Cardo (Cynara cardunculus, L. 1753)

Identità

Il Cardo (Cynara cardunculus L., 1753) è una grande pianta erbacea delle Asteracee, direttamente imparentata con il carciofo. Il nome deriva dal latino carduus, «cardo», e richiama il portamento spinoso della forma selvatica. ^{1 2}

Con il nome dato da Carl von Linné nel 1753 si riuniscono tre forme raccolte per parti molto diverse: il cardo selvatico (var. sylvestris), spinoso e poco carnoso, il cardo da orto, selezionato per le coste tenere, e il carciofo (subsp. scolymus), coltivato per l’infiorescenza immatura. Le due verdure restano quindi, botanicamente, una sola specie. ^{6 4}

Riconoscimento

Il cespo imponente di Cynara cardunculus raggiunge 1,5–2,5 m durante la fioritura e si riconosce da lontano per il fogliame argenteo. Le grandi foglie, lunghe fino a 1 m, sono profondamente incise, spinose e spesso coperte di peluria bianca sulla pagina inferiore. ^{2 4}

Nell’orto si raccoglie la costa, ossia la nervatura centrale spessa e carnosa di ogni foglia. Spinosa nelle forme selvatiche e in alcune varietà antiche, diventa liscia nelle cultivar moderne dette «inermi», più facili da raccogliere. ^{2 3}

Durante l’estate uno stelo robusto porta capolini viola o azzurrognoli larghi 4–8 cm, circondati da brattee appuntite e coriacee. Nel carciofo queste brattee si ispessiscono alla base in squame carnose, raccolte per la cottura; nel cardo restano sottili e pungenti fino all’appassimento del fiore. ^{4 5}

Tassonomia utile

Per questa specie i nomi botanici e gli usi nell’orto non coincidono sempre. Le principali forme da conoscere sono:

• Cynara cardunculus var. sylvestris (Lam.) Brot., cardo selvatico, antenato delle forme coltivate
• Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, carciofo, a lungo descritto come specie distinta
• Cynara scolymus L., vecchio nome del carciofo, oggi trattato come sinonimo
• Cynara cardunculus var. altilis DC., denominazione storica delle forme da orto più tenere

Il nome accettato Cynara cardunculus resta il riferimento stabile: le forme coltivate, tanto il cardo quanto il carciofo, non costituiscono specie autonome. ^{1 6}

Habitat e distribuzione

Incolti, scarpate asciutte e margini stradali del Mediterraneo occidentale e della Macaronesia ospitano la specie spontanea, su terreni calcarei ben drenati e soleggiati. ^{6 7}

La precoce domesticazione per le coste è stata seguita dall’introduzione come ortaggio in numerose regioni temperate. Alcune piante sono sfuggite alle colture: in Argentina e nell’Australia meridionale formano localmente popolamenti naturalizzati densi, considerati invasivi nei pascoli. ^{8 1}

In Francia il cardo resta soprattutto un ortaggio coltivato negli orti e in pieno campo, in particolare intorno a Lione, senza uno stato invasivo documentato. ⁷

Ciclo e riproduzione

Botanicamente perenne, il cardo si comporta spesso in coltura come una biennale: seminato in primavera, sviluppa le coste nel primo anno e, se non raccolto, fiorisce e produce semi in quello successivo. ^{3 2}

I grandi capolini viola attirano api domestiche, bombi e sirfidi durante la fioritura estiva. Dopo l’impollinazione producono acheni sormontati da un pappo sericeo, che facilita la dispersione attraverso il vento. ⁴

Per moltiplicarlo nell’orto si usa soprattutto la semina, in marzo al riparo o in aprile direttamente a dimora. Tuttavia il seme non garantisce l’assenza di spine di una cultivar come Plein Blanc Inerme: solo la divisione dei polloni laterali in primavera conserva fedelmente questo carattere. ^{2 3}

Usi e rischi

L’impiego alimentare richiede di legare le coste e privarle della luce per circa tre settimane prima della raccolta: perdono parte dell’amarezza e diventano più tenere. Questo imbianchimento autunnale precede una lunga cottura, spesso al gratin. ^{5 4}

Non indicato come tossico per gatti o cani, il cardo presenta soprattutto un rischio meccanico: le spine delle forme selvatiche o antiche possono ferire durante la manipolazione delle foglie. ^{3 2}

Nelle coste si trovano inulina, carboidrato di riserva poco calorico, e cinarina, lo stesso composto amaro del carciofo. Questa affinità chimica spiega un sapore di famiglia riconoscibile, pur raccogliendo parti diverse della pianta. ^{3 5}

Anche l’impiego ornamentale ha rilievo: fogliame argenteo e alta sagoma rendono il cardo adatto come esemplare isolato nelle aiuole asciutte, insieme ad altre perenni mediterranee tolleranti alla siccità. ²

Varietà, confusioni e piante affini

La cultivar Plein Blanc Inerme è molto diffusa nell’orticoltura francese grazie alle coste prive di spine. Épineux genevois mantiene invece le spine della forma antica ed è apprezzata per la consistenza più soda dopo la cottura. Si tratta di selezioni orticole di Cynara cardunculus, non di specie separate. ²

Prima della fioritura diversi grandi cardi mediterranei possono confondersi fra loro; anche le forme selvatiche del carciofo somigliano molto al cardo finché la parte raccolta non si è differenziata:

• Onopordum acanthium, l’onopordo, con foglie cotonose e fusti alati spinosi;
• Silybum marianum, il cardo mariano, riconoscibile dalle foglie screziate di bianco.

La fioritura risolve gran parte dei dubbi: forma e colore delle brattee dell’involucro distinguono nettamente il cardo da Onopordum, Silybum e dalle forme selvatiche del carciofo.

Al mercato una costa di cardo si riconosce dalla forma piatta e nervata, molto diversa dal bocciolo globoso del carciofo. Questa differenza si osserva direttamente sul banco, senza attendere la fioritura né avere visto la pianta in fiore, mentre il confronto delle brattee richiede quello stadio. ⁴

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Cynara cardunculus L.
• Royal Horticultural Society, Cynara cardunculus - cardo
• Plants For A Future, Cynara cardunculus — scheda
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Cynara cardunculus
• Encyclopaedia Britannica, cardo
• Tela Botanica, Cynara cardunculus L.
• INPN / MNHN, Cynara cardunculus L., 1753 (cd_nom 93783)
• FloraBase Western Australia, Cynara cardunculus