le foglie, fresche o essiccate, sono una comune erba aromatica per condire e guarnire. Il tipo Hambourg, coltivato per la radice carnosa, si cucina come verdura. Per l’uomo il prezzemolo è commestibile e ampiamente consumato. ^{4 3}

Per gli animali occorre cautela. Il prezzemolo contiene furanocumarine, composti fotosensibilizzanti che possono causare scottature e dermatite se ingeriti in grandi quantità, per esempio al pascolo. L’ASPCA lo classifica come tossico per gatti, cani e cavalli, con gravità considerata bassa; piccole quantità nella ciotola di solito non hanno conseguenze gravi, ma è meglio evitarne il consumo abbondante. ^{8 6}

Varietà, confusioni e piante affini

I diversi tipi orticoli appartengono alla medesima specie. Frisé indica le foglie molto ricce della guarnizione classica; Géant d’Italie e Commun 2 sono prezzemoli lisci apprezzati in cucina; Hambourg è selezionato per la radice. Prima della semina conviene scegliere in base all’uso: fogliame decorativo, aroma o radice. ²

Le confusioni più rilevanti riguardano altre Apiaceae:

• Aethusa cynapium, cicuta aglina, tossica, simile nell’aspetto ma priva del profumo di prezzemolo;
• Coriandrum sativum, coriandolo, dalle foglie simili ma dall’odore molto diverso;
• Anthriscus cerefolium, cerfoglio, più fine e dal profumo di anice.

Il profumo aromatico delle foglie stropicciate e il cespo di foglie divise restano i riferimenti più affidabili per riconoscere Petroselinum crispum tra le piante dell’orto. ^{3 1}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• Royal Horticultural Society, prezzemolo, coltivazione
• Missouri Botanical Garden, Petroselinum crispum
• Encyclopaedia Britannica, prezzemolo
• Plants For A Future, Petroselinum crispum
• NC State Extension, Petroselinum crispum
• International Plant Names Index, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• ASPCA, prezzemolo (Petroselinum crispum) scheda tossicologica