Endívia (Cichorium endivia, L. 1753)

Identidade

A Endívia (Cichorium endivia L.) é uma hortaliça anual ou bienal da família Asteraceae, cultivada pelas folhas amargas reunidas em roseta. Lineu descreveu a espécie em 1753 com esse nome. Desde então, nenhuma população estritamente silvestre foi encontrada: trata-se de um cultígeno, uma espécie surgida e mantida pelo cultivo humano. ^{1 3}

O uso francês de « endive » se refere sobretudo ao witloof, produzido a partir de raízes forçadas no escuro de outra espécie, Cichorium intybus. A Endívia cresce em solo e desenvolve folhas verdes expostas à luz. O cultivo ao ar livre, em oposição ao forçamento no escuro, distingue essas plantas de nome compartilhado. Escarola e chicória crespa correspondem aos seus dois grupos hortícolas. ^{2 4}

Reconhecimento

Uma roseta de folhas espalhadas junto ao solo caracteriza a fase inicial de Cichorium endivia. A escarola tem folhas largas, lisas ou ligeiramente onduladas, de verde vivo a escuro. Na chicória crespa, elas são finamente recortadas e encaracoladas, com margens que parecem dentadas. ^{3 2}

O centro da roseta é um bom sinal para reconhecer o estágio de colheita: depois de branqueado, fica amarelo-claro e contrasta com as folhas externas verdes e amargas. O branqueamento durante 10 a 15 dias, obtido amarrando as folhas ou usando uma cobertura opaca, reduz bastante a amargura antes da colheita. ^{4 3}

Quando permanece no solo além da primeira estação, a planta ergue uma haste floral ramificada que pode ultrapassar 1 m. Ela sustenta pequenos capítulos azul-celeste, típicos de Cichorium, que abrem por apenas uma manhã. Esse estágio é pouco frequente na horta, pois as folhas são colhidas antes. ^{5 1}

Taxonomia útil

Descrita por Lineu em 1753 como Cichorium endivia L., a espécie pertence a um gênero com poucas espécies, mas ampla diversidade de cultivo. As formas hortícolas deram origem a numerosos nomes infraespecíficos, hoje reunidos como sinônimos do mesmo táxon aceito:

• Cichorium endivia var. crispum (Mill.) DC., grupo da chicória crespa;
• Cichorium endivia var. latifolium DC., grupo da escarola;
• Cichorium endivia var. sativum DC., nome histórico para formas cultivadas;
• Cichorium pumilum Jacq., forma anã às vezes tratada como subespécie distinta.

Esses quatro nomes se vinculam ao táxon aceito Cichorium endivia, reduzindo a confusão quando a variedade é identificada pelo nome científico em vez de um sinônimo de horticultura. Outra armadilha é Cichorium intybus var. endivia: essa combinação pertence a outra espécie, embora antigos livros de horticultura por vezes a empreguem incorretamente no lugar do nome adequado. ^{1 7}

Habitat e distribuição

No Mediterrâneo oriental, em torno do Egito e do Oriente Próximo, situa-se a origem estrita atribuída ao cultígeno Cichorium endivia. Não se reconhecem populações claramente silvestres fora dessa área de origem presumida. Sua história permanece ligada à seleção e à manutenção em cultivo. ^{1 5}

O cultivo se espalhou cedo por todo o Mediterrâneo e depois pela Europa temperada. A planta prefere a estação fresca, com temperaturas de 15 a 20 °C. Acima de 25 °C, as folhas ficam mais amargas e a emissão da haste floral se antecipa, limitando o cultivo em pleno verão. ^{4 6}

Hoje cultivada em várias partes do mundo, a Endívia ocupa principalmente canteiros comerciais de outono e inverno, ao ar livre ou sob proteção sem aquecimento. Escapa raramente das hortas: os poucos registros em bordas e terrenos abandonados permanecem associados a cultivos próximos, sem estabelecimento duradouro. ^{3 2}

Ciclo e reprodução

Durante uma única estação, a Endívia completa seu crescimento vegetativo. Em condições frescas, as sementes germinam em uma a duas semanas, e a roseta se forma rapidamente: folhas inteiras na escarola ou recortadas na crespa. Essa é a fase colhida, eventualmente após branqueamento de 10 a 15 dias. ^{4 2}

Se não for colhida e sobreviver ao inverno, ou se o calor do verão antecipar o processo, a planta emite haste floral na segunda estação. Os capítulos azul-celeste autógamos dão origem a frutos secos com sementes e papilho curto. No cultivo, essa fase reprodutiva quase sempre é evitada para favorecer a colheita das folhas. ^{5 3}

A multiplicação ocorre exclusivamente por semeadura. As sementes são colocadas diretamente no canteiro ou em viveiro, com cobertura muito leve. Para escalonar as culturas entre primavera e verão, as mudas são transplantadas quando apresentam quatro ou cinco folhas, mantendo a sequência de plantios pretendida. ^{2 4}

Usos e riscos

Na cozinha, as folhas da Endívia são usadas cruas em saladas, muitas vezes com o centro branqueado no caso da escarola, ou cozidas em sopas e gratinados de tradições mediterrâneas. A escarola também entra na sopa italiana scarola e fagioli. A raiz de certas formas já serviu como substituto do café, assim como a de Cichorium intybus. ^{3 4 8}

As folhas de Cichorium endivia não apresentam toxicidade relevante e são consumidas cruas ou cozidas, sem risco alimentar conhecido. A amargura das folhas externas não branqueadas e das plantas que emitiram haste floral pode diminuir o prazer de comer, mas não representa, por si só, um problema sanitário. ^{4 2}

Variedades, confusões e plantas próximas

Entre os cultivares, as diferenças correspondem a seleções dentro dos dois grupos hortícolas. Frisée de Meaux e Frisée Wallonne representam as crespas; Scarole Géante Maraîchère e Scarole Cornet de Bordeaux, as folhas largas. Frisée Wallonne protege melhor a colheita em geadas leves de até -3 °C, quando as escarolas não resistem. Conferir grupo, época de semeadura e resistência ao frio ajuda a escolher as sementes. ²

As plantas mais frequentemente confundidas com a Endívia são:

• Cichorium intybus, a chicória, que compartilha o nome endívia por meio do witloof forçado no escuro;
• a alface Lactuca sativa, cujos tipos de corte podem lembrar uma roseta jovem de Endívia;
• chicórias ornamentais e silvestres próximas, menos amargas ou com porte diferente.

O nome comum « endívia » pode cobrir duas espécies, enquanto cada binômio latino identifica apenas uma. Ao escolher uma planta ou um pacote de sementes, convém verificar se se trata da raiz forçada do witloof (Cichorium intybus) ou da roseta de folhas verdes de Cichorium endivia. ^{1 5}

Fontes principais

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium endivia L.
• Royal Horticultural Society, endive - wd (Cichorium endivia)
• Encyclopaedia Britannica, endive
• USDA PLANTS Database, Cichorium endivia (CIEN)
• GBIF Backbone Taxonomy, Cichorium endivia L.
• Integrated Taxonomic Information System, Cichorium endivia
• International Plant Names Index, Cichorium endivia L.
• Plants For A Future, Cichorium endivia