Fagiolo (Phaseolus vulgaris, L. 1753)

Identità

Il Fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1753) è un ortaggio delle Fabaceae, nel genere Phaseolus. È fra le leguminose più coltivate al mondo per l’alimentazione: si raccoglie il baccello verde intero oppure il seme secco ricco di proteine. La pianta è annuale e fissa l’azoto atmosferico attraverso le radici. ^{1 4}

Nell’orto si distinguono forme nane, basse e cespugliose, e forme rampicanti, volubili e allevate su sostegni. I diversi nomi d’uso, dal fagiolino al fagiolo da sgranare o secco, indicano soprattutto modalità e stadi di raccolta della stessa specie. ^{2 3}

Riconoscimento

La foglia trifogliata di Phaseolus vulgaris porta tre foglioline ampie e appuntite, verde vivo, con disposizione alterna sul fusto. Nelle varietà nane il fusto è eretto e ramificato; nelle forme rampicanti diventa volubile e si avvolge a un sostegno per due o tre metri. ^{3 5}

Fiori papilionacei bianchi, rosa o violacei, tipici delle Fabaceae, precedono baccelli allungati, diritti o leggermente curvi, verdi, gialli o marmorizzati di rosso. Ogni baccello racchiude diversi semi reniformi, dai colori molto variabili: bianchi, neri, rossi o screziati. ^{4 6}

Un indizio meno appariscente si trova sulle radici: estraendo una pianta si osservano piccole nodulosità, rigonfiamenti che ospitano i batteri azotofissatori propri delle leguminose. ^{5 4}

Tinte dei fiori e dei semi e forma dei baccelli cambiano moltissimo fra varietà. Questa diversità varietale lascia costanti foglia trifogliata, fiore papilionaceo e baccello, caratteri comuni all’intera specie. ^{6 3}

Tassonomia utile

La descrizione del fagiolo risale a Linneo, che nel 1753 gli attribuì il nome Phaseolus vulgaris L. Il genere Phaseolus comprende diverse specie coltivate; per questa specie circolano ancora nomi antichi o riferiti a forme particolari:

• Phaseolus vulgaris var. vulgaris, varietà nominale;
• Phaseolus vulgaris var. nanus (L.) Asch., nome legato alle forme nane;
• Phaseolus nanus L., denominazione storica;
• Phaseolus communis Pritz., denominazione storica;
• Phaseolus esculentus Salisb., denominazione storica.

La varietà nanus è un esempio utile: per molto tempo ha distinto i fagioli nani dai rampicanti, poi riuniti nella sola specie Phaseolus vulgaris. Il nome scientifico accettato resta il riferimento stabile, mentre le varietà dell’orto sono selezioni coltivate e non specie botaniche distinte. ^{1 5}

Habitat e distribuzione

L’origine di Phaseolus vulgaris è nelle forme selvatiche dell’America tropicale, diffuse dal Messico all’Argentina settentrionale. In quest’area è avvenuta la domesticazione e vivono ancora popolazioni selvatiche affini, in climi tropicali con una stagione secca marcata. ^{1 4}

Il fagiolo ha conosciuto due domesticazioni indipendenti, una in Mesoamerica, intorno al Messico, e l’altra nelle Ande. I due centri spiegano la forte diversità genetica e morfologica delle varietà attuali, dai piccoli semi mesoamericani ai grandi semi andini. ^{4 3}

Con l’arrivo degli europei in America, la coltivazione si diffuse nel bacino mediterraneo e poi nelle regioni temperate e calde del globo. Fuori dall’areale originario la presenza deriva dalla semina volontaria: il fagiolo praticamente non si naturalizza e non appartiene alla flora spontanea locale. ^{6 7 5}

Ciclo e riproduzione

Da annuale, il fagiolo completa il ciclo dalla semina alla produzione di semi in una sola stagione calda. L’emergenza avviene dopo una o due settimane; seguono crescita rapida e fioritura autogama, con fiori che in genere si autoimpollinano prima ancora di aprirsi. ^{5 4}

Dopo la fecondazione ogni fiore forma un baccello con diversi semi. Si può raccoglierlo tenero come fagiolino a circa 50–70 giorni dalla semina, oppure lasciarlo maturare e seccare sulla pianta per il seme secco, a 80–100 giorni. Lo stadio di raccolta determina l’impiego culinario più della varietà. ^{2 3}

La propagazione avviene esclusivamente per seme, direttamente a dimora dopo le ultime gelate, con terreno sopra 12 °C. Freddo e ristagno fanno marcire i grossi semi prima dell’emergenza, perciò si semina in tarda primavera. Le forme nane si dispongono in file o postarelle, quelle rampicanti alla base di un tutore robusto. ^{2 6}

Usi e rischi

L’impiego alimentare è predominante: i baccelli immaturi si consumano interi come fagiolini, mentre i semi freschi o secchi apportano proteine e fibre a moltissimi piatti. Nell’orto la pianta arricchisce il terreno di azoto grazie ai batteri dei noduli radicali ed è utile all’inizio di una rotazione. ^{4 5}

Il pericolo principale riguarda i semi crudi, contenenti fitoemoagglutinina: questa lectina provoca nausea, vomito e diarrea se i semi vengono consumati crudi o poco cotti. La cottura completa la distrugge; occorre ammollare i fagioli secchi e portarli a ebollizione vigorosa prima del consumo. Baccelli e semi ben cotti sono sicuri. ^{4 6}

Per gatti e cani l’ASPCA classifica il fagiolo come pianta non tossica. Per prudenza si evitano comunque i semi crudi, che contengono la stessa lectina problematica per l’uomo; agli animali si riservano eventuali avanzi cotti e senza condimenti. ^{8 5}

Varietà, confusioni e piante affini

Le cultivar orticole sono selezioni della stessa specie. Contender e Phénomène producono fagiolini nani; Coco de Paimpol si raccoglie semisecco da sgranare; Tarbais e Borlotto si sgranano o si essiccano. Prima della semina conviene verificare portamento, impiego del baccello verde o del seme secco e precocità.

Altre leguminose coltivate possono essere confuse con il fagiolo:

• Phaseolus coccineus, fagiolo di Spagna, con grandi fiori rossi e baccello lungo;
• Phaseolus lunatus, fagiolo di Lima, dal seme piatto e appiattito;
• Vicia faba, fava, di una linea diversa ma coltivata per i grossi semi.

Foglia trifogliata, fiore papilionaceo e baccello a più semi rimangono gli indizi più affidabili per confermare l’identità di Phaseolus vulgaris. ^{3 1}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Phaseolus vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, French beans - grow your own
• Missouri Botanical Garden, Phaseolus vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, common bean
• Plants For A Future, Phaseolus vulgaris
• North Carolina State Extension, Phaseolus vulgaris
• USDA PLANTS Database, Phaseolus vulgaris L.
• ASPCA, toxic and non-toxic plants list