브라시카 올레라케아 (Brassica oleracea, L. 1753)

정체와 이름

브라시카 올레라케아 ( Brassica oleracea L., 1753)는 배추과 배추속의 인정종으로, 야생 양배추라고도 합니다. 하나의 학명이 해안의 야생 식물과 그 식물에서 유래한 양배추, 콜리플라워, 브로콜리, 방울다다기양배추, 콜라비, 케일을 모두 가리킵니다. 식탁에서 서로 다른 채소로 구별해도 식물학적으로는 같은 종에 속합니다. ^{1 2}

속명 Brassica 는 약 2,000년 전 로마에서 재배하던 양배추류를 부르던 말이며 대 플리니우스의 기록에도 등장합니다. 종소명 oleracea 는 채소를 뜻하는 라틴어 olus 에서 나왔고 텃밭의 식물이라는 의미를 담습니다. 복잡한 분류 논의 이전부터 먹는 식물이었다는 역사가 이름에 남아 있습니다. ⁶

알아보는 특징

야생형은 두껍고 다육질인 잎의 로제트 를 만듭니다. 회녹색 잎의 밀랍층과 두께는 물을 저장하고 절벽의 바닷바람과 비말을 견디는 데 도움이 됩니다. 텃밭에서도 파종 뒤 4–6주에 같은 로제트가 생겨 품종군과 관계없이 옮겨심기의 기준이 됩니다. 첫해에는 낮게 자라지만 둘째 해에는 목질화한 꽃줄기 가 1.5 m 이상 자라기도 합니다. 노란 꽃은 배추과의 전형적인 네 장 꽃잎을 갖습니다. ³

재배형에서는 같은 기본 구조 안에서 선택한 기관이 다르게 발달하며, 그 기관은 군에 따라 8–16주에 형성됩니다. 양배추는 안쪽 잎이 모여 조밀한 결구 를 이루고, 콜리플라워와 브로콜리는 꽃이 피기 전 두툼한 꽃차례 를 수확합니다. 방울다다기양배추는 한 줄기를 따라 작은 겨드랑눈 이 많이 생기며, 콜라비는 지면 가까이에서 줄기 가 둥글게 부풉니다. ^{4 5}

청록색에서 선명한 녹색까지 나타나는 잎과 흔히 그 표면을 덮는 밀랍성 가루는 여러 재배형의 공통 특징입니다. 수확하는 부분이 한 군에서 다른 군으로 크게 달라져도 이 기본적인 잎의 성질은 이어집니다. 다만 잎 색만으로 품종군을 확실히 구별하기는 어렵습니다. ⁴

분류와 품종군

분류의 기준은 인정된 학명인 Brassica oleracea L.입니다. 요리에서 구별하는 여러 채소는 독립된 종이 아니라 큐 왕립식물원에서도 인정하는 재배품종군 입니다. 군 이름을 함께 보면 같은 식물에서 어떤 기관을 선택하여 채소로 육성했는지 이해하기 쉽습니다.

• Brassica oleracea Capitata 군: 양배추
• Brassica oleracea Sabauda 군: 사보이양배추
• Brassica oleracea Gemmifera 군: 방울다다기양배추
• Brassica oleracea Botrytis 군: 콜리플라워
• Brassica oleracea Italica 군: 브로콜리
• Brassica oleracea Gongylodes 군: 콜라비
• Brassica oleracea Acephala 군: 케일류

이 품종군 체계는 콜리플라워와 브로콜리가 양배추나 케일과 같은 종인 이유를 설명합니다. 끝눈, 꽃차례 또는 잎처럼 서로 다른 기관에 선택을 가한 결과가 채소의 차이로 나타납니다. 모양과 조리법이 다르더라도 각각 별도의 종이 된 것은 아닙니다. ^{1 4}

서식지와 분포

엄밀한 야생 자생 범위는 프랑스, 영국, 아일랜드와 스페인의 대서양 및 영국 해협 연안 석회질 해안 절벽 입니다. 바다에서 날아오는 비말을 직접 맞는 바위턱에 개체군이 띄엄띄엄 자리합니다. 넓은 채소밭의 모습과 달리 야생의 출발점은 노출된 해안 바위 환경입니다. ³

이 해안 기원은 텃밭에서도 의미가 있는 두 성질을 설명합니다. 염분과 석회질에 대한 양호한 내성 은 비말이 닿는 척박한 환경과 이어집니다. 반면 다른 식물과의 경쟁에는 약한 편 이어서 야생 개체는 드러난 바위턱에 제한됩니다. 일반 초지에서는 벼과 식물과 선구식물이 1–2년 안에 밀어내므로 같은 절벽 근처라도 풀밭에서는 보기 어렵습니다. ⁵

고대부터 사람의 선택을 거쳐 오늘날에는 모든 온대 대륙에서 재배 하는 채소가 되었습니다. 재배형 가운데는 야생에서 같은 모습으로 존재하지 않는 것도 많습니다. 좁은 해안 자생지와 넓은 재배 지역을 구분하면 원산지와 현재의 이용 범위가 왜 다른지 이해할 수 있습니다. ^{6 4}

생활사와 번식

첫해와 둘째 해의 역할이 다른 두해살이 식물 입니다. 첫해에는 로제트를 만들고 잎이나 재배 대상으로 선택한 기관에 양분을 저장합니다. 둘째 해에는 겨울의 저온을 여러 주 겪은 뒤 추대하여 종자를 맺고 생을 마칩니다. 텃밭에서는 다음 파종용 씨를 받으려는 경우를 제외하면 거의 언제나 추대 전에 수확합니다. ⁴

줄기 끝 총상꽃차례의 노란 꽃은 곤충이 수분합니다. 많은 계통은 자가불화합성 이 있어 한 식물의 꽃가루만으로 효과적으로 수정하지 못합니다. 충실한 종자를 만들려면 이웃 개체 사이에서 꽃가루가 오가야 하므로 꽃이 피었다는 사실만으로 종자 결실이 보장되지는 않습니다. ⁵

원예 번식은 주로 파종 으로 합니다. 재배군과 목표 수확 시기에 따라 봄부터 여름까지 씨를 뿌리며 서늘하고 촉촉한 흙에서는 1–2주에 싹이 납니다. 어린 모종은 첫 본잎이 자리 잡을 때까지 민달팽이와 벼룩잎벌레에 취약합니다. 발아뿐 아니라 어린 잎이 온전히 남아 있는지도 살핍니다. ⁴

이용과 주의점

주된 용도는 사람이 먹는 채소 입니다. 품종군에 따라 잎, 꽃차례, 눈 또는 줄기를 날것이나 익힌 상태로 이용합니다. 말린 케일 잎에는 칼슘과 비타민 A가 상당량 들어 있습니다. 콜라비 줄기는 이에 비해 미량영양소는 적지만 섬유질이 풍부하여 같은 종이라도 먹는 기관에 따라 성분의 특징이 달라집니다. ⁵

오래 익힐 때 나는 특유의 황 냄새는 다른 배추과 식물에도 들어 있는 글루코시놀레이트 와 관련됩니다. 이 물질은 날것에서 느끼는 쓴맛과도 이어집니다. 쓴맛 수용체 TAS2R38의 유전적 차이에 따라 같은 채소를 먹어도 사람마다 쓴맛을 느끼는 정도가 다를 수 있습니다. ⁶

일반적인 식사량으로 이용할 때는 비독성 식물 로 다루며 고양이와 개에게도 비독성으로 분류합니다. 말에 관한 구체적인 자료는 부족합니다. 참고 자료에서는 정상적인 식용 이용에 문제가 되는 독성 성분을 두지 않습니다. 말에 대한 자료 부족을 독성이 확인되었다는 뜻으로 해석해서는 안 됩니다. ⁵

텃밭의 주요 위험은 뿌리를 변형시키는 배추과 뿌리혹병 입니다. 오염된 흙에 여러 해 지속되는 병으로, 같은 두둑에 다시 심기까지 3–4년 간격으로 돌려짓기하면 위험을 줄일 수 있습니다. 지나치게 산성인 흙에 석회를 처리하는 것도 도움이 됩니다. 수확 기관이 달라도 같은 배추과 채소라는 점을 돌려짓기에 반영합니다. ⁴

품종과 닮은 식물

Capitata, Sabauda, Gemmifera, Botrytis, Italica, Gongylodes, Acephala 는 모두 같은 학명을 공유합니다. 군 사이 교잡도 가능하므로 품종 육성에서 중간적인 형태가 계속 나타납니다. 시장의 채소 이름과 원예 품종군 이름, 식물학의 종 이름은 서로 다른 단계를 가리킨다는 점이 중요합니다. ⁴

텃밭에서는 특히 다음 식물이나 어린 생육 단계에서 혼동하기 쉽습니다.

• Brassica rapa: 어린 잎이 비슷한 배추과 채소인 순무입니다.
• Brassica oleracea Alboglabra 군: 가이란으로, 별도의 아시아 품종군으로 다루기도 합니다.
• 어린 양배추와 콜리플라워: 결구나 꽃차례가 생기기 전에는 구별하기 어렵습니다.

잎의 결구, 꽃차례, 겨드랑눈과 부푼 줄기는 각각 같은 종의 다른 품종군을 가리킵니다. 재배 도중 어느 기관이 커지는지 보는 것이 잎 색이나 윤곽만 보는 것보다 믿을 만합니다. 잎 모양은 군에 따라 달라지므로 수확할 기관이 발달하는 과정까지 함께 관찰하는 편이 정확합니다. ^{1 4}

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Brassica oleracea L.
• 국제식물명색인, Brassica oleracea
• 영국 왕립원예협회, Brassica oleracea (야생 양배추)
• 노스캐롤라이나 주립대학교 익스텐션, Brassica oleracea
• Plants For A Future, Brassica oleracea
• 브리태니커 백과사전, 양배추 (Brassica oleracea)
• IUCN 적색목록, Brassica oleracea 평가