대황 (Rheum rhabarbarum, L. 1753)

기본 정보

대황 (Rheum rhabarbarum L., 1753)은 마디풀과 대황속의 여러해살이풀입니다. 영어로는 Garden rhubarb, Pie plant라고도 부릅니다. 유럽에서 쓰는 이름 rhubarb는 중세 라틴어 rheubarbarum을 거쳐 그리스어 rha barbarum에서 왔으며 문자 그대로는 외지인의 뿌리를 뜻합니다. 먼 지역에서 이 식물을 유럽으로 가져오던 외국 상인과 관련된 이름입니다. 이 어원은 유럽 이름의 역사이며 한국어 이름의 유래를 설명하는 것은 아닙니다. ^{7 6}

속명 Rheum에도 이동 경로의 흔적이 남아 있습니다. 볼가강의 옛 이름인 Rha에서 유래했으며 강 주변의 야생 대황은 고대부터 줄기보다 약용 뿌리를 얻기 위해 이용되었습니다. 이후에는 이용 부위가 달라졌습니다. 18세기 영국에서는 약용 뿌리보다 새콤한 잎자루를 얻는 봄철 채소로 재배하기 시작했습니다. 잎자루를 파이 재료로 쓰는 오늘날의 이용은 뿌리에서 비롯된 옛 이름과 다른 방향으로 발전한 것입니다. ^{6 7}

구별법

굵은 땅속줄기에서 자란 대황은 넓은 풀 포기를 이룹니다. 지상부는 겨울에 사라지고 봄이 되면 다시 돋아납니다. 큰 잎은 심장 모양이며 가장자리가 물결치고 붉은색에서 녹색의 두툼하고 홈이 진 잎자루가 받칩니다. 잎자루는 길이 50 cm, 굵기 3~7 cm까지 자랄 수 있습니다. 처음 기르는 사람도 잎 모양만 보기보다는 이 굵고 색감이 있는 잎자루를 살피면 쉽게 알아볼 수 있습니다. ^{3 2}

포기의 보통 높이는 60 cm~1 m, 너비는 80 cm~1.5 m 정도입니다. 꽃대를 자르지 않으면 그 위로 더 높이 자라므로 잎만 있을 때의 높이와 꽃이 핀 포기의 전체 크기는 다릅니다. 잎자루를 수확하는 식물이라도 꽃대의 유무가 포기 전체의 인상과 부피를 바꿉니다. ³

여름에는 한 철에 한 번 가지가 갈라지는 꽃대가 잎 위로 훨씬 높이 솟을 수 있습니다. 작은 녹백색 꽃들이 빽빽한 꽃차례를 이룹니다. 열매는 붉은 갈색의 날개 달린 세모꼴 수과이며 크기는 1 cm를 넘지 않습니다. 요리에 쓰는 잎자루와 달리 식물학적 열매는 이 작은 수과를 말합니다. ⁶

분류 정보

재배 대황 주변에는 여러 학명이 쓰여 원예 유통에서 혼동이 생깁니다. 같은 재배 식물을 서로 다른 이름으로 접할 수도 있으므로 통용 이름 하나만으로 종을 판단하기 어렵습니다. 주요 식물학적 이명은 다음과 같으며 각 이름 뒤에는 명명자의 약칭이 붙습니다.

• Rheum undulatum L. (이명)
• Rheum sanguineum Meisn. (이명)
• Rheum franzenbachii Münter (이명)
• Rheum macropterum Mart. (이명)
• Rheum muricatum Blanco (이명)

Rheum × hybridum은 흔히 오래된 교잡에서 유래한 정원 대황을 가리킵니다. 이 교잡에는 Rheum rhabarbarum, Rheum rhaponticum, 때로는 Rheum palmatum이 관여합니다. 세 종은 쉽게 교잡하므로 대부분의 품종에서 정확한 기원을 확실히 되짚기란 어렵습니다. 현대 재배 대황은 사배체로 야생 Rheum rhabarbarum 집단보다 염색체 수가 두 배 많습니다. 이 차이도 정원 개체와 야생 개체의 유전적 비교를 복잡하게 만듭니다. ^{6 1}

서식지와 분포

원산 범위는 바이칼호 주변 시베리아 남부에서 중국 북부와 중부까지 이어지며 중국의 허베이성, 산시성(山西省), 산시성(陝西省)이 포함됩니다. 중국에서는 해발 1,000~1,600 m의 산비탈에 자랍니다. 시베리아에서는 모래가 많은 초원이나 숲 가장자리에서도 볼 수 있습니다. 따라서 원래 서식지를 재배 텃밭의 조건과 그대로 동일하게 볼 수는 없습니다. ^{6 1}

유럽에는 이미 10세기에 아랍·페르시아 상인들이 실크로드를 통해 들여왔습니다. 처음부터 오늘날과 같은 채소로 널리 이용한 것은 아닙니다. 오랫동안 약초 정원에 머물다가 18세기 영국에서 텃밭 채소가 되었습니다. 유럽에 도착한 시기와 잎자루를 먹는 재배가 확산한 시기 사이에는 긴 간격이 있습니다. ⁷

원산지 밖에서 Rheum rhabarbarum이 저절로 자라는 경우는 드뭅니다. Euro+Med Plantbase는 영국, 아일랜드, 노르웨이에서만 귀화한 것으로 분류하며 유럽의 다른 지역에서는 단순 도입종이나 일시 출현종으로 다룹니다. 북아메리카에서도 거의 정원 밖으로 퍼지지 않고 재배 구획에 머뭅니다. 널리 기른다는 사실과 야생에서 안정적으로 정착했다는 사실은 구별됩니다. ^{8 5}

생활사와 번식

텃밭에서는 주로 포기나누기로 번식하며 약 5년마다 시행합니다. 살아 있는 눈이 적어도 하나 달린 땅속줄기 부분을 골라 나누는 방식입니다. 종자로 번식할 수도 있지만 실생묘는 자리를 잡는 데 더 오래 걸립니다. 또한 원래 포기와 유전적으로 차이가 생기므로 모주의 특징을 그대로 얻는 방법으로 보기는 어렵습니다. ²

심은 뒤 첫해에는 수확을 권하지 않습니다. 포기가 먼저 양분을 저장하고 튼튼해져야 하기 때문입니다. 2~3년째부터는 포기마다 잎자루의 3분의 1까지 수확할 수 있습니다. 칼로 자르기보다 밑동을 비틀어 떼어내는 방식이 권장되며 상처가 썩을 위험을 줄이는 데 도움이 됩니다. 남겨 둔 잎자루도 포기의 생장을 이어가는 몫입니다. ²

겨울 촉성재배에서는 불투명한 덮개로 빛을 차단해 잎자루가 빨리 길어지게 만듭니다. 약 5주 뒤에는 부드러운 분홍색 잎자루를 얻습니다. Timperley Early는 이 방법에 대표적으로 쓰이는 품종입니다. 다만 촉성재배는 포기의 저장 양분을 소모하므로 다음 철에는 쉬게 해야 합니다. 일찍 수확하는 이점과 포기의 회복 기간을 함께 고려해야 하는 방법입니다. ²

쓰임새와 주의점

식용으로 쓰는 부분은 익힌 잎자루뿐입니다. 파이, 콩포트, 잼으로 만들며 신맛이 강해 대체로 설탕을 더합니다. 붉은 잎자루가 녹색 품종보다 연하다는 평이 있지만 색깔만으로 실제 산도를 판단할 수는 없습니다. 요리에 쓴다는 설명을 잎 전체나 뿌리까지 먹어도 된다는 뜻으로 넓혀 받아들이면 안 됩니다. ^{3 6}

반면 잎몸과 뿌리에는 옥살산과 안트라퀴논 배당체가 많이 들어 있습니다. 입안의 화끈거림, 침 흘림, 구토를 일으키며 많은 양은 신장 손상으로 이어질 수 있습니다. 제1차 세계대전 중 영국에서는 식량 부족을 메우려고 잎을 먹도록 잘못 권한 뒤 중독 사례가 기록되었습니다. ASPCA도 개, 고양이, 말에게 유독한 식물로 분류하며 침 흘림과 떨림 등의 증상을 제시합니다. ^{6 4 3}

1947년 미국의 관세 판결은 식물의 분류와 요리상 취급이 다를 수 있음을 보여 줍니다. 미국 관세 재판소는 C.J. Tower & Sons v. United States 사건에서 생대황을 채소가 아닌 과일로 과세하도록 판단했습니다. 거의 언제나 짭짤한 요리보다 파이나 디저트에 쓴다는 점이 이유였습니다. 이는 관세 목적의 판단이지 식물학적 분류가 바뀌었다는 뜻은 아닙니다. ⁹

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

널리 재배하는 품종 가운데 Victoria는 19세기 영국의 오래된 대표 품종이며 Timperley Early는 이른 촉성 수확을 위해 선택됩니다. Raspberry Red와 Fulton's Strawberry Surprise는 색과 맛의 균형 때문에 Royal Horticultural Society가 선정한 품종입니다. 품종 이름은 번역하지 않고 그대로 쓰므로 재배 특성을 비교할 때에도 원래 이름을 확인하는 편이 좋습니다. ²

가장 혼동하기 쉬운 것은 Rheum rhaponticum L.입니다. 매우 비슷하며 역시 식용 대황으로 재배하고 여러 정원 품종의 잡종 기원에도 관여합니다. 더 넓게 보면 큰 Rumex나 어린 Gunnera도 잎의 크기와 형태 때문에 비슷해 보일 수 있습니다. 하지만 이들에는 재배 대황의 특징인 붉고 두툼한 잎자루가 없습니다. 잎 크기보다 잎자루의 성질이 더 유용한 구별점입니다. ^{1 6}

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Rheum rhabarbarum L.
• Royal Horticultural Society, 대황 재배 안내
• NC State Extension, Rheum rhabarbarum 식물 정보
• ASPCA, 대황 독성 정보
• Flora of the Southeastern United States, Rheum rhabarbarum
• 영어 위키백과, Rheum rhabarbarum
• Chevalier, 1942, 유럽 재배 대황과 그 기원
• Euro+Med Plantbase, Rheum rhabarbarum
• C.J. Tower and Sons v. United States, 1947, 대황 관세 판결