겨자무 (Armoracia rusticana, G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. 1800)

기본 정보

겨자무 (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800)는 배추과 겨자무속의 여러해살이풀입니다. 프랑스어로는 raifort, cran 또는 raifort sauvage라는 이름으로 불립니다. 살이 두껍고 흰 곧은뿌리는 길이 60 cm, 지름 약 5 cm에 이릅니다. 수확한 뿌리를 신선할 때 갈면 특유의 매운맛이 나오며, 바로 이 뿌리를 이용하려고 오랫동안 재배해 왔습니다. ^{4 1}

프랑스어 이름 raifort는 강한 뿌리를 뜻하는 옛말 raiz forz가 줄어든 것으로, 라틴어 radix와 fortis의 흔적을 담고 있습니다. 영어 이름 Horseradish도 비슷한 방식으로 만들어졌습니다. 앞의 horse-는 보통 무보다 더 크고 거친 종류라는 뜻이며, 말에게 먹이거나 수의학적으로 이용한다는 의미는 아닙니다. 독일어 이름 Meerrettich도 외국 자료에서 볼 수 있습니다. ⁶

구별법

겨자무는 가장자리가 물결치고 톱니가 있으며 윤기가 나는 큰 잎의 로제트를 만듭니다. 잎 모양은 수영류나 소리쟁이류를 떠올리게 하고, 길이는 50 cm를 넘을 수 있습니다. 자란 식물은 보통 높이 60 cm–1.5 m, 너비 60–90 cm입니다. 옆으로 뻗는 뿌리계는 눈에 보이는 잎의 범위보다 훨씬 넓게 퍼지므로, 지상부 크기만으로 실제 차지하는 공간을 판단하기는 어렵습니다. ^{6 5}

작고 흰색인 네 장의 꽃잎을 가진 꽃들이 늦봄과 여름에 곧추선 총상꽃차례에 달립니다. 잎은 매우 왕성하지만 꽃은 상대적으로 눈에 덜 띕니다. 현대의 재배 품종 대부분은 불임이거나 결실 능력이 낮아 발아 가능한 종자을 거의 만들지 않습니다. 그래서 실제 확산은 대부분 뿌리 조각을 통해 이루어지며, 꽃이 없는 시기에도 이 번식 특성이 식물을 이해하는 단서가 됩니다. ^{4 5}

온전한 뿌리에는 겨자무 특유의 강한 매운맛이 나타나지 않습니다. 뿌리를 자르거나 갈아 조직을 손상시키면, 공기와 접촉하며 방출된 효소가 냄새 없는 황 함유 물질을 자극성 휘발성 기름으로 바꿉니다. 따라서 매운맛은 흰 뿌리의 색깔 자체가 아니라 조직 손상에 뒤따르는 화학 반응에서 생깁니다. 손대지 않은 뿌리와 갓 간 뿌리가 다르게 느껴지는 이유입니다. ⁴

분류 정보

POWO/WCVP가 인정하는 학명은 Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.입니다. 1753년에 발표된 기초명 Cochlearia armoracia L.을 바탕으로 1800년에 발표되었습니다. 현재 이름이 정착하기 전에는 서로 다른 속으로 분류한 이름들이 사용되었습니다. 아래 이름들은 그런 분류의 역사를 보여 주므로, 오래된 문헌에서 낯선 학명을 보더라도 같은 식물에 관한 기록일 수 있습니다.

• Cochlearia armoracia L. (겨자무에 사용된 이명)
• Nasturtium armoracia (L.) Fr. (겨자무에 사용된 이명)
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc. (겨자무에 사용된 이명)
• Armoracia armoracia (L.) Cockerell ex Daniels (겨자무에 사용된 이명)
• Cochlearia rusticana Lam. (겨자무에 사용된 이명)
• Armoracia rustica Schur (겨자무에 사용된 이명)

배추과에는 양배추, 겨자, 무와 유채도 들어 있습니다. 겨자무는 이들과 마찬가지로 글루코시놀레이트를 기반으로 한 화학적 방어 체계를 가지며, 조직이 손상되면 비슷한 매운맛을 내는 성분이 방출됩니다. 그렇다고 같은 종인 것은 아닙니다. 겨자무는 독립된 종으로 다루며, 가까운 채소들과의 두드러진 상업적 교잡이 이루어지는 작물로 보지는 않습니다. ^{1 8}

서식지와 분포

겨자무의 원산지는 유럽 남동부와 서아시아에 있습니다. 우크라이나 남부에서 유럽 러시아 남부까지 이어지는 지역이 그 범위입니다. 오늘날 재배되는 곳이 매우 넓지만, 오래전부터 본래 자라던 지역과 사람이 옮겨 기른 지역을 구분하면 식물의 분포를 더 정확하게 이해할 수 있습니다. ⁸

뿌리를 얻기 위해 수백 년 동안 널리 재배하면서 원산 범위보다 훨씬 먼 곳까지 귀화했습니다. 서유럽, 러시아, 중국, 일본과 뉴질랜드, 북아메리카에서 볼 수 있으며, 북아메리카의 기록은 캐나다부터 미국 남서부까지 이어집니다. 정원에서 자라는 식물과 야외로 퍼져 자리를 잡은 식물은 같은 종이지만, 그 지역에서 차지하는 분포 지위는 다를 수 있습니다. ⁸

미국에서는 19세기 중엽부터 중서부에 상업 생산이 자리 잡았습니다. University of Missouri의 생산 소개에 따르면 연간 뿌리 생산량은 약 11,000 t로, 약 2,400만 파운드에 해당하며 주로 일리노이주에서 생산합니다. ⁷

생활사와 번식

늦봄과 여름에는 곧추선 꽃대에 작은 흰 꽃이 핍니다. 하지만 발아 가능한 종자이 충분히 생기지 않으므로, 농장과 가정 모두 주로 뿌리 조각을 이용해 번식합니다. 봄에 조각을 비스듬히 심으며, 제시되는 간격은 약 12–15 cm입니다. 꽃이 핀다고 해서 씨앗으로 안정적으로 늘릴 수 있는 작물은 아니며, 뿌리의 재생 능력이 번식의 핵심입니다. ^{7 4}

뿌리 생장은 늦여름에서 초가을에 가장 활발합니다. 서늘한 시기에 전분이 모이고 매운맛도 강해집니다. 수확은 맛이 좋아지는 첫서리를 지난 가을이나 겨울에 하며, 땅속에 그대로 둔 뿌리는 기후가 허락하고 흙이 얼지 않아 파낼 수 있는 곳에서는 겨울 내내 수확할 수 있습니다. 따라서 잎과 꽃이 두드러지는 시기와 뿌리를 이용하는 시기는 다릅니다. 지상부만 보고 수확할 부분의 발달을 판단하지 않는 것이 좋습니다. ^{3 6}

흙속에 남은 아주 작은 뿌리 조각도 쉽게 다시 싹을 냅니다. 한 번 자리를 잡으면 완전히 없애기 어려운 이유이며, 번식 재료를 확보하려는 생산자에게는 장점이 됩니다. 반대로 정원의 정해진 구역 안에서만 기르려는 사람에게는 관리 부담이 됩니다. 심을 장소를 정할 때에는 새 포기를 얻기 쉬운 특성과 나중에 제거하기 어려운 특성을 함께 고려해야 합니다. ⁴

쓰임새와 주의점

가장 중요한 쓰임새는 요리입니다. 갓 간 뿌리로 만드는 겨자무 소스는 톡 쏘고 강한 맛을 내며, 고기와 훈제 생선, 삶은 달걀에 곁들이거나 비네그레트 드레싱에 넣습니다. 뿌리만 먹는 식물은 아닙니다. 어린잎도 샐러드로 날것으로 먹거나 채소처럼 익혀 먹으며, 뿌리보다 부드럽고 덜 매운 맛을 이용합니다. ⁴

겨자무는 고양이, 개와 사람에게 독성 식물로 분류되지는 않습니다. 다만 많은 양을 먹으면 황을 함유한 휘발성 기름이 소화기와 호흡기 점막을 자극합니다. 임신 중이거나 수유 중인 사람, 갑상선·신장·위장 질환이 있는 사람은 특히 양을 제한하는 것이 좋습니다. 식용으로 쓰인다는 사실이 무제한 섭취를 뜻하지는 않으며, 강한 향과 매운맛을 내는 성분의 자극성을 함께 고려해야 합니다. ⁴

유대교의 유월절 식사에서는 겨자무를 쓴나물인 maror의 하나로 먹습니다. 이때의 쓴맛은 고대 이집트에서 겪었던 노예 생활의 쓰라림을 기억하는 상징입니다.

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

원예에서는 주로 두 가지 오래된 계통을 구분합니다. Bohemian은 잎 표면이 매끈한 계통으로 현재 북아메리카 생산의 대부분을 차지합니다. 더 오래된 Maliner Kren은 잎에 주름이 있고 병에 더 약하지만 맛 때문에 여전히 재배합니다. 흰 무늬 잎을 가진 관상형 Variegata도 유통됩니다. 식용 뿌리를 위한 계통과 잎의 무늬를 감상하는 형태를 구분해 선택할 수 있습니다. ⁶

가장 흔한 혼동 대상은 일본의 고추냉이인 Eutrema japonicum입니다. 같은 배추과이고 비슷한 화학 성분에서 매운맛이 나지만, 고추냉이는 재배가 훨씬 까다롭고 비용도 높습니다. 실제 고추냉이 생산이 수요를 충분히 채우지 못해, 일본 밖에서 와사비로 판매되는 초록색 반죽 상당수는 색을 넣은 겨자무입니다. 비슷한 매운맛과 제품 이름만으로 두 식물을 같은 종이라고 판단해서는 안 됩니다. ⁸

꽃이 피기 전에는 겨자무 잎이 우엉속(Arctium)이나 수영속(Rumex) 식물의 잎과 비슷해 보일 수 있습니다. 두 속의 뿌리는 갈색이고 섬유질이 많으며 맛이 담백한 반면, 겨자무는 희고 살이 두꺼운 뿌리와 뚜렷한 매운맛이 특징입니다. 뿌리를 꺾었을 때 드러나는 내부와 특유의 자극적인 성질이 차이를 보여 줍니다. 잎이 비슷하다는 점과 뿌리의 차이를 함께 살피는 것이 구별의 핵심입니다.

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Royal Horticultural Society, Armoracia rusticana (겨자무)
• Royal Horticultural Society, 겨자무 재배법
• Plants For A Future, Armoracia rusticana
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Armoracia rusticana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Armoracia rusticana
• University of Missouri IPM, 겨자무, 미국에서 즐겨 먹는 뿌리채소
• USDA GRIN Taxonomy, Armoracia rusticana