Basilico della Cina (Perilla frutescens, (L.) Britton 1894)

Identità

Basilico della Cina (Perilla frutescens (L.) Britton, 1894), conosciuto anche con il nome giapponese shiso, è un’annuale delle Lamiaceae. Linné la descrisse come Ocimum frutescens; Britton la trasferì nel genere Perilla alla fine dell’Ottocento. ^{1 9}

Il cinese zǐsū (紫苏) significherebbe letteralmente «la porpora che fa rivivere», secondo un racconto legato all’antico impiego contro le intossicazioni alimentari. I nomi vietnamita tía tô, coreano deulkkae e giapponese shiso indicano la stessa pianta, coltivata da secoli in Asia orientale per le foglie aromatiche. ^{7 8}

Riconoscimento

Erbacea eretta, Perilla frutescens ha il fusto quadrangolare tipico delle Lamiaceae e raggiunge 40–120 cm, secondo clima e coltivazione. Le foglie sono opposte, ovali, dentate e spesso increspate; strofinate emanano un profumo intenso fra basilico, menta e anice. ^{3 4}

Nella cucina giapponese si usano due colori: lo shiso verde, ao-jiso, dall’aroma delicato, e lo shiso porpora, aka-jiso, rosso-violaceo, cui si deve il nome inglese beefsteak plant. A fine estate compaiono spighe terminali bianche o violacee lunghe 5–15 cm, seguite da piccoli semi neri. ^{4 8}

Larga spesso 5–10 cm, la lamina ha margini fortemente dentati e superficie talvolta bollosa, soprattutto nelle selezioni di shiso riccio. Dentatura, superficie e profumo aiutano a separarla dal basilico porpora, con foglie più lisce e lucide. ³

Tassonomia utile

POWO riconosce Perilla frutescens (L.) Britton come nome accettato delle Lamiaceae. Due varietà comunemente citate si distinguono soprattutto nell’uso orticolo: Perilla frutescens var. frutescens, vicina al tipo selvatico, e Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane, che comprende le forme coltivate a foglie increspate vendute come shiso. ^{1 2}

Fra i sinonimi storici si trovano:

• Ocimum frutescens L., antico nome nel genere del basilico;
• Perilla ocymoides L., sinonimo storico;
• Mentha perilloides Lam., antico nome nel genere delle mente;
• Melissa cretica Lour., antico nome nel genere della melissa.

Questi quattro nomi collocavano la pianta ora con il basilico, Ocimum, ora con la menta, Mentha, o la melissa, Melissa. Riflettono la somiglianza fra queste Lamiaceae aromatiche. ⁷

Habitat e distribuzione

Dalle pendici himalayane fino all’Estremo Oriente russo si estende l’areale nativo di Perilla frutescens, attraverso India, Cina, Corea e Giappone. ^{1 2}

Oltre l’areale asiatico la perilla si è ampiamente naturalizzata. In Nordamerica cresce lungo le strade, ai margini dei boschi e intorno ai pascoli; in varie regioni degli Stati Uniti centrali e sudorientali è classificata come infestante invasiva. ^{3 4}

Nell’orto richiede terreno ricco e ben drenato, pH leggermente acido di 5,5–6,5 ed esposizione al pieno sole, tollerando una leggera mezz’ombra. Nei climi temperati si coltiva come annuale della stagione calda, seminata dopo le ultime gelate e distrutta dai primi freddi. Questo comportamento va distinto dall’invasività nei climi più miti. ^{5 3}

Ciclo e riproduzione

La sequenza annuale comprende semina, rapida crescita vegetativa, fioritura in spighe e produzione di semi prima dell’inverno. Per i semi freschi la germinazione è ottimale a 18–23 °C. La fioritura inizia quando la pianta è ben insediata al caldo, spesso a fine estate. ^{7 5}

I semi perdono facilmente vitalità oltre una stagione e germinano meglio in superficie, alla luce, che interrati. Una volta insediata, Perilla frutescens si risemina con facilità: questo spiega sia la presenza spontanea in Asia sia l’invasività altrove. ^{5 4}

Cimare i germogli prima della fioritura prolunga la raccolta delle foglie. Lasciando alcuni esemplari a seme si può riseminare l’aiuola l’anno seguente senza acquistare sementi. Si scelgono quindi le piante da destinare al fogliame tenero e quelle per i semi futuri. ⁵

Usi e rischi

Foglie, giovani germogli e semi si consumano crudi o cotti nelle cucine giapponese, coreana e vietnamita. Si usano come guarnizioni, nelle marinate o per estrarre un olio ricco di acido alfa-linolenico. ^{5 8}

L’impiego culinario non elimina la tossicità per il bestiame. L’intera pianta, soprattutto le spighe fiorali, contiene chetoni della perilla, che provocano in bovini, altri ruminanti e cavalli un danno polmonare acuto simile alla sindrome da distress respiratorio, talvolta mortale in poche ore. Il rischio riguarda sia la pianta fresca sia il fieno contaminato. ^{6 5}

Varietà, confusioni e piante affini

Le forme verdi, porpora o ricce vendute come shiso non sono specie distinte: sono selezioni orticole di Perilla frutescens var. crispa, da scegliere secondo colore e aroma desiderati in cucina. ¹

Le principali possibilità di confusione sono:

• Ocimum basilicum nelle forme porpora e Mentha spp. condividono il fusto quadrangolare delle Lamiaceae. Il primo ha foglie più lisce e odore simile al basilico verde; le seconde hanno foglie più dentate e profumo decisamente mentolato;
• Perilla frutescens var. hirtella è una forma selvatica montana di Giappone e Corea, non coltivata e rara fuori dal suo ambiente. ⁸

Il binomio scientifico identifica la perilla con più certezza del solo nome comune. Conta però anche il contesto di raccolta: una pianta in vaso per la cucina giapponese presenta un rischio diverso da una perilla selvatica al margine di un pascolo. La distinzione è particolarmente rilevante se si intende alimentare animali con fieno contenente piante nate spontaneamente. ^{3 6}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Perilla frutescens (L.) Britton
• GBIF Backbone Taxonomy, Perilla frutescens
• NC State Extension, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Missouri Botanical Garden, Perilla frutescens (Beefsteak Plant)
• Plants For A Future, Perilla frutescens (Shiso)
• Alabama Cooperative Extension System, Perilla, una minaccia tossica per il bestiame
• Wikipedia in francese, Perilla frutescens
• Wikipedia in inglese, Perilla frutescens
• Wikidata, Perilla frutescens