사탕무 (Beta vulgaris, L. 1753)

기본 정보

사탕무 (Beta vulgaris L., 1753)는 비름과(Amaranthaceae) 사탕무속(Beta)에 속하는 채소입니다. 본래 두해살이 지만 실제 재배에서는 거의 언제나 한해살이처럼 기릅니다. 첫해에 살진 뿌리나 잎을 거두고, 꽃대가 올라 종자를 맺는 둘째 해까지 기다리지 않는 방식입니다. 재배 기간이 한 해라고 해서 식물 자체의 생활사가 한해살이로 바뀌는 것은 아닙니다. ^{1 3}

같은 학명 안에 겉모습과 쓰임이 상당히 다른 채소들이 들어 있습니다. 식탁에 오르는 비트 와 잎채소인 근대, 설탕을 얻는 제당용 사탕무, 가축에게 먹이는 사료용 비트가 모두 Beta vulgaris 입니다. 오랜 농업의 역사에서 뿌리와 잎, 당분 가운데 어떤 부분을 골라 발달시켰는지가 이들을 구분하는 핵심입니다. 각각을 별개의 식물 종으로 보지는 않습니다. ^{4 6}

구별법

식탁용 비트에서 먼저 눈에 들어오는 것은 하나의 살진 뿌리 입니다. 흔히 짙은 붉은색이지만 품종에 따라 흰색이나 노란색, 고리무늬를 띠기도 합니다. 그 위에는 달걀꼴에서 심장꼴인 잎이 로제트 모양으로 모여 납니다. 잎은 짙은 녹색에서 붉은빛까지 다양하고, 길게 뻗은 잎자루도 선명한 색을 띠는 경우가 있습니다. ^{3 6}

붉은 식탁용 비트는 뿌리의 살과 즙이 진한 붉은 물을 들이는 점으로도 알아볼 수 있습니다. 반면 Cicla 품종군 에 속하는 근대에서는 뿌리보다 잎이 두드러집니다. 넓은 잎과 흰색, 노란색, 선명한 붉은색의 굵은 잎자루가 발달하고 뿌리는 가늘고 섬유질입니다. 따라서 잎채소인지 뿌리채소인지에 따라 관찰할 중심 부위가 달라집니다. ^{7 5}

첫해에는 식물체가 비교적 낮게 유지되어 높이가 대략 20–50 cm 입니다. 땅에 그대로 두면 둘째 해에 곧고 가지가 갈라지는 꽃대가 올라오며, 높이가 1 m를 넘기도 합니다. 이 꽃대에는 작은 녹색 꽃이 빽빽한 무리로 달립니다. 낮게 자라는 수확기의 모습과 종자를 맺는 시기의 모습이 크게 다른 식물입니다. ^{3 4}

분류 정보

분류를 확인할 때 기준이 되는 인정 학명은 Beta vulgaris L.입니다. 비트와 근대의 다양한 형태는 서로 다른 종이 아니라 같은 종 안의 품종군 으로 정리합니다. 예전에 쓰던 이름 가운데에는 오늘날 이명으로 다루거나 품종군의 바탕이 된 이름도 있습니다. 다음 목록은 이러한 이름의 관계를 이해하는 데 도움이 됩니다.

• Beta vulgaris subsp. vulgaris (인정되는 재배 아종)
• Beta vulgaris var. maritima (L.) Moq.
• Beta vulgaris convar. cicla (L.) Alef.
• Beta vulgaris var. saccharifera Alef.
• Beta vulgaris var. hortensis (Mill.) Alef.

재배에서는 크게 네 부류를 구분하면 편리합니다. Conditiva 품종군 은 식탁용 비트, Cicla 품종군은 근대, Altissima 품종군 은 제당용 사탕무에 해당하며 이 밖에 가축 사료용 품종군이 있습니다. 품종군 이름은 어떤 기관을 이용하고 어떤 목적으로 재배하는지 정리하는 수단입니다. 이름이 다르다고 새 종이 생기는 것은 아닙니다. ^{1 7}

서식지와 분포

재배형의 조상은 서유럽과 지중해의 서늘하고 밝은 해안에 사는 야생 해안 비트 (Beta vulgaris var. maritima)입니다. 이 종 전체의 자연 분포는 아소르스 제도 에서 서유럽과 지중해를 거쳐 인도까지 이어집니다. 현재 재배되는 채소의 분포와 야생 조상이 자라는 해안 환경을 구분해 이해할 필요가 있습니다. ^{3 1}

이 해안 식물에서 출발해 원예가와 농학자들은 뿌리가 큰 형태나 잎이 풍성한 형태를 선발했습니다. 오늘날 사탕무와 그 품종군은 온대 지역의 모든 대륙에서 재배 합니다. 작은 텃밭과 정원뿐 아니라 넓은 밭에서도 기르므로, 재배 범위는 원래의 지중해 및 대서양 연안 자생지보다 훨씬 넓습니다. ^{4 6}

정원에서는 햇빛이 충분하고 깊고 비옥하며 촉촉한 토양 을 좋아합니다. 야생 해안 조상에서 이어받은 내염성 덕분에 다른 채소가 자라기 어려운 정도의 염분이 있는 흙도 견딥니다. 그렇다고 물이 고이는 조건을 좋아하는 것은 아닙니다. 수분이 지나치면 뿌리가 썩을 수 있어 염분에 대한 내성과 과습에 대한 반응은 구별해야 합니다. ^{5 3}

생활사와 번식

두해살이 생활사의 첫해에는 잎이 로제트를 이루고 뿌리에 양분을 저장합니다. 텃밭에서 주로 수확하는 것은 바로 이 단계입니다. 둘째 해에는 추운 시기를 거친 뒤 꽃대가 올라오고 꽃이 핍니다. 그 뒤 열매와 종자를 맺고 죽습니다. 뿌리나 잎의 생산을 위한 재배와 종자를 얻기 위한 재배가 다른 시기를 이용하는 이유입니다. ^{3 4}

작고 녹색을 띠는 꽃은 꽃대를 따라 빽빽한 꽃무리 를 이룹니다. 이 구조는 파종할 때에도 중요합니다. 말라 있는 한 덩어리에 여러 종자가 함께 들어 있는 경우가 많기 때문입니다. 한 지점에 뿌렸는데도 여러 모종이 무더기로 올라오는 것은 이런 구조와 관련됩니다. 따라서 발아 뒤에는 솎아주기 를 꼼꼼히 해야 합니다. ^{6 5}

재배는 보통 옮겨심기보다 직파 로 시작합니다. 온대 지역의 파종 시기는 3–6월이며, 깊이 1–2 cm, 줄 간격 25–30 cm로 뿌립니다. 지온은 대략 7–10 °C 이상이어야 하고 온도에 따라 발아까지 1–3주가 걸립니다. 뿌리는 품종군에 따라 그 뒤 8–12주 에 수확하며 근대 잎은 자라는 대로 거둡니다. 어린 모종이 추위를 겪은 다음 다시 따뜻해지면 일찍 꽃대가 올라올 수 있습니다. ^{2 7}

쓰임새와 주의점

이 종의 가장 중요한 쓰임은 식용 입니다. 뿌리는 생으로 갈거나 익혀 먹고, 잎은 시금치처럼 조리합니다. 어떤 품종군을 고르는지에 따라 붉은 식탁용 비트, 여러 색의 근대 잎자루, 가축에게 주는 큰 사료용 뿌리, 설탕을 얻을 수 있습니다. 같은 종이지만 먹거나 가공하는 기관과 목적이 다양합니다. ^{4 5}

제당용 사탕무는 산업적 이용에서 별도로 살펴볼 만합니다. 뿌리의 자당 함량이 16–20% 에 이르도록 선발한 이 품종군은 온대 지역의 주요 산업 작물이 되었습니다. 사탕수수 이외의 원료로 생산하는 설탕 가운데 큰 비중을 차지합니다. 따라서 이름은 같은 종을 가리키더라도 식탁용 비트와 제당용 품종의 재배 목적은 다릅니다. ^{5 4}

안전성 면에서 사탕무는 독성이 없는 식용 식물 로 분류하며 고양이와 개, 말도 여기에 포함됩니다. 다만 잎에는 시금치와 마찬가지로 옥살산염 이 들어 있습니다. 잎이 좋은 채소라는 사실과 과다 섭취에 주의해야 한다는 설명은 서로 모순되지 않습니다. 특히 신장 결석이 있는 사람은 잎을 적당량 먹는 것이 좋습니다. ^{5 7}

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

유통되는 비트의 여러 형태는 독립된 종이 아니라 품종군에 속하는 재배품종입니다. Conditiva는 식탁용, Cicla는 근대, Altissima는 제당용이며 사료용도 있습니다. Bull's Blood 와 Bright Lights 같은 이름은 원예 선발품종을 가리킵니다. 이들은 식용 가치와 함께 잎이나 잎자루의 색을 감상하는 관상 가치도 지닙니다. ^{6 7}

텃밭에서 혼동하기 쉬운 식물과 생육 단계는 다음과 같습니다. 비슷한 잎만 보고 판단하기보다 뿌리가 굵어지는지, 어느 기관을 이용하는 품종군인지 함께 살펴보는 것이 중요합니다.

• Spinacia oleracea 는 시금치로, 같은 비름과에 속하며 녹색 잎에 옥살산염이 풍부합니다.
• Beta vulgaris var. maritima 는 재배형의 조상인 야생 해안 비트입니다.
• 어린 근대와 식탁용 비트는 뿌리가 굵어지기 전까지 구별하기 어렵습니다.

붉은 물이 드는 살진 뿌리, 심장꼴 잎이 모인 로제트, 종자가 모여 있는 덩어리 구조는 Beta vulgaris 를 확인하는 가장 믿을 만한 단서입니다. 품종군에 따라 뿌리나 잎자루의 발달 정도가 다르므로 이 특징들을 함께 비교합니다. 어린 식물에서는 아직 뿌리가 충분히 굵어지지 않았다는 점도 염두에 두어야 합니다. ^{3 1}

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Beta vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, 비트 직접 기르기
• Missouri Botanical Garden, Beta vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, 비트 (Beta vulgaris)
• Plants For A Future, Beta vulgaris
• NC State Extension, Beta vulgaris 식탁용 비트 품종군
• NC State Extension, Beta vulgaris 잎채소 품종군