후추 (Piper nigrum, L. 1753)

기본 정보

후추 (Piper nigrum L., 1753)는 후추과 후추속에 속하는 목질성 덩굴식물입니다. Black pepper와 Pimienta negra라는 이름으로도 알려져 있으며 대부분의 습윤 열대 지역에서 열매를 얻기 위해 재배합니다. 유럽 여러 언어의 후추 이름은 원래 긴후추를 뜻하던 산스크리트어 pippali에서 비롯되었습니다. 이 말은 그리스어를 거쳐 라틴어 piper가 되었고, 이후 주로 이 종을 가리키는 말로 자리 잡았습니다. ^{1 9}

후추의 같은 열매를 수확 시기와 처리 방법만 달리해 흑후추, 백후추, 녹후추로 만듭니다. 색이 다른 세 상품이지만 별개의 식물에서 나오는 것은 아닙니다. 하나의 종에서 수확한 열매를 서로 다르게 가공한 결과입니다. ^{7 8}

구별법

후추 한 포기에는 위로 뻗는 주줄기와 더 수평으로 자라는 결실 가지가 함께 있습니다. 마디마다 생기는 부정근이 지주나 나무줄기에 달라붙어 덩굴을 지탱합니다. 열대 기후에서는 길이가 9–10 m를 넘을 수 있습니다. 유리 온실이나 베란다에서 지지물에 유인하며 기를 때는 흔히 4–6 m 정도로 자랍니다. ^{2 8}

잎은 어긋나며 질기고 윤기가 납니다. 달걀 모양에서 심장 모양을 띠고 손바닥처럼 갈라지는 잎맥이 보이며 길이는 보통 13–18 cm입니다. 이는 연한 어린 새순과 성숙한 덩굴을 구별하는 데 도움이 됩니다. 작고 녹색을 띤 꽃들은 아래로 늘어진 5–15 cm 길이의 조밀한 이삭꽃차례를 이룹니다. 꽃차례 하나에는 눈에 보이는 꽃잎이 없는 꽃이 최대 150개 달려, 꽃잎이 뚜렷한 종과 구별됩니다. ^{2 8}

열매는 지름 4–6 mm의 작고 둥근 핵과입니다. 처음에는 녹색이고 완전히 익으면 붉어지며, 말리는 동안 검게 변하고 주름이 생깁니다. 검게 되는 것은 껍질 속 무색 성분이 효소에 의해 산화하기 때문입니다. 검은 염료를 넣어서 생기는 색은 아닙니다. ^{9 8}

분류 정보

POWO는 Piper nigrum L.을 인정 학명으로 처리합니다. 분류상 후추목 후추과에 속하며 같은 과에는 이웃한 속인 Peperomia도 있습니다. 이 종 안에서 여러 변종과 관련 이름이 기재되었지만, 현재 인정하는 학명의 기준은 달라지지 않습니다.

• Piper nigrum var. hirtellosum Asokan Nair & Ravindran, 기재된 변종명
• Piper nigrum var. macrostachyum C.DC., 기재된 변종명
• Piper trioicum (Roxb.) C.DC., 관련 분류명

식물의 정체를 확인할 때는 완전한 학명을 기준으로 삼는 것이 가장 안정적입니다. Tellicherry와 Malabar 같은 상품 등급이나 Sarawak, Lampung 같은 산지 이름은 생산 지역 또는 후추알의 크기를 나타냅니다. 이런 상품명이 서로 다르다고 해서 별개의 종이라는 뜻은 아닙니다. ^{1 5}

서식지와 분포

후추의 자생 범위는 인도 남서부, 특히 서고츠산맥과 말라바르 해안, 그리고 스리랑카에 한정됩니다. 이곳의 저지대와 낮은 산지의 습윤 열대림에서 자라며, 서식 고도는 대략 500 m까지입니다. ^{1 3}

덩굴은 숙주 나무의 줄기를 타고 올라가지만 기생하지는 않습니다. 부정근은 수액을 빼앗는 기관이 아니라 몸을 고정하는 장치입니다. 자생지 밖에서는 현재 대부분의 습윤 열대 지역에서 재배합니다. 베트남이 세계 최대 생산국이자 수출국이며, 인도, 인도네시아, 브라질과 말레이시아가 그 뒤를 잇습니다. ^{4 6}

생활사와 번식

야생 후추는 암그루와 수그루가 따로 있는 암수딴그루입니다. 반면 재배 품종에는 양성화가 달려 상업적인 열매 생산이 쉬워집니다. 꽃은 암술먼저피기도 보입니다. 같은 꽃 안에서 암술 쪽이 수술 쪽보다 먼저 성숙하는 방식입니다. ⁸

수분된 후추 열매는 익기까지 약 8–9개월이 걸립니다. 최종 후추알의 색을 결정하는 것은 품종이 아니라 수확 시기와 가공법입니다. 녹색일 때 따서 햇볕에 말리면 검게 변해 흑후추가 됩니다. 붉게 완숙한 열매를 물에 불려 껍질을 벗기면 백후추가 됩니다. 아주 어릴 때 수확해 신선하게 또는 소금물에 보관하면 녹후추로 남습니다. ^{7 9}

재배에서는 거의 언제나 마디가 있는 줄기 꺾꽂이로 번식시킵니다. 마디가 3–4개 있는 줄기 조각은 따뜻하고 촉촉한 배양토에서 3–4주 만에 뿌리를 내립니다. 꺾꽂이에서 자란 덩굴은 3–4년 뒤 열매를 맺고 약 7년이면 본격적인 생산에 이릅니다. 처음부터 표면이 거친 지주가 없으면 영양생장 단계에 머물며 꽃이 피지 않습니다. ^{3 2}

쓰임새와 주의점

후추의 가장 큰 용도는 요리의 향신료입니다. 말린 후추알에는 매운맛을 내는 알칼로이드인 피페린이 약 5 % 들어 있고, 모노테르펜이 풍부한 정유도 약 3 % 함유합니다. 고대 로마에서도 먹었으며, 중세에는 후추알로 상징적인 임대료를 내는 등 교환 수단으로 쓰였습니다. 후추 가격을 좌우하던 지중해 상인들의 독점은 1498년 바스쿠 다 가마의 해상 항로 개척으로 크게 흔들렸습니다. ^{9 6}

사람과 반려동물에게 알려진 위험은 기록되어 있지 않습니다. 참고 자료의 위해 항목도 알려진 위험이 없다고 명시합니다. 다만 열매를 매우 많이 섭취하면 피페린 때문에 소화기가 가볍게 자극될 수 있습니다. 이러한 자극은 본격적인 독성과는 정도가 다릅니다. ³

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

후추라는 이름으로 파는 향신료가 모두 후추속 식물인 것은 아닙니다. 핑크페퍼는 옻나무과 Schinus속에서 나옵니다. 피페린이 없으며 캐슈너트에 민감한 사람에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 쓰촨페퍼는 운향과 Zanthoxylum속으로, 감귤류와 같은 과에 속하며 후추와는 분류상 거리가 멉니다. ^{7 9}

후추속 안에서는 긴후추 (Piper longum)가 가까운 친척입니다. 유럽 여러 언어의 후추 이름은 역사적으로 긴후추를 먼저 가리키다가 차츰 Piper nigrum을 뜻하게 되었습니다. 반면 관상용 고추 (Capsicum annuum)는 가지과 식물입니다. 영어의 pepper나 프랑스어의 poivron 같은 이름이 혼동을 만들지만, 이는 언어의 문제이며 같은 식물이라는 뜻은 아닙니다. ^{9 1}

Tellicherry나 Malabar 같은 상품 등급, Sarawak이나 Lampung 같은 지역 명칭이 달라도 후추의 식물학적 정체는 같습니다. 구입하려는 향신료가 Piper nigrum인지 확인하려면 포장에서 이 완전한 학명을 찾는 편이 좋습니다. 등급이나 지역 이름만으로 알 수 있는 것은 주로 산지와 알의 크기입니다.

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Piper nigrum L.
• Missouri Botanical Garden, Plant Finder, Piper nigrum
• Plants For A Future, Piper nigrum, 후추
• Conservation Nature, 후추(Piper nigrum)의 식물학적 특징
• INPN / MNHN, Piper nigrum L., 1753
• International Pepper Community, 후추의 역사
• NCBI PMC, 후추속의 식물화학에 관한 고찰
• Botanical-Online, 후추 식물의 특징
• Gernot Katzer's Spice Pages, 후추(Piper nigrum)