Salsa (Petroselinum crispum, (Mill.) Fuss 1866)

Identidade

Salsa (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss), também chamada salsinha, é uma erva aromática da família Apiaceae, do gênero Petroselinum. Figura entre as ervas mais cultivadas nas hortas temperadas, apreciada pelas folhas perfumadas que podem ser colhidas ao longo de toda a estação. ^{1 4}

A espécie é bienal, mas costuma ser conduzida como anual: uma nova semeadura a cada ano permite colher folhas antes da floração na segunda estação. Dois tipos dominam as hortas, a salsa-crespa, muito usada como decoração, e a salsa-lisa, ou italiana, considerada mais aromática na cozinha. ^{2 3}

Reconhecimento

Petroselinum crispum forma uma touceira baixa de folhas verde-escuras, finamente divididas e sustentadas por pecíolos longos. Na horta, a planta costuma atingir 25 a 30 cm no primeiro ano, com cerca de vinte centímetros de largura. ^{3 6}

O formato da lâmina foliar é o detalhe mais evidente: muito crespa e encaracolada no tipo ornamental mais difundido, larga e plana na salsa italiana. Ao amassar as folhas, surge um aroma característico, importante para distingui-la de outras Apiaceae de aparência semelhante. ^{4 2}

No segundo ano de vida, surge uma haste floral ereta que pode chegar a 75 cm, terminada em umbelas amarelo-esverdeadas típicas da família. As flores dão origem a pequenas sementes estriadas, de germinação lenta. ^{3 5}

Taxonomia útil

A descrição de Petroselinum crispum (Mill.) Fuss baseia-se em um basiônimo de Philip Miller. Ao longo da história, a salsa passou por diferentes gêneros e nomes de horta, e vários sinônimos ainda circulam:

• Petroselinum sativum Hoffm., sinônimo da salsa
• Petroselinum hortense var. crispum (Mill.) L.H.Bailey
• Petroselinum crispum var. vulgare (Nois.) Danert
• Petroselinum vulgare var. crispum (Mill.) Gray
• Apium crispum Mill.

A referência taxonômica da salsa continua sendo Petroselinum crispum, nome científico aceito. Designações como crespa, lisa e Hambourg correspondem a tipos hortícolas, e não a espécies botânicas distintas. ^{1 7}

Habitat e distribuição

Da península Balcânica e do Mediterrâneo central vem Petroselinum crispum, com registros que alcançam o noroeste africano. Cresce em solos frescos e ricos, sob clima temperado, e tolera mal o calor seco prolongado. ^{1 3}

Cultivada desde a Antiguidade, a salsa se naturalizou em grande parte da Europa e foi introduzida em muitas regiões de clima favorável. As áreas onde foi introduzida ou é cultivada devem ser diferenciadas de sua região mediterrânea de origem. ^{4 6}

Na horta, uma posição luminosa na primavera e a meia-sombra durante verões quentes ajudam a limitar a murcha e a floração precoce. A planta resiste bem ao frio, e em climas amenos a colheita costuma avançar até o fim da estação. ^{2 5}

Ciclo e reprodução

O ciclo bienal da salsa começa com uma touceira de folhas no primeiro ano; no segundo, a planta floresce, produz sementes e definha. Por isso, quase sempre é cultivada como anual, com nova semeadura a cada estação para manter folhas tenras. ^{3 4}

A propagação ocorre por sementes, diretamente no local ou em recipientes, da primavera ao meio do verão; de março a julho é a referência de clima temperado do hemisfério norte. A germinação demora frequentemente três a seis semanas. Mantenha a semeadura úmida e aguarde: mudas iniciadas em recipientes emergem com mais regularidade que as semeadas diretamente no canteiro. ^{2 6}

Colha folha por folha, retirando os talos externos da touceira para estimular brotações no centro. Remover a haste floral assim que aparece prolonga a produção de folhas; deixar alguns pés produzirem sementes também permite guardar material para a próxima semeadura. ^{2 5}

Usos e riscos

Na cozinha, Petroselinum crispum fornece folhas usadas frescas ou secas como tempero e guarnição. Já o tipo Hambourg, cultivado pela raiz carnosa, é preparado como hortaliça. Para humanos, a salsa é comestível e amplamente consumida. ^{4 3}

Com os animais, é preciso cautela. A salsa contém furanocumarinas, compostos fotossensibilizantes que podem causar queimaduras solares e dermatite após ingestão em grande quantidade, por exemplo no pastejo. A ASPCA a classifica como tóxica para gatos, cães e cavalos, com gravidade considerada baixa; pequenas quantidades na alimentação geralmente não provocam problemas graves, mas convém evitar consumo abundante. ^{8 6}

Variedades, confusões e plantas próximas

Os tipos comerciais de salsa pertencem à mesma espécie. Frisé tem folhas muito encaracoladas, usadas na guarnição tradicional; Géant d'Italie e Commun 2 têm folhas lisas apreciadas na cozinha; Hambourg foi selecionado pela raiz. Antes de semear, escolha conforme o uso desejado: folhagem decorativa, aroma ou raiz. ²

As confusões que merecem maior atenção envolvem outras Apiaceae:

• Aethusa cynapium, tóxica, de aspecto semelhante, mas sem aroma de salsa ;
• Coriandrum sativum, coentro, com folhas parecidas e cheiro muito diferente ;
• Anthriscus cerefolium, cerefólio, mais delicado e com aroma de anis.

O aroma liberado ao amassar as folhas e a touceira de folhagem recortada continuam sendo os indícios mais úteis para reconhecer Petroselinum crispum na horta. ^{3 1}

Fontes principais

• Plants of the World Online / Kew, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• Royal Horticultural Society, cultivo de salsa
• Missouri Botanical Garden, Petroselinum crispum
• Encyclopaedia Britannica, salsa
• Plants For A Future, Petroselinum crispum
• NC State Extension, Petroselinum crispum
• International Plant Names Index, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• ASPCA, toxicidade da salsa (Petroselinum crispum)