Koriander siaty (Coriandrum sativum, L. 1753)

Identita

Koriander siaty (Coriandrum sativum L., 1753) je jednoročná bylina rodu Coriandrum z čeľade mrkvovitých (Apiaceae). Patrí k najstarším koreninovým rastlinám: Linné ustálil jeho latinské meno v roku 1753 a v Stredomorí aj na Blízkom východe sa pestuje už od staroveku. ^{1 8}

Z jednej rastliny pochádzajú dva odlišné produkty: čerstvé listy, v americkej angličtine nazývané cilantro, a suché plody používané ako korenie. Spoločné označenie koriander môže zakrývať, že listy a semená sa zbierajú v inom čase a za odlišných podmienok. ^{7 9}

Poznávacie znaky

Útla bylina s dlhým hlavným koreňom dosahuje v listovej fáze 30 až 45 cm, kým kvetné stonky dorastajú na 60 až 90 cm. Listy majú dve výrazne odlišné podoby: prízemné sú široké, členené na zaoblené laloky a pripomínajú hladkolistý petržlen, no listy na vybiehajúcej stonke sú jemne delené na nitkovité úkrojky. ^{5 6}

Biele až bledoružové kvety sa združujú do zložených okolíkov typických pre mrkvovité. Jednotlivé kvety merajú približne 3 až 5 mm a priťahujú užitočný hmyz vrátane dospelých pestríc a drobných parazitoidných osičiek. ^{5 8}

Guľatý plod je rozpadavá dvojnažka veľká 3 až 5 mm, spočiatku zelená a v zrelosti svetlohnedá. Rozotreté listy výrazne a charakteristicky voňajú; niekomu pripomínajú citrón, inému mydlo. ^{6 4}

Mydlová chuť

Mydlovú príchuť koriandra vníma nezanedbateľná časť populácie. Prieskum z roku 2012 medzi vyše 1 600 mladými dospelými v Kanade zistil odpor k tejto chuti u 3 až 21 % opýtaných podľa etnokultúrneho pôvodu. Najnižší bol medzi ľuďmi juhoázijského, hispánskeho a blízkovýchodného pôvodu, kde sa koriander používa každodenne, najvyšší medzi skupinami východoázijského a európskeho pôvodu. ¹⁰

Rozdiel vo vnímaní má popri kultúrnych preferenciách aj čiastočne genetický základ. Asociačná štúdia takmer 30 000 ľudí identifikovala variant blízko skupiny génov čuchových receptorov, medzi ktorými je aj OR6A2. Tento gén kóduje receptor mimoriadne citlivý na aldehydy vo vôni rastliny. ^{11 8}

Citliví ľudia môžu zachytiť najmä tón pripomínajúci mydlo alebo plošticu a menej vnímať príjemné zložky arómy. Genetický vplyv je však mierny a vysvetľuje iba malú časť rozdielov; zvyšok súvisí s kuchynskou skúsenosťou a zvykom. ¹¹ Práve pach nezrelých plodov prirovnávaný k plošticiam podnietil aj často uvádzanú etymologickú hypotézu o pôvode mena. ⁹

Pôvod mena a história

Latinské coriandrum vychádza z gréckeho κορίαννον (koriannon), spájaného so slovom κόρις (koris), teda ploštica. Odkazuje na pach nezrelých plodov a rozotretých listov, ktorý pripomína ploštice posteľné. Druhý koreň sa vzťahuje na slovo označujúce aníz alebo kôpor. Toto spojenie vysvetľuje aj staré regionálne nemecké názvy ako Wanzendill, doslova „plošticový kôpor“. ^{9 8}

Archeologické nálezy radia koriander medzi najdávnejšie doložené koreniny. V jaskyni Nahal Hemar v Izraeli sa našlo približne pätnásť suchých plodov vo vrstve predkeramického neolitu z obdobia okolo 6 000 rokov pred naším letopočtom. Ide o jedny z najstarších známych archeologických zvyškov tohto druhu. ⁹ Liečebné aj kuchynské využitie je doložené už v starovekom Egypte a babylonská tabuľka uložená v British Museum ho uvádza medzi rastlinami kráľovskej záhrady. ⁸

Grécki a rímski autori túto bylinu dobre poznali. Plínius Starší ju opisuje v XX. knihe Naturalis Historia, kde zaznamenáva liečebné využitie a pripisuje jej okrem iného pôsobenie proti tráviacim ťažkostiam. ¹² Dlhá tradícia od neolitického Blízkeho východu po dnešnú svetovú kuchyňu objasňuje jej dvojité postavenie korenia aj čerstvej vňate.

Užitočná taxonómia

Linného opis vyšiel v diele Species Plantarum v roku 1753 a prijaté meno zostáva Coriandrum sativum L. POWO eviduje približne dvadsať synoným vrátane kombinácií a varietných mien, ktoré sa dnes používajú zriedka. Medzi hlavné patria: ¹

• Coriandrum globosum Salisb., synonymum druhu
• Coriandrum majus Gouan, synonymum druhu
• Coriandropsis syriaca H.Wolff, synonymum druhu
• Selinum coriandrum E.H.L.Krause, synonymum druhu
• Sium coriandrum Vest, synonymum druhu

Publikované počty chromozómov uvádzajú pre tento druh 2n = 20 alebo 22. ⁸ Záhradnícke označenia ako Santo, Caribe či Calypso pomenúvajú kultivary vyšľachtené na neskoršie vybiehanie do kvetu, nie samostatné druhy. Spoľahlivým taxonomickým bodom zostáva prijaté botanické meno. ^{6 13}

Stanovište a rozšírenie

Úzky pôvodný areál Coriandrum sativum siaha od východného Stredomoria po Pakistan, cez Levantu, Anatóliu, Kaukaz, Irán a Afganistan, v subtropickom podnebí. Rastie na úhoroch, ornej pôde a okrajoch vodných tokov. ^{1 4}

Európske flóry popri údajoch POWO umiestňujú pôvodné populácie do oblúka od Alžírska a Sinaja po Izrael, Libanon a Jordánsko, s vysunutými výskytmi v Bulharsku, Chorvátsku a Slovinsku. V Srbsku, Gruzínsku a na Kaukaze sa pôvodnosť hodnotí ako neistá. Rastlina je známa ako splanená, ale skutočne divo rastúce populácie sa už nepozorujú. ⁸

Tisícročia pestovania rozšírili tento druh na všetky kontinenty s miernymi a subtropickými oblasťami. Ide o rozšírenie pestovaním, ktoré treba odlíšiť od pôvodu. Hlavné produkčné oblasti zahŕňajú eurázijský pás od Ruska, Európy a Izraela po Čínu, Indiu a juhovýchodnú Áziu, najmä Indonéziu a Malajziu, ale aj Latinskú Ameriku, Mexiko, Guatemalu a Argentínu. ^{1 13}

Silné mrazy koriander neznáša. Ako jednoročná rastlina dokončí cyklus za jedinú sezónu a po vytvorení semien odumiera. Široké klimatické možnosti pestovania vyplývajú najmä z rýchleho cyklu, ktorý mu umožňuje rásť v mnohých pestovateľských zónach. ^{2 8}

Životný cyklus a rozmnožovanie

Rozmnožovanie prebieha výlučne výsevom, najlepšie priamo na stanovište, pretože dlhý hlavný koreň zle znáša presádzanie. Semená klíčia pri teplote pôdy približne 13 až 20 °C. Vysievajú sa 1 až 1,5 cm hlboko a opakované výsevy zabezpečujú priebežný zber listov. ^{7 6}

Pestovanie zásadne ovplyvňuje vybiehanie do kvetu. Koriander je plodinou chladnejšej časti roka; teplo a dlhé dni urýchľujú prechod k tvorbe semien. Listy možno zbierať za 45 až 80 dní, no na zber semien je potrebná sezóna trvajúca aspoň 100 dní. ^{5 2}

Rozdielne načasovanie vysvetľuje rozpor medzi dvoma zbermi. Pri zbere listov sa porast pravidelne strihá, odstraňujú sa kvetné stonky a pestuje sa v chlade. Na semená sa naopak necháva vykvitnúť a vytvoriť plody, ktoré sa zbierajú po zosvetlohnednutí, približne dva až tri týždne po kvitnutí. ^{7 5}

Využitie a riziká

V kuchyni slúži predovšetkým ako čerstvá bylina a korenie. Jedlé sú všetky nadzemné časti: listy, suché plody, niekedy kvety a stonky, ale využíva sa aj koreň, rozdrvený do koreniacich pást juhovýchodnej Ázie, najmä v thajskej kuchyni. Koriander má tradičnú povesť rastliny podporujúcej trávenie; jeho plody sa opisujú ako prostriedok proti nadúvaniu a na podporu žalúdka. Toto využitie zaznamenal už Plínius Starší. ^{6 12}

Silica získavaná z plodov sa uplatňuje aj mimo domácej kuchyne, v parfumérii, cukrovinkách a niektorých nápojoch. Uvádza sa aj medzi pôvodnými prísadami receptúry Coca-Coly. Suché plody si pri vhodnom skladovaní uchovávajú klíčivosť približne tri roky, niekedy dlhšie. ^{8 4}

Z hľadiska bezpečnosti má bežne používaná kuchynská bylina nízke riziko. ASPCA hodnotí koriander ako netoxický pre mačky, psy a kone a ľudia ho bežne konzumujú. Uvádzané výhrady sa týkajú nadmerného množstva: veľmi vysoká spotreba plodov sa neodporúča a podľa niektorých zdrojov môže mať účinok opisovaný ako narkotický. ^{3 4}

V záhrade majú význam aj jeho okolíky priťahujúce užitočný hmyz. Rastlina hostí húsenice niektorých motýľov, preto sa uplatňuje aj na okraji zeleninového záhona. ^{5 6}

Odrody, zámeny a príbuzné rastliny

Obchodné mená koriandra označujú kultivary. Santo, Caribe a Calypso boli vybrané na trochu pomalšie vybiehanie do kvetu, ale ani jeden dlhodobo neodolá silnému teplu a dlhým dňom. Pri výbere je preto užitočné vedieť, či cieľom budú listy alebo semená. ^{5 6}

Možné zámeny sa týkajú najmä iných mrkvovitých s delenými listami a bielymi okolíkmi:

• petržlen (Petroselinum crispum) má podobné prízemné listy, ale chýba mu vôňa koriandra;
• kôpor (Anethum graveolens) má nitkovité listy, no žlté okolíky;
• fenikel (Foeniculum vulgare) býva väčší a vonia anízovo.

Najistejším rozlišovacím znakom je vôňa rozotretých listov, ktorú možno okamžite rozpoznať. Pomáha aj rozdiel medzi širokými prízemnými a nitkovitými hornými listami po vybehnutí rastliny do kvetu. ^{9 6}

Hlavné zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Coriandrum sativum L.
• Royal Horticultural Society, sprievodca pestovaním koriandra
• ASPCA, Cilantro (Coriandrum sativum), záznam o netoxickej rastline
• Plants For A Future, Coriandrum sativum
• University of Wisconsin Horticulture, Cilantro / Coriander, Coriandrum sativum
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Coriandrum sativum
• Oregon State University Extension, pestovanie koriandra na listy alebo semená
• Wikipedia (EN), koriander
• Wikipédia (FR), koriander siaty
• Mauer & El-Sohemy 2012, rozdiely v obľube koriandra (Coriandrum sativum) medzi etnokultúrnymi skupinami, Flavour 1—8
• Eriksson et al. 2012, genetický variant pri génoch čuchových receptorov ovplyvňuje obľubu koriandra, Flavour 1—22
• Plínius Starší, Naturalis Historia, kniha XX, kap. 82 (latinský text, University of Chicago)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Coriandrum sativum