Cardamomo (Elettaria cardamomum, (L.) Maton 1811)

Identità

Cardamomo (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), o cardamomo verde, è una pianta erbacea perenne rizomatosa delle Zingiberaceae, originaria dei Ghati occidentali dell'India sud-occidentale. ^{1 7} Dopo zafferano e vaniglia è la terza spezia più costosa al mondo in rapporto al peso: lo spiegano la lenta maturazione e la raccolta manuale, capsula per capsula, più che qualsiasi moda. ³

Dal greco antico kardamomon, formato da kardamon, il crescione, e amomon, una spezia indiana già citata nell'antichità, deriva il nome. In francese la grafia cardamone, con la n, è considerata scorretta: il termine femminile cardamome indica sia la pianta sia la spezia ottenuta dalle capsule essiccate. ⁸

L'appellativo regina delle spezie richiama soprattutto il prezzo, senza indicare una proprietà botanica particolare. Circola da secoli nel commercio arabo e indiano, molto prima dell'arrivo del cardamomo nelle cucine occidentali.

Riconoscimento

Un cespo fitto di pseudofusti fogliosi raggiunge 2–4 m, talvolta di più in un clima molto favorevole. Le foglie lanceolate sono lunghe circa 50 cm e larghe 3–5 cm, con picciolo guainante che avvolge il fusto. ^{8 4}

A differenza di molte Zingiberaceae ornamentali, il cardamomo non fiorisce in cima agli pseudofusti: le pannocchie strisciano sul terreno e portano piccoli fiori bianchi striati di violetto. Queste infiorescenze prostrate, quasi nascoste dal fogliame, lo distinguono da uno zenzero ornamentale a scapo eretto più sicuramente del colore delle foglie. ^{2 8}

Una capsula trigona verde-grigiastra, lunga 1–2 cm, racchiude 15–20 semi neri molto aromatici. Intera protegge l'aroma anche dopo l'essiccazione; macinata in anticipo lo perde in poche settimane. Per questo nelle cucine che la usano molto viene schiacciata soltanto al momento di servire. ^{8 5}

Tassonomia utile

Il binomio riconosciuto da POWO e Kew, Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811, identifica l'unica specie del genere Elettaria coltivata su vasta scala per la spezia. Linneo l'aveva inizialmente inclusa in Amomum; William Maton la separò nel 1811, fondando il genere Elettaria, distinzione mantenuta dalla botanica moderna. ^{1 7}

Le denominazioni Elettaria cardamomum var. major e var. minor ricorrono nella sinonimia orticola. Corrispondono grossomodo a due gruppi commerciali: Mysore, con capsule più grandi e portamento eretto, e Malabar, con capsule più piccole e pannocchie prostrate. Fuori dal commercio indiano questa distinzione non equivale a un taxon autonomo. ¹

Nell'INPN francese la specie compare con tre nomi vernacolari: élettari cardamone, cardamome e cœur d'amant. L'ultimo resta un nome dei cataloghi orticoli, poco usato al di fuori dei vivai specializzati; non è un nome comune italiano. ⁷

Habitat e distribuzione

Tra 600 e 1.500 m di quota la specie cresce spontanea nel sottobosco tropicale umido, nelle radure e ai margini forestali. Sotto una copertura arborea chiusa la scarsità di luce le impedisce di stabilirsi durevolmente. ⁶

Kerala, Karnataka e Tamil Nadu, lungo i Ghati occidentali, e il vicino Sri Lanka costituiscono l'areale nativo. La coltivazione richiede piogge abbondanti, 2.500–3.800 mm annui, e una temperatura media annuale vicina a 22 °C; sotto 17 °C di media la crescita si arresta quasi del tutto. ^{6 5}

Nel 1914 il colono tedesco Oscar Majus Kloeffer introdusse il cardamomo a Cobán, in Guatemala. Il clima fresco e umido degli altopiani dell'Alta Verapaz favorì la pianta al punto che, dal 2000, il paese divenne il primo produttore mondiale, molto avanti all'India, rimasta seconda esportatrice. ³

Ciclo e riproduzione

Ogni anno il rizoma carnoso emette circa trenta pseudofusti riuniti in cespo. Una nuova piantagione richiede 3–5 anni per radicarsi prima di fiorire e fruttificare. La produzione dura poi 10–15 anni, dopo i quali occorre rinnovare il cespo. ⁶

Primavera e stagione delle piogge concentrano la fioritura. In molti cloni autosterili, la mancanza di api o di una mescolanza varietale riduce molto la fecondazione incrociata: senza impollinazione sufficiente, le pannocchie abortiscono prima di formare capsule. ⁶

Capsula per capsula, la raccolta manuale avviene nella stagione secca prima dell'apertura completa. Un frutto troppo maturo libera e disperde i semi, perdendo gran parte del valore commerciale. Essiccate, le capsule conservano il verde-grigiastro naturale; alcune partite vengono sbiancate per ottenere il colore chiaro richiesto da certi mercati. ^{8 6}

Usi e rischi

I semi profumano il chai indiano, il caffè al cardamomo mediorientale, la pasticceria scandinava e numerosi piatti di riso o curry. Nella medicina ayurvedica tradizionale la pianta viene impiegata anche per disturbi digestivi e affezioni polmonari. ^{6 3}

Il cardamomo verde non è tossico per le persone né per i principali animali domestici. Gatti e cani lo tollerano senza rischi documentati; per i cavalli lo stato rimane incerto, perché mancano dati specifici. ^{4 5}

L'esposizione al pieno sole brucia il fogliame in poche ore; un terreno che si asciuga troppo spesso blocca a lungo la fioritura. In casa o in serra occorrono quindi ombra leggera e umidità costante, vicine alle condizioni di una veranda tropicale. ^{6 4}

Varietà, confusioni e piante affini

Quattro gruppi caratterizzano la coltivazione indiana. Malabar ha pannocchie prostrate e tollera piogge ridotte; Mysore, più vigoroso, ha pannocchie erette e capsule scure, ma richiede precipitazioni regolari; Vazhukka, loro ibrido naturale, domina oggi per la resa superiore; Njallani, selezione contadina ottenuta a Kattappana, nel Kerala, migliora ancora la resa su base Vazhukka. ^{8 3}

Il cardamomo nero (Amomum subulatum) è la confusione più frequente: si tratta di una specie distinta dell'Himalaya orientale. Le capsule brune molto più grandi hanno un aroma affumicato e canforato, diverso dalla freschezza mentolata di Elettaria cardamomum. Le due spezie non sono intercambiabili: l'una accompagna piatti a lunga cottura, l'altra profuma dolci e bevande. ⁸

Zenzero (Zingiber officinale), galanga (Alpinia galanga) e altre Zingiberaceae coltivate come spezie o ornamentali condividono la famiglia botanica e il rizoma aromatico. Nessuna appartiene però allo stesso genere né ha esattamente lo stesso impiego culinario del cardamomo verde.

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Elettaria cardamomum (L.) Maton
• Encyclopaedia Britannica, Elettaria cardamomum
• Encyclopaedia Britannica, cardamomo, origine, descrizione e usi
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Elettaria cardamomum
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Elettaria cardamomum
• Useful Tropical Plants Database, Elettaria cardamomum
• INPN MNHN, Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811
• Wikipedia FR, cardamomo